Az Évi Kérdés, melyet egyszer és mindenkinek válaszol
Évek óta az az elképzelés, hogy a húsdaráló megakadályozta a nedvesség elvesztését, volt a dicsőített és gyakran idézett kulináris tanítás. Ez értelme volt, és összhangban állt az emberek tapasztalatával, ezért közel egy évszázada elfogadták, nagyrészt megkérdőjelezhetetlenül.
Az utóbbi években azonban az inga a másik irányba fordult, és nagyszámú ember már most úgy nyilatkozta az elméletet, hogy tiszta értelmetlen - mítosz, mint tündérek vagy leprechauns.
A "tudomány" szerint azt mondják, hogy "felbomlik".
Bemutatjuk a "Debunkers"
Könnyedén azonosítja az egyik ilyen "debunker" -et az általuk elfoglalt légkörben, amelyet csevegőszobákban, üzenettáblákban és blogokban fogadnak el - bárhol a megvilágítás és a nedvességvesztés témája kerül megvitatásra.
Ironikus módon (bár nem, talán meglepő módon) megvásárolták ezt a feltételezett behajlítást ugyanolyan vak hitetlenséggel, amit az érvelés másik oldalán lévőeknek tulajdonítottak: Egyszerűen hallották vagy olvassák, hogy a searing nem zárja le a gyümölcsleveket , találta az érvet, hogy lenyűgözővé váljon, majd csak a "dolgok, amiket elhatároztam, hogy hiszek".
Az egyetlen gond az, hogy tévednek.
És meg fogjuk tudni, miért. De mielőtt elmennénk, vessünk egy részletesebb pillantást azon elméletre, amely szerint az élenjáró juicier húst eredményez, így jobban el tudjuk képzelni, hogy pontosan mit gondolnak a debunkerek arról, hogy kijátszottak, és milyen alapon gondolják, hogy kijavították.
Ehhez meg kell határoznunk, hogy mit értünk fésüléssel . Végül is ez a kérdés középpontja, ezért ügyeljünk arra, hogy mindannyian ugyanazt beszéljük. Kezdjük gyorsan összefoglalva a száraz hő-főzés jellemzőit .
Szárító-meleg főzés
A száraz hőkezelés minden olyan technikát jelent, ahol nedvesség nélkül hőt alkalmaznak az élelmiszerre.
Példák az élelmiszert forró, száraz levegővel melegítik, mint egy kemencében, vagy közvetlenül egy forró edényből vezetett hőt.
Hús esetén a száraz hőmelégetés a vastag, ízletes "kéreg" kialakulását eredményezi a hús felületén. Ezt egy olyan kémiai folyamat okozza, amelyet a Maillard-reakciónak neveznek, amely a barnulás és az íz-kifejlődésért felelős, és csak a hőmérséklet legalább 310 ° F.
Mivel a víz forrni kezd, és 212 ° F - os gőzbe alakul, a nedves hőkezelési módszerek (mint például a simmering vagy a párolás ) nem tudnak elég hőt generálni a külső kéreg kialakításához. Kizárólag száraz melegítésű főzési módszerek alkalmazhatók, amelyek magukban foglalják a grillezést , a pörkölést , a pácoltságot és a pelyhesedést.
Az egyik legelterjedtebb alkalmazási módja a pelyhesítéssel rendelkező hús, melynek célja a külső megjelenés javítása és a Maillard-féle aromák fejlődése, amelyek egyedülállóak. Általában a hús teljes külső felületét ezáltal nemesítjük, nem csak a felső és alsó felületet. Tehát egy kocka marhahússal a kocka mind a hat oldalát le kell fúrni.
De a hússal hamarosan pároljuk, nem érdekel a "befedés" a gyümölcslevekben. A megfelelően párolt hús nedves és lédús lesz, nem számít. A párolás előtti szemlélés csak megjelenés és ízlés miatt történik.
Mint ilyen, itt nem foglalkozunk a fésülködéssel, mivel a párolás előtti húsdarabolásra vonatkozik. Ennek a vitának az alkalmazásában a "rohadtság" kifejezés arra utal, hogy gyorsan húzzák meg a húst, vagy más húsdarabot, nagyon magas (azaz 450 ° F vagy magasabb) hőt, néha kis mennyiségű zsírt használva egy olyan főzési folyamat egy része, amely kizárólag száraz hőforrásokat alkalmaz.
Kérelem Vs. viszontkereset
Most, hogy befecséreltük a fogás meghatározását, továbbléphetünk az ellentmondás középpontjában álló kérdés vizsgálatához. Egyrészt az igény:
"A hús leveleinek levétele a gyümölcslevekben."
És a követelés:
- Nem, nem!
A Követelmények változatai már egészen Kr.e. 350-es évekig nyomon követhetők, amikor Arisztotelész görög filozófus írta:
"... a tűzhez közelebb eső részek az elsőek, amelyek megszáradnak, következésképpen intenzívebb szárazra kerülnek, így a külső pórusok nem kötődnek, és a nedvességet nem lehet kiválasztani, hanem a pórusok lezárása zárja be. "
A pórusokat? Ez a főzésről beszélünk, nem arctisztítóról. Elmondjuk, hogy a New York-i szalag steak nem rendelkezik pórusokkal. De ha a pórusokat tartalmazó hús fogalma az Ellenkérdés alapját képezi, akkor a debunkerek rossz elméletet mutatnak be. Senki sem komolyan azt sugallja, hogy a fésület megakadályozza a nedvesség elvesztését a hús pórusainak bezárásával. És egyébként, adjon Arisztotelésznek egy szünetet. Azt is gondolta, hogy a Nap keringette a Földet - így a szedés rajta egy kicsit olyan, mint egy végzónás tánc, miután a kutyát veretlenül megverte.
A Von Leibig kapcsolat
A Kérelem modern változatát gyakran egy Justus von Leibig nevű 19. századi német vegyésznek tulajdonítják, aki többek között táplálkozással foglalkozott.
Pontosabban arra törekedett, hogy megértse, mi történt egy élelmiszer táplálékával különböző főzési technikák alatt. Hogyan lehet ezeket a tápanyagokat kivonni és koncentrálni? Valójában von Leibig folytatja az Oxo céget, amely ma is létezik húsipari termékek, húslevesek és kapcsolódó élelmiszertermékek gyártásaként (bár nem kapcsolódik az OXO International-hoz, a konyhai edények "Good Grips" márkájának gyártói ).
Elmélete az volt, hogy egy húsdarabot hideg vízben süllyesztett, aztán fokozatosan felmelegítette a vizet a hús főzésére, ami a hús belső folyadékát (és így a tápanyagokat és más alapvető tulajdonságokat, például ízeket) a húsból és a főzőfolyadékba.
Ezzel szemben, gondolta, gyorsan forralni a húst a forró vízben való elmerülése esetén akadályt képezve, amely megakadályozta, hogy bármely folyadék bejusson a húsba vagy ki.
Tehát von Leibig beszélgetett a forró vagy pirítós húsról, nem fojtotta le. Így az általa leírt korlát semmi köze a Maillard-reakció során kialakult kéreghez. Valószínűleg tévedett a gáton, de von Leibig elméletének semmi köze a Kérdéshez. Az a tény, hogy elmélete a hús forrását illetően az évek során jött az igényhez, nagyjából félreértésnek tűnik.
Annyira a "beavatkozás társulása" stratégiája miatt. Miután ellenállt a technikai jellegű elbocsátás próbálkozásainak, a Kérelem már saját érdemei alapján megítélhető.
Debunkers a Debunkers
A Kérelem leggyakoribb kifogásai (vagy az elmélet, miszerint a húsdaráló segít "lepecsételni" a gyümölcsleveket) úgy tűnik, hogy a "pecsételés" szóra összpontosít, amelyet az elmélet ellenfelei, a "debunkers" örömmel ragad meg annak bizonyítékaként, hogy az állítás hamis .
Hallják a "tömítés" szót, és hirtelen Perry Mason felé fordulnak: "Aha!" sírnak, mintha valami keskeny, nyelvi csapdába fogtak volna, gondosan és gondosan kidolgozták őket. Olyan ez, mintha azt mondanánk valakinek, hogy "én csak a tengerparton repültem tegnap este", és feltéve, hogy felugrott és felkiált: "De nem repülsz egyáltalán, a repülő repült, csak ültél ." A debunkerek soha nem tűnnek eléggé abból, hogy ezt a játékot játszanák.
Tipikus kifogások
Elõreláthatóan a debunkers "tiltakozás" állításával szembeni kifogásnak az a lényege, hogy bármi, amelyik a vízszintes, szó szerint nem felel meg a szabványnak. Legjobb esetben ez olyan érv, amely arra utal, hogy valaki még csak nem is ésszerű. Csak vitatkoznak veled a mulatságért. Nem arról beszélek, hogy a húst Lucite-be költözzük. Főzünk, és nem teszünk ki papírkötegeket.
Valójában örömmel fogadjuk el, hogy a főzés hús nedvességveszteséghez vezet. Nem kérdés róla. De a Követelés semmi köze a vízálló hús létrehozásához. Mindössze annyit mond, hogy a hússzeletes hús - gyors zsírtalanítással gyorsan felmelegítve - segít megelőzni a nedvesség elvesztését . Ez "lezárja", vagy "megakadályozza a" veszteséget ". Nem, nem teljesen - csak több, mint más módon főzni.
És ez az egyetlen releváns mérés egyébként: vajon a fésült juicier steak-e, mint bármely más főzési módszer? Ellenkező esetben valaki azt állíthatta volna, hogy nem mindenféle "gyümölcslevélen" főzni húsát , olyan nyilatkozatot, amely nyilvánvalóan nem járul hozzá a főzési módszerekről folytatott vitához.
Ideje a "tudomány" ideje?
Eddig a követelés még mindig életben van. Eközben a debunkerek abszolút haldoklottak a tudományról. Ez az ütőkártya - vagy legalábbis azt hiszik. És valószínűleg arra kérték őket, hogy elég sokáig várjanak, szóval csináljuk. Mi van az összes "tudománygal"?
Mint kiderül, nincs sok valódi tudomány, amire a debunkerek segítséget nyújthatnak. A legjobb, amit felmerültek, a következő "kísérlet" néhány verziója:
- Kezdje két hasonló steak. Hívja őket az "A" és a Steak "B."
- Mérjük meg mindegyiket, és jegyezzük meg súlyát.
- Sear Steak "A" csak.
- Most helyezzük mindkettőt egy sütőbe, és főzzük mindegyiket, amíg belső hőmérséklete el nem éri az előre meghatározott szintet - 135 ° F, mondjuk.
- Mérjük meg újra minden egyes steaket.
- Határozza meg, hogy mennyivel kevesebb mindegyik súlya a főzés előtt összehasonlítva, és kifejezze a különbséget az eredeti súlyának százalékában.
Azt kérdezik tőlünk, hogy el tudjuk képzelni (ez végső soron sokkal könnyebb, mint a kísérlet tényleges lebonyolítása , mi van azzal a nehézséggel, hogy ismételten, laboratóriumi körülmények között és mindenképpen meg kell tennie ezt), hogy a fésült steak elvesztette a az eredeti súly nagyobb százaléka, mint a meg nem látott.
Várakozóan szüneteltetnek, talán arra várnak, hogy a tudományuk puszta, könyörtelen erejéből összeomoljanak a lábukon.
Olyan sok a "Tudomány"
Ehelyett az egyetlen dolog összeomlik a kísérlet. Feltételezve, hogy a vízveszteség az egyetlen oka annak, hogy a steak kevésbé súlyozhat a főzés után, a gyakorlat kilép a tudomány világából, és a hülyeség birodalmába kerül. Nem mondhatjuk el, miért kellene elfogadnunk ezt a feltevést. Még azt sem mondhatjuk, hogy ez egy feltételezés. Talán nem kellett volna észrevennünk.
De mivel a kísérlet következtetései kizárólag a súlyra épülnek, nem lenne ésszerű lenne megkérdezni, hogy a főzés során a steak elveszítené-e valamit a víz mellett ? Mint a kövér, talán? Sajnos a kísérlet nem veszi figyelembe a zsírváltozót.
Ez elég nagy hiba, mert a zsír sokkal kevésbé sűrű, mint az izom. Ezért egy pár főzés nélküli steak pontosan megegyezik, de különböző zsír-izom arányok vannak. A főzés során a tényező nagyobb súlyt veszít, mint a soványabb - még akkor is, ha mindkettőt ugyanúgy főzik. Más szavakkal, a különböző utófőzés súlyok inkább a zsírtartalom függvénye lehet, mint a víztartalom. De a zsírváltozók ellenõrzése nélkül soha nem fogjuk tudni.
Ha olyan modellt helyezünk el, amelyben a zsír nem létezik, csak fehérje és víz, akkor a kísérlet semmit sem bizonyít - legalábbis a valóságos közösségben senki számára. Végül, ha nem teljesíti a kísérleti érvényesség minimális követelményeit sem, akkor maga a kísérlet véget ér a debütálásnak.
A The Claim (vagy az a elmélet, amely szerint a hússzelet segít a "befőtt" gyümölcslevekben) bizonyítékokkal szolgál az állítólagos "csonkításra" mostanában. Az elmélet ellenfelei, a "debunkers", részt vesznek.
Az ízteszt
Képzeld el, hogy te versenyző vagy az egyik ilyen televíziós szakácsversenyen. Végső kihívásként kapsz egy steaket - egy gyönyörű, vastag ribeye vagy szalonna steak . A feladatod: Készítsd el a steaket a legjobb módon, ahogy tudod. Lédúsnak, zamatosnak és vonzónak kell lennie. És nem, ezúttal nem versenyez a kutyáddal. Ön olyan professzionális szakácsokkal szemben áll, akik ketten vagy kétszer ismerik a steaket. Fogsz:
- Gyorsan szárítsa meg a steaket magas hőmérsékleten, hogy barna, külső kéreg legyen, mielőtt a főzést alacsonyabb hőmérsékleten befejezi, akár a sütőben, akár grillezéssel, broilerrel vagy sütéses serpenyővel. Vagy,
- Használjon még egy másik főzési módszert, amely szerint jobb eredményt hozna? Talán a mocskoskodás ? Mit szólnál főzni en papillót? Aztán újra, talán a mikrohullámú sütő a legjobb lenne.
Vagy másképpen is megfogalmazva: A korábban leírt kísérlethez a két szelet egyikét kell szolgálnod: az "A" steak, amelyet először szép külső kéreg alakított ki, mielőtt befejezi a sütőben, vagy Steak " B ", amelyet a sütőben főzött, és nem fűtött. Gyors! Mi lesz - Steak "A" vagy Steak "B"?
Az Ön ösztöne azt mondja, hogy a marhahús, mint a borda vagy a rövid liliom elsődleges vágásai, gyors szárazon főzni, száraz hő és magas hőmérsékletek segítségével, hogy megőrizzék az érzékenységet és a lédússágot; és a fésület segít kifejleszteni az ízt és a textúrát, miközben fokozza a megjelenést.
Eközben egy pillantás a steakre, amelyet a sütőben főzött, anélkül, hogy először felborulna, olyan kész terméket mutat, amely kemény, szürke, nem aromás, és nem különösebben lédús. Ez azért van így, mert a sütés főzése önmagában hosszabb időt vesz igénybe, mint a sütés főzése, amit egy magas hőmérsékletű sajtót előz meg. Ez a hosszabb sütési idő azt jelenti, hogy azok a nagy lélegzetű gyümölcslevek, amelyeket meg akartok tartani a lemorzsolódás elhagyásával, lassan lassan töltötték a környező izomrostokat. Itt cipőbőrről beszélünk. Biztosan nem fogsz szolgálni a steaket, ugye?
Vagy hogy még egy úton is mondjam: Melyik két steak közül inkább enni fogsz ? Hajlandó az elméletedbe helyezni a száját?
Következtetések és Wrap-Up
Végül ez lehet a legjobb módja annak, hogy megkülönböztessük azokat, akik valóban hisznek abban, amit érvelnek, azoktól, akik csak ünnepélyesek. Azt is sugallja, hogy a debunkers lelkesedését elárasszák attól a követeléstől, hogy a fésület nem elegendő szeletet ad: Ha annyira biztos vagy benne, hogy egy nem látott, sütésű steak olyan kiváló, akkor mostantól ez az egyetlen milyen típusú steaket kapsz enni.
Sajnálatos, hogy soha nem lehet érvényesíteni. Szórakoztató lenne hallani, hogy a debunkerek egy darabig hallgatnak.