Mononátrium-glutamát (MSG) - úgy tűnik, az emberek vagy szeretik, vagy utálják. De hogyan lehet egy kis fehér kristály, amely nem különösebben ízesíti meg saját okát annyi vitát?
Mi az MSG ?:
Az MSG a glutaminsav sója. A glutaminsav egy olyan 20 aminosavból álló lánca, amely fehérjemolekulát alkot. Ez egy nem esszenciális aminosav, ami azt jelenti, hogy a szervezet termel, ami szükséges, és nem szükséges felvenni a diétánkat.
Az agy neurotranszmitterként alkalmazza a glutaminsavat.
A glutamát a fermentációval, főzéssel vagy más módszerekkel lebontott glutaminsav. A mononátrium-glutamátot úgy állítják elő, hogy glutamátot sóval és vízzel összekeverünk.
Az MSG története:
Az ázsiai szakácsok évszázadok óta kihasználják a glutamát ízjavító tulajdonságait. Nem világos, hogy a kínaiak vagy a japánok először felfedezték, hogy egy bizonyos típusú hínárból készült húsleves fokozza az élelmiszer természetes ízét. De 1908-ig csak a Tokiói Egyetem Ikeda professzora izolálta először a glutamátot a Konbu mészkőből készült húslevesből. (Továbbra is létrehozta és szabadalmaztatta a mononátrium-glutamátot vagy MSG-t).
Hogyan született ma a MSG ?:
Napjainkban az áruházakban található MSG-t általában fermentált cukorrépából vagy cukornád melaszból készítik, olyan eljárással, amely nagyon hasonlít a szójaszósz elkészítéséhez.
Miért népszerű az MSG ?:
Mindez az ízlelőbimbóinkhoz jön.
Régóta ismert, hogy négy alapvető íz - édes, savanyú, sós és keserű. Most úgy gondolják, van egy ötödik íz, az úgynevezett "umami". Az umami olyan zamatos íz, amely természetesen előfordul olyan ételekben, mint a paradicsom és az érett sajt. Ahogyan a csokoládé fogyasztása stimulálja az édes ízérzékelőket a nyelvünkön, az MSG-vel fűszerezett ételek táplálják a nyelvünkön lévő glutamátot vagy "umami" receptorokat, ezáltal növelve ezen ételek ízeit.
MSG használata főzés közben:
Az MSG-t nagymértékben használják a japán konyhaművészetben, ahol az Ajinomoto márkanév alatt kerülnek értékesítésre, és a kínai étteremben. Az MSG használata azonban nem korlátozódik az ázsiai konyhára. Az Ajinomoto egy nagyon népszerű fűszer Észak-Amerikában, ahol az Accent márkanév alatt forgalmazzák. Az egész élelmiszeriparban az MSG egyre népszerűbb módja annak, hogy a csomagolt élelmiszerekhez, pl. Levesekhez, mártásokhoz, ízesítőkhöz és instant snackekhez ízesítsenek.
Milyen egészségügyi aggodalmak vannak ?:
Számos szakértő hibáztatja a kínai éttermi szindrómát (MSG) - a fejfájást, a szédülést és a mellkasi fájdalmat, amit néhány ember az étkezést követően egy kínai étteremben tapasztal. A tudományos közösség vitatja, hogy az MSG a tettes. Míg az amerikai FDA kijelenti, hogy az MSG általában biztonságos, elismeri, hogy a fűszerezés egyes embereknek problémákat okozhat. Pontosabban, az asztmások és az emberek, akik tolerálják a kis, de nem nagy mennyiségű MSG veszélyben vannak.
Ha MSG-t használ ?:
Még akkor is, ha nem tapasztal negatív mellékhatásokat, szükség van-e arra, hogy MSG-t használjon a kínai ételek elkészítésekor? Ismét a szakértők nem értenek egyet. Néhány szakács azt állítja, hogy a frissen fogyasztott, jól főzött étkezés nem szükséges javítani.
Mások alkalmanként használják. Úgy gondolom azonban, hogy a témával kapcsolatos utolsó szót két szakértőre hagyom. Először is, Irene Kuo, a kínai főzés kulcsa, sokak szerint a kínai élelmiszer főzésének végleges útmutatója:
"Bár a" íz-lényeg "a kínai örökség, soha nem fogadta el a gasztronómia elit társadalma, ahol a főzés készsége és a természetes összetevők bőséges használata a lényeg, a mai verzió egy kémiai vegyület, amelyet nátrium-glutamátnak vagy MSG-nak neveznek, és nekem nem tesz semmit az ízek fokozására, hanem inkább olyan különleges édes ízhez juttatja az ételt, amelyet teljesen szellemesnek találok, és néhány ember számára kellemetlen mellékhatások.
Ken Hom, a népszerű televíziós szakács és számos kínai szakácskönyv írója kissé eltérő nézőpontból áll: "A tudósok még mindig nem tudják, hogy működik ez a vegyi anyag, de úgy tűnik, hogy előhozza az élelmiszerek természetes sóízét, és segíthet megélni vagy élénkíteni a az ízletes ételek és a régi zöldségek ízlése ... A legjobb szakácsok, szakácsok és éttermek azonban elkerülik az MSG-t, és helyette inkább a legfrissebb és legfinomabb összetevőkre támaszkodnak, amelyeknek nem kell javítaniuk. " (A kínai ízlésből ).
Ha az MSG használata nélkül fűszerezni szeretne egy edényt, próbáljon hozzá egy kis cukrot. Ha úgy döntesz, hogy MSG-t használsz, itt egy recept, hogy megpróbáld:
Bean Curd Rolls in Seaweed - készült sült hínár található sushi
Kapcsolódó cikk:
Az ízkérdés - van négy íz vagy öt? Az Ön szakértőjétől