Kisgyerekként a kályhában álltam, figyelve a nagyszüleimnek a liszt és a zsírok egyszerű összetevőit. Úgy tűnt, örökké fog tartani, de amint készen álltam a helyem elhagyására, a pirított kenyéraroma felbukkanna, és ezzel nyálkásbarna színt hozott. Tudtam, hogy az ízek fantáziája hamarosan megjelenik, miközben összetevőket hozzanak hozzá ehhez a nem vonzó barna pasztahoz.
A Roux a Cajun főzés egyik lényeges eleme: egy mártást, levest vagy pörköltet ad, és mélyíti az ízét.
Ez a leggyorsabb módja a roux előállításának, de nagyobb figyelmet igényel, mint a sütő vagy a mikrohullámú roux .
Amire szükséged lesz
- 3/4 csésze növényi olaj *
- 1 csésze mindenféle lisztet
Hogyan készítsünk
* A vékonyabb roux és így egy vékonyabb mártáshoz használjon 1 csésze olajat és 1 csésze lisztet. Többet használok fel a lisztnél, mint a zsíron, mint egy vastagabb mártást . Minél több olajat használsz, annál kevésbé esélyed van arra, hogy a rouxot égetjük, így a zsír és a liszt egyenlő részével is elkezdheted.
Hagyományos Roux
Kb. 2 percig melegítsük meg az öntöttvas serpenyőt vagy a fazék közepes hőtől.
Add hozzá az olajat és a hőt további 2 percig. Adjunk hozzá lisztet és habverővel vagy keverjük folyamatosan, hogy összekeverjük a sima konzisztencia.
Folytassa a habverést, vagy keverje folyamatosan, amíg a roux el nem éri a kívánt színt, 8 - 60 percet (8 perc a szőke roux-nak a képen).
A következő linkeket a hagyományos, mikrohullámú sütő és a sütőformák készítésével kapcsolatban találhatja: Sütő Roux Recept , Mikrohullámú Roux Recept , Cajun Főzés Szentháromsága .
Számos részlet az alábbi utasításokat követi. Ne hagyd, hogy ezek riasztanak - a roux egyszerűvé tétele, csak sok változót adtam neked, hogy tisztában legyél.
Ha a roux úgy tűnik, hogy nagyon gyorsan főz, vagy nagyon sötétedik, fordítsa el a hőt. Mindenekelőtt szinte folyamatosan keverjen - legalább 15 másodpercenként; mindegyik keverékével a roux csak egy kicsit sötétebb lesz. Szeretem egy lapos fém spatulát (mint egy palacsinta), mivel több felületre terjed ki, mint egy kanál.
Amikor a roux eléri a kívánt színt, akkor folytathatja a receptet, hozzáadva a szent trinity a hagyma, a zeller és a harang paprika , és minden fő összetevő, amit használ, valamint ízesítő és víz.
Hajts végre Roux-ot
Ha a roux-t előre kell tartania, hogy szükség szerint megőrizze, vigye át egy nagy pohár vagy műanyag edénybe, hogy leállítsa a főzési folyamatot, alkalmanként kevergetve, miközben lehűl. A Rouxot hűtőszekrényben két hónapig, vagy a fagyasztóban 6 hónapig lehet tartani.
A roux fagyasztásakor helyezzünk el egy evõkanálnyi roux-t a jégkockatálca minden egyes részében, és ha kész, vigye át a fagyasztó táskába. Amikor egy recept 1/2 csésze roux-ot ajánl, 8 kockát (8 evőkanál, vagy 1/2 csésze) dobjon ki. Egyszerre egy kockát is használhat, ha a pörkölt, a levest vagy a mártást egy kicsit megvastagodik.
mennyiségek
3 csésze olaj + 3 csésze liszt = 3 2/3 csésze roux
1 csésze olaj + 1 csésze liszt = 1 csésze és 3 evőkanál roux
Ha egy recept az 1/2 csésze olajjal és 1/2 csésze liszttel készít egy roux-ot, akkor használjon 1/2 csésze előkészített roux-t, vagy egy adag roux-et, amely megegyezik a receptben szereplő liszt mennyiségével.
6 vagy 8 csésze folyadékot egy gumó, leves vagy más edény sűrítésére használjon 1 csésze előkészített roux-val vagy 1 csésze liszttel és 1 csésze kövével.
Mit kell keresni, amikor főzni Roux
Néhány perc múlva a roux valószínűleg habos lesz, és néhány percig marad. Körülbelül 10 perc elteltével a roux elkezd sötétedni és tápláló illatot alakít ki. Körülbelül 20 perc elteltével a roux gyorsabban kezd dolgozni, és gondosan figyelni kell, hogy ne égjen. Ha szükséges, csökkentse a hőt - az égett roux csak a szeméthez illik.
Ha a roux elkezd füstölni, csökkentse a hőt vagy kapcsolja ki a hőt egy kicsit, hogy a roux lehűlhessen. Ha az olaj forróbbá válik, mint a dohányzás kezdőpontja, az negatívan befolyásolhatja az ízt.
Rouxmor (vagy Roux Humor)
Mint ahogy életük szinte minden aspektusával kapcsolatban, a Cajunoknak sok viccük van a főzésről - két olyan van, amelyek a roux szinte minden vitájával együtt járnak. A kérdés felmerül: "Mennyi időbe telik egy roux készítése?" És a válasz, ha az egyik kettő:
1. Hat darab sör sütéséhez szükséges idő, vagy
2. A kávé készítéséhez és itásához szükséges időtartam.
Szeretnék megosztani egy interjút Kevin Belton, a New Orleans Főiskola főiskolájával, amely Heidi Cusick-Dickerson szaklapkönyvében, a Lélekben és a Spice -ban volt.
Kevin "szép emlékei vannak az anyjának, aki roux-ot csinál." Emlékeztet:
"Az anyukám magas hőmérsékleten tette a rouxot, így nem tartott sokáig, de nem tudta elhagyni, függetlenül attól, hogy csengett-e a csengő, vagy valami, ami azt jelentette, hogy jó tizenöt percem van az ágyra ugráshoz. nem tudott elkapni, mert a roux-t megtanulta, hogy megtudja, mennyi idő telik el a roux-ból érkező aromából, ahogy a barna, a lisztnek van egy zamatos illata, ami azt jelenti, hogy majdnem kész. megváltozott, és tudtam, mikor szálljon le az ágyról.
Akár ez is tetszhet
Gumbo csirkével és füstölt kolbásszal
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 1867 |
| Összes zsír | 179 g |
| Telített zsír | 14 g |
| Telítetlen zsír | 126 g |
| koleszterin | 0 mg |
| Nátrium | 1,410 mg |
| Szénhidrát | 63 g |
| Élelmi rost | 7 g |
| Fehérje | 8 g |