A mononátrium-glutamát vagy az MSG az ázsiai főzéshez használt ízjavító élelmiszer-adalék. Gyakran megtalálható a gyors ételekben és a kereskedelemben csomagolt élelmiszertermékekben, például a zsetonokban. Vannak, akik úgy találják, hogy az MSG fogyasztása az étrendben okozhat mellékhatásokat és tüneteket, beleértve a fejfájást, hányingert és másokat.
Az MSG egy glutaminsav nevű aminosavból származik , amely természetesen előfordul olyan élelmiszerekben, mint a gombák, az idős parmezán sajt és az erjesztett szója termékek, például a szójaszósz.
A glutaminsav a glutamátok nevezett vegyületek széles kategóriájába tartozik , amelyek az umami nevű ízforrásnak felelnek meg .
MSG és Umami
Különféleképpen "savory", "húsos" vagy "earthy" umami néven ismertté vált, mint az édes, sós, savanyú és keserű étel. A glutamátok, például az MSG íze, mint az umami vagy pontosabban (éppúgy, mint a cukor édes és a citrom savanyú), a glutamátok umami.
A saját megkülönböztető íze mellett az umami más tulajdonságokkal rendelkező tulajdonságokkal is rendelkezik, mélységgel és teljességgel. Ezért, mivel az MSG egy szintetikus glutamát, az MSG táplálékhoz való hozzáadásával két dolog van: hozzáadja az önelégültséget , ugyanakkor fokozza és erősíti más ízeket is, különösen a sós és savanyúakat.
Főzés MSG-vel
Az MSG-t úgy találták ki, hogy a glutaminsavat a hagyományos japán leves kombu dashi előállításához használt hínárban izolálják . És bár a glutamátok természetesen mindennél előfordulnak a hús és a tej, a kukorica és a búza között, az MSG szigorúan élelmiszer-adalékanyag.
Az ázsiai konyhákban az MSG-t fõzõként használják a főzés során, ezért az ázsiai élelmiszerboltok tiszta MSG zsákokat árulnak el. Kristályos, fehér por formájában jön, amelyet megszórjuk keverékben és egyéb készítményekben. A latin-amerikai és karibi konyhák magukban foglalják az MSG-t is, különösen a fűszeres dörzsölésben.
És az USA-ban az akcentus-ízfokozó szinte mindig tiszta MSG.
MSG az élelmiszerben
Az MSG számos menüpontban megtalálható a gyorsétteremben, különösen a csirke ételekben. Az MSG-t számos kereskedelmi forgalomban kapható élelmiszertermékhez is hozzáadják, beleértve:
- Ízesített (különösen sajtos ízű) zseton és keksz
- Konzervált levesek
- Instant tészta
- Leves és dip mix
- Fűszerezzük a sót
- Bouillon kockák
- Salátaöntetek
- Gravy keverékek vagy előkészített graviták
- Hideg vágások és hot dogok, beleértve a szójaalapú (azaz vegetáriánus) fajtákat
Vegye figyelembe, hogy az MSG-t tartalmazó csomagolt élelmiszerek nem feltétlenül mondják meg a címkén. Az olyan összetevők, mint a hidrolizált fehérje, az autolizált élesztő és a nátrium-kazeinát, mind álnév az MSG számára. Azok az emberek, akik allergiával vagy érzékenységgel rendelkeznek az MSG-ről, legyenek éberek az ilyen elnevezési egyezményekhez.
MSG biztonsági aggodalmak
Az MSG-t "általánosan biztonságosnak ismeri", vagy a GRAS az FDA-val szemben, de ez nem jelenti azt, hogy mindenki számára biztonságos. Vannak, akik nagy érzékenységet érnek el, míg más emberek teljes allergiát mutatnak hozzá. Ha nem tudja fogyasztani a glutamátot, akkor el kell kerülnie az MSG-t is. Úgy gondolják, hogy a legtöbb embernek nincs reakciója az MSG-re.
MSG mellékhatások
Vannak, akik úgy találják, hogy az MSG fogyasztása, különösen nagy mennyiségben, különböző mellékhatásokat és tüneteket kelthet, többek között (de nem kizárólag):
- fejfájás
- Hányinger
- Szédülés
- Gyors vagy szabálytalan szívverés
- Öblítés vagy túlzott izzadás
- Bőrkiütés
- Zsibbadtság
- Erős szomjúság
- Letargia vagy álmosság
- Csengő fülek
- A szájban bizsergés
Mi jelent nagy mennyiséget? Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerészeti Hivatala szerint ez minden, ami meghaladja a három gramm MSG-t, vagy kevesebb, mint egy teáskanál. Ez az az összeg ajánlott fűszerezés akár öt adag sült rizs , vagy egy kiló hús. De ilyen kicsi mérésekkel könnyű látni, hogy egy elfoglalt étterem szakácsa véletlenül elmegy egy kicsit a tengerbe.