01. oldal, 10
A bárány fődarabjai: Foresaddle és Hindsaddle
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A bárány nagy részekre tagolódik, amelyeket primális vágásoknak neveznek, amit a fenti táblázatban láthatunk. Ezeket a nagy darabokat tovább bontják az egyéni kiskereskedelmi darabokra, amelyeket vásárolnak a szupermarketben vagy a hentesboltban.
A marhahústól eltérően, amely oldalra van osztva, a bárányt először a foresaddle és a hindsaddle nevű szakaszokra osztják fel, amelyeket tovább bontanak a komponens elsődleges vágásain.
02. oldal, 10
A Foresaddle: Bárányváll
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 Kezdjük, nézzük meg a bárány elsődleges vágását a foresaddle-ban, ami az állat elülső része.
Rendes körülmények között a bárány meglehetősen gyengéd, ami azt jelenti, hogy a legtöbb bárányhúst száraz hővel lehet főzni, még akkor is, ha ugyanez nem igaz a megfelelő marhahús vagy sertéshús vágására. Ennek egyik példája a bárányváll.
A bárány vállát gyakran pörkölik , ebben az esetben általában csontozott és hengerelt; tölthető is lehet. A bárány vállát néha szeletekre vágják, bár ezek a szeletek nem olyan kívánatosak, mint a bordák vagy a szeletek. A bárány vállát nedves hővel is lehet főzni, pl.
03. oldal, 10
A Foresaddle: Bárányhát
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 Néha az úgynevezett "szállodai állvány", a bárányborda elsődleges vágása az, ahol az állat leglenyűgözőbb darabjait kapjuk: bárányborda , bárányhús sült, és bárányhordó .
Képzelje el, hogy bemutatott egy bárányhordót, minden lábával tökéletesen zörgött (zsíros és sinew kivágott), és a sorozatok szeletek a rack égve egy felső kéreg aromás gyógynövények, fokhagyma, olívaolaj és zúzott pisztácia. A bordák méretétől függően egyes bárányhúzók két bordát tartalmazhatnak.
04. oldal, 10
A Foresaddle: bárány mell
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A bárány mellét, amely az állatok mozgása során igen erősen működik, rengeteg porcot és egyéb kötőszövetet tartalmaz. Ezáltal a mell az egyik olyan kevés báránybogár, amelyet alacsony nedvességtartalmú és lassú főzni kell. A bárányréteget a földi bárány készítésére is felhasználhatják.
05. oldal, 10
A Foresaddle: Bárány nyaka
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 Egy másik keményebb vágás sok porcával, a bárány nyakát legjobban a báránypálinka készítéséhez használják. Ha egy kis kalandra készülsz, próbáld ki a Guinness stout-t egy hagyományos íróstermelő komponenshez - és talán néhány bárány is a lassú főzőedénybe. A gyökérzöldségek és a borsó az elmúlt fél órában megy.
06. oldal, 10
Lamb Shanks (Foresaddle és Hindsaddle)
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A lábszár az állat lábának alsó része. Mindkét oldalon van egy elővágó a foresaddle és egy hindshank a hindsaddle. Nagyon kemények és tele vannak kötőszövetekkel, mert egész nap dolgoznak, minden nap.
A bárány szárának alapja a párolt bárányhéjak , egy étel, amely a séfnek kedvence a csont-csontos érzékenységnek, különösen a zamatos konzisztenciának és íznek. A bárányhúzsait általában pörköltető edényben vagy holland sütőben jó vörösbor, zöldségek és gyógynövények párolják; sikeresen elkészíthetők egy lassú tűzhelyben is .
07. oldal, 10
A Hindsaddle: Bárányhús
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 Menjünk át az állatok hátulján lévő bárányhús-apró darabokra - a hátsó dudál. Ez a terület a bárány nyájasabb és leginkább díszes darabjainak forrása.
A báránybőr ott kapja a bárányhús lisztet és a bárányhús szeleteket , mind a nyers vágásokat, amelyeket a legjobb száraz hő felhasználásával készítenek. Az egész bárányhéjat a rózsaszín rozmaringos, fokhagymával és friss citromlével is fel lehet főzni, gyakran a báránygal, hogy csökkentse az állat nagyvonalú zsíros ízét.
08. oldal, 10
A Hindsaddle: Bárányhús
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A bárányhús bélszínt néha a lábszár első részének tekintik, de külön is előállítható. Ebben az esetben gyakran szeletekre vagy steakre vágják és száraz hővel főzve.
09. oldal, 10
A Hindsaddle: Bárányhát
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A bárányhát akkor is kemény lehet, ha nedves hővel főzött, ezért a párolás a legjobb. A bárányhát a földi bárány készítésére is használható.
10/10
A Hindsaddle: Bárány lábát
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A bárány lábát, egy nagy, viszonylag drága 3-tól 5-ig vagy 6 font-os darabot vághatják a lábszeletekbe, bár általában teljes egészében elkészítették, és nagy büszkeséggel büszkékkednek nagy családi ételeken vagy különleges alkalmakkor.
A mediterrán országokban gyakori előkészítés a bárányhúst , amelyet fokhagymás szeletekkel és oregánnal, friss citromlével vagy vörösborral megszórva, a durva vágott burgonyával körülvesznek .
A görög és más konyhákban a paradicsommal, fokhagymával és borral, vagy az orzóval vagy más tésztákkal párolt bárány lába népszerű.
Franciaországban a klasszikus sült bárány fehér vesebabos tengerparti Brittanyból áll, egy bárányt ( un gigot ), amelyet fokhagymás csíkokkal borítanak, friss kakukkfűvel megszórva, aztán pörkölnek és fehér borjúbabokkal szolgálják fel a borban és számos aromás anyagban. egy zamatos piskóta lé.