A demi-glace a semmiből történő létrehozása túl sok lépés
A Demi-glace a végső, mély, gazdag, barna mártás, amely pörkölt húsokkal és steakekkel szolgál, és ez a kulináris művészet egyik pillére.
De legyen valami őszinte dolog: Valószínűleg nem fogsz a semmiből csinálni .
Nem mintha nem tehette volna meg legalább egyszer az életedben. Ha érdekli a marhahús vagy borjúhús csontjainak sima, gazdag, zamatos mártással történő átalakításának folyamata, amit nem lehet egyenlőnek találni, azt javasoljuk, hogy csinálja.
De reálisan, a tipikus hazai szakács, aki megpróbálja vacsorázni az asztalra, túl sok lépés:
- Sült marhahús csonthéjas mirepoix és paradicsompüré mellett.
- Fedjük le a csontokat és a mirepoix hideg vízzel és pároljuk 6 órán keresztül.
- Törölje le a keletkezett állományt sajtos héjon és hűtsön.
- Saute több mirepoix, majd adjunk hozzá lisztet, hogy egy roux .
- Habverés az állományban.
- Pároljuk körülbelül egy órát.
- Szórja be a sajtot, és hűtsük le a kapott Espagnole szószot .
- Most keverje össze a mártást több állattal.
- Pároljuk, amíg felére csökken.
- Törzsön át a sajt.
És íme, demi-glace. És csak két napig tartott.
Még ha egy különleges vacsorát is tervezel, akkor valószínűleg jobb dolgod van az idejével, mint fél napra eltölteni a söpredéket egy fazék csilingelő csontjának felszínéről.
Ennek ellenére ez nem jelenti azt, hogy igénybe kell vennie ezeket a barna sültkeverékeket tartalmazó csomagokat, ha egy mártással szeretné szolgálni a filet mignont.
Van néhány parancsikon, amiket használhatsz, amikor demi-glace-ot készítesz, hogy képes legyen mondani: "Ezt csináltam", és tényleg egyenes arcot tartok.
Demi-Glace parancsikonok
A legmegfelelőbb gyorsbillentyű, amelyet megtehetsz, hogy kihagyja a készletedet, és használjon jó minőségű tárolt készletet.
A kulináris művészetben barna állományról beszélünk, nem pedig marhahúsról, mert ugyanaz az eljárás használható a marhahús, a bárányhéj, a szarvas csontja vagy bármi más készítéséhez.
A boltban azonban, amit elsősorban találsz, a marhahús.
Ellenőrizze az összetevőket. Ne vásároljon semmit, ami tartalmazza az MSG-t (vagy annak egyik álnevét ), és határozottan válassza ki az alacsony nátriumot, csökkentett sót vagy akár nem sót, ha megtalálja.
Ennek az az oka, hogy egy kicsit csökkenti az állományt, ami koncentrálja a sót. Nem akarod, hogy a kész demi-glace túl sós legyen.
Valószínűleg a végső gyorsbillentyű egy demi-glace-alapot vagy koncentrátumot vásárol. Ezek a termékek egyfajta paszta vagy máz, amelyet víz hozzáadásával újratelepít. Jó használni, ha másodlagos mártást készítenek a demi-glace-mártásokon, mint a gomba mártással vagy vörösboros mártással . De jól használhatják maguk is. Ha igazán rövid az időben, és szeretne egy finom mártást kiszolgálni egy étkezéssel, azt mondjuk, hogy menjünk rá.
Készen állsz arra, hogy megpróbálja? Itt van egy gyors recept a demi-glace számára .