Sok mártással és leves receptekkel csökkenteni és megvastagodni kell, ami enyhén forogni kezd a kívánt konzisztencia elérése érdekében.
A tejet tartalmazó szószok és levesek forrása vagy pirításával a tej megfogyatkozhat, ami nem különösebben étvágygerjesztő (bár biztonságosan enni).
Anélkül, hogy túl bonyolult lenne, a tej a vajzsír, a fehérjék és a víz elegye ( emulziónak nevezik). Mi történik akkor, ha felforraljuk, hogy az emulzió három összetevője szétesik: a tejfehérjék koagulálódnak és elválnak a vízből, és a legyártott tejet ismerik el.
Így készült a sajt: a tej szilárd anyagokat főzéssel koagulálják, és egy enzimnek nevezik az oltóanyagot, majd a felesleges folyadékot leeresztik. (Ha soha nem látod az olvadt sajtból érkező olajat, az emulzió megtörése miatt is, mert általában alacsony nedvességtartalmú sajt.)
De a mártásod vagy a leves, nem akarod a megfogyatkozott tej, azt akarod, hogy legyen szép és sima. Íme néhány tipp, amelyek segítenek megakadályozni, hogy a tej nehezedjen, amikor felmelegíti:
Ne hagyja forralni
A forralás biztos módja a tej leeresztésére. De nem csak forró. A meleg tej túl gyorsan, még akkor is, ha soha nem forrni kezd, szintén megfékezheti. Ehelyett melegítse a tejet óvatosan közepesen alacsony hőmérsékleten.
Stabilizálás egy keményítővel
A keményítők, mint a liszt vagy a kukoricakeményítő, segítenek stabilizálni a tejemulziót, és megakadályozzák az elválasztását. A szokásos módszer az, hogy a mártást vagy a levest levesszük a roux-val, mielőtt hozzáadnánk a tejet.
[Lásd még: Hogyan dobjunk mártást ]
Kerülje az erős savakat
Ha a mártás vagy a leves olyan savas összetevőt tartalmaz, mint a bor, a paradicsom vagy a citromlé, akkor a tej nagyobb valószínűséggel megfeneklett. A sav hatásának ellensúlyozása érdekében a fent leírt keményítőt használhatjuk.
Szezon a végén
A só egy másik összetevő, amely a tejet lepusztíthatja.
De természetesen meg kell szezonozni a mártást. A kulcs a só hozzáadásához a végén, ahelyett, hogy főzni vagy csökkenteni a sót már benne. (A szószok és levesek fűszerezése a végén mégis jó szokás, hogy bejusson.)
Temperálja a tejet
Ne adjunk hideg tejhez közvetlenül forró folyadékot. Ehelyett kis mennyiségű forró folyadékot öntsünk a hideg tejbe. Amikor a tej meleg, majd hozzáadja a forró folyadékhoz. Ezt a folyamatot nevezik temperálásnak. Vagy egyszerűen melegítse meg a tejet egy serpenyőben, mielőtt hozzáadná.
Ehelyett használja a krémet
A magasabb zsírtartalmú tejtermékek, mint például a tejszínhab és a nehéz krém, kevésbé hajlamosak a csípésre. Az éttermek masszív krémet használnak a mártások és a levesek készítéséhez, mert a tejelektől eltérően főzhetnek anélkül, hogy megfeneklettek volna. (A tejhez is több íz és gazdagság van.) Ezzel szemben a 2% tej nagyobb valószínűséggel zsugorodik, mint a teljes tej.