A Prime rib a klasszikus sült marhahústermék, melyet a marhahúsból készült elsődleges vágásból készítenek, általában pörkölve a csonttal és egy egyszerű, a természetes gyümölcsléből ( au jus ) készült tálalátával .
Az "elsődleges" szó olyan jogi megnevezés, amely arra utal, hogy a marhahúst az USDA minősítette . Az elsődleges bordákkal ellátott éttermeknek elsődleges marhahúst kell használniuk. Ellenkező esetben egy állandó bordás pörköltnek kell nevezni, ami határozottan kevésbé izgalmas hangzásnak, vagy egyszerűen egy bordás szemét sült a csont nélküli verziónak.
Az USDA ellenőrök elsődleges jellemzője, hogy az osztályozás során a húsok ehető részeiben lévő zsírmennyiségről van szó. Ez az úgynevezett intramuszkuláris zsír, vagy marbling , az íz és a nedvesség forrása. Így minél több marbling van, annál magasabb a fokozat, amelyet a hús fog kapni.
A húsvizsgálat szabályai azt állapítják meg, hogy a marhahús és a marhahús minden oldalának mértéke a 12. és 13. borda között a bordás izom (a longissimus dorsi ) vizsgálatával kerül meghatározásra. A másik fő tényező az állat kora. A húsmarhának 9-30 hónapos korban kell lennie, bár a legtöbben 24 hónapnál fiatalabbak.
Az ok korában van, mert az életkor a gyengédséghez kapcsolódik. A fiatalabb állatok sokkal nyers húst fognak nyújtani. Az ellenőrök meghatározhatják az állatok életkorát a csontcsont (más néven a gerinc) vizsgálatával. A fiatalabb állatoknál van egy kis gyöngy a porcban, ahol minden borda találkozik a csontcsonttal.
Régebbi állatoknál ez a porc csontra fordul.
Ezek a kritériumok azt jelentik, hogy az elsődleges marhahús gyengéd, nedves és ízletes. Miután ezt mondta, a "főbb bordák" kifejezésére vonatkozó szabályok csak éttermekre és hentesboltokra vonatkoznak. Ha elkészítesz egy marhahús bundát, otthon, akár kicsontozott vagy csontozott, akkor bármit is hívhatsz, amit csak akarsz.
Ettől függetlenül, mivel a kiskereskedelemben levő hús nem mindig minősül, bizonyára találsz néhány nagyon jó minőségű marhahúst, ami nem feltétlenül rendelkezik az elsődleges megnevezéssel. Egyszerűen keresse meg a marblingot.
A Prime Rib felkészítése
Az elsődleges borda hagyományos módja a közepes ritka sütés , és számos technika van erre.
Általában nagy mennyiségű hőt alkalmaznak rövid ideig annak érdekében, hogy az ízes barna kéreg keletkezzen a külső felületen, majd a maradék idő alatt alacsonyabb hőmérsékleten pörköljen.
Általában a magas hõfokozat az elején jön, de lehetõség van arra, hogy lassan sütjük az elsõdleges bordákat, és a végén végezzük el a magas hõmérsékletû hántolást.
Nem minden elsődleges borda csontozott, de a csont hozzáadja az ízt és a nedvességet. Továbbá, a bordacsontok megkönnyítik a főzőrés sütését, mivel természetes pörkölő rackként működnek. Még ha tökéletességre főzött is, akkor egy csont nélküli elsődleges borda mindegyik olyan magasztos, mint a csontos természet.
A klasszikus elsődleges borda recepthez: Prime Rib Roast: Traditional Method .