- Először rouxot csinálsz .
Ezek azok a szavak, amelyek csaknem minden receptre vonatkoznak egy Cajun-tálra (kivéve a desszerteket). Minden Cajuns tudja, hogyan készítsen rouxot, de azoknak, akik nem itt vannak linkek a hagyományos, mikrohullámú sütőhöz és rouxhoz készült részletes recepthez: hagyományos Roux Recept (szőke) , Mikrohullámú Roux Recept , Sütő Roux Recept , és a legfontosabb a Cajun-konyha eleme, a Cajun Főzés Szentháromsága .
Annyi mód van arra, hogy egy roux- ot készítsenek, ahogyan főznek, és a legtöbb módszer csak finom.
Roux: Mi ez?
Először is szeretnék elmondani a liszt és a zsír egyszerű keverékének történetéről: elég történelem valaminek, csak két összetevővel. A Roux évszázadokon keresztül megvastagítja a sós ételeket. Első inkarnációja Franciaországban volt, vajjal és liszttel készült. Ez a keverék csak néhány percig melegszik - csak elég időt a lisztet főzni - és számos mártás (beleértve a fehér vagy béchamel szószot), valamint a levesek és pörköltek alapja . A vaj a használt zsír, mivel a vaj jellemző a francia főzésre (nem pedig a Cajun roux-ban használt zsírra vagy olajra).
A vajalisztet leggyakrabban olyan mártás alapjaként használják, amelyhez tej, tejszín vagy húsleves kerül hozzáadásra, és csak néhány percig főzött, ha a magas vajat vagy hosszú ideig főzni kezd. A vaj-liszt keveréket előre is lehet készíteni, és a hűtőszekrényben tartani, amikor az edényt meg kell megvastagodnia.
Ez ugyanazt a célt szolgálja, mint a jól ismert buerre manié, egy paszta, amelyet egyenlő mennyiségű liszt és puha vaj összekeverésével hoztak létre. A Buerre manié-t gyakran készítik az utolsó pillanatban, amikor rájönnek, hogy egy pörkölt, leves vagy szósz nem elég vastag. A szakács kétségbeesetten keverje össze a lágy vajat, és fokozatosan keverje bele a forró mártással, pörkölt vagy levest, amíg a kívánt konzisztencia eléréséhez elegendő mennyiséget nem adnak hozzá.
Mint a roux, a buerre manié előre elkészíthető, és néhány hétig tárolható, fedett, a hűtőszekrényben. Jó dolog, ha körülötte van, ha sokat főzöl.
Roux részleges története
Az 1651-es évek elején François Pierre La Varenne egy szakácskönyvet írt, amelyben megemlítette a lisztből és sertésből készült liszt összekötőjét . Ezt a keveréket "virágzó megvastagodásnak" nevezte, később pedig farine fritnek vagy rouxnak nevezték. La Varenne receptje:
" Virágzás. Megolvad néhány sertést, vegye le a méneket; tedd a virágodat a megolvadt sertésbe, jól látja, de óvatosan tartsa a tányérhoz, és arányosan keverje össze a hagymát. Ha elég, tegyél mindent a jó húslevest, a gombákat és egy csepp ecetet. Aztán, miután felszeletelte a fűszerezést, átmegy a szűrőn, és tegyen egy edényt. Amikor használni fogod, akkor meleg parázst kell beállítanod, hogy megvastagítsa vagy ellazítsa a mártásokat. "
Az 1700-as évek közepén a keveréket roux de farine- nak nevezték , vaj helyett vajat használtunk, és könnyű, krémes színűre főztük. Száz évvel később sok francia séf úgy vélte, hogy a sárgadinnye túlságosan túlzottan támaszkodott, míg mások (köztük Antonin Carême) másképp érezték magukat. Carême úgy gondolta, hogy minden jó séf nélkülözhetetlennek tekinthető, "mint nélkülözhetetlen a szakácsoknak tintával az íróknak".
Roux ma
A vitában a roux úgy tűnik, hogy a radarral az 1970-es évekig, a "nouvelle cuisine" megjelenésével járt. Sokan zsíros (különösen telített zsírt) és kalóriákat néztek, és úgy érezték, hogy a vaj, a szalonna és a liszt nem tartozik a konyhába vagy a vacsorára. Aztán Paul Prudhomme bőkezűen felszínre lépett, és új érdeklődést keltett vele. Roux ismét megjelent az élelmiszer-jelenet első égőjén. (Bár soha nem tűnt el, vagy sem csökkent a hagyományos Cajun-főzéstől).
Ha a szalonna gondolat egészségtelennek tűnik, engedjék meg, hogy megemlítem, hogy a zsír kevésbé telített zsírban van, mint a vaj (7 gramm telített zsíra evőkanál vajonként, 5 gramm telített zsír / evőkanál zsálya). A sertés a koleszterinben alacsonyabb, mint a vaj 10 gramm koleszterinnel, evőkanálnyi szalonnánként, szemben a 30 gramm koleszterinnel evőkanál vajonként.
A szalonna nem tartalmaz nátriumot, a vaj pedig 90 mg nátriumot evőkanálonként.
A Roux a mai kulináris lexikonban általában Cajun roux-ra utal, amely az olajat vagy a szalonnát liszttel elegyíti, és általában a főzőedényben lévő, öntöttvas tálcán hosszú ideig tartják közepes melegen.
Cajun vs Creole Roux
A Cajunban és a Creole főzésben készült roux fajtája az egyes típusú szakácsművészetet követi. A Cajun főzés országos főzés, a Cajun roux pedig országos roux olaj és hosszú ideig főtt liszt. A Creole roux egyrészt a Creole nép városának szakácsa számára tervezett roux, és a vajat használja alapul, és csak elég hosszú ideig főzni, hogy könnyű legyen (és a lisztet elkészíteni). Mégis van egy átfedés, ugyanannyi kreolos szakács ma olaj helyett vajat használ, és hosszabb ideig főzti a roux-ot, így mélyebb ízű. Creole és Cajun főzés kölcsönöz sok technikát és elemet egymástól. Ez azt jelenti, hogy "kulináris unokatestvéreik" főzőstílusából származnak.
A Cajuns hagyományosan többféle okból kifogott sertést használ:
1. A Cajun-konyhában semmi nem pazarolódik el, és nem volt értelme lemorzsolódni egy zsírt (sült lepárlást, vagy az éves Boucherie-ből származó sertést)
2. A sertés sima, gazdag ízt és textúrát ad a sós és édes ételeknek. A szalonnával készült Roux különösen ízletes, és a szalonnával készült kekszek és piskóta csodálatosan csillogó és könnyű.
Roux Humor
Mint ahogy életük szinte minden aspektusával kapcsolatban, a Cajunoknak sok viccük van a főzésről - két olyan van, amelyek a roux szinte minden vitájával együtt járnak. A kérdés felmerül: "Mennyi időbe telik egy roux készítése?" És a válasz egyike a kettőnek:
- Az az időtartam, amely alatt egy hat darab sört kell itatni, vagy
- Az az időtartam, amennyi a kávé kávé elkészítéséhez és itásához szükséges.
A hagyományos, mikrohullámú sütő és a sütőformák elkészítéséhez további információkat a következő linkeken talál: