Au Jus

Ez a "Juice" növelheti a sok húsételet

Az Au jus - kifejezett "oh-ZHOO" - hagyományosan olyan pörkölt húsra utal, amelyet saját gyümölcslevekkel szolgálnak fel. A legegyszerűbb formában a jus leírja a pörkölt húsból készült páraeladást. A gyakorlatban a jus fokozódik, ha a serpenyőt tálaljuk, és a folyadékot mirepoix-vel pároljuk, mielőtt megfeszítjük és kiszolgáljuk. Az Au jus általában - de nem mindig - nem meggyújtott, ami megkülönbözteti egy serpenyőből .

Receptek Au Jus számára

A módszerek változatosak az au jus létrehozásához olyan ételekhez, mint a marhahús sült bordája - néha elsődleges borda . Vannak alternatív au jus receptek, mint például ez a klasszikus módszer . Baromfi, bárány és borjú is szolgálhat au jus. A "jus lié" - vagy "kedves lié" jus sűrített változatát úgy készítik el, hogy a kukoricakeményítőt vagy a nyilakot barna állományhoz adják , majd simmeringek.

Au Jus vita

Az Au Jus egy olyan francia kulináris kifejezés, amely szó szerint azt jelenti, hogy a "gyümölcslevek" a Wikipedia szerint, vagy a "gyümölcslevek" szerint a kulináris lore szerint, de a kulináris körökben viták szólnak e kellemes húslevek pontos fordításáról. Ha az "au jus" kifejezést az online francia-angol fordítók használatával tekintheti meg, a "lé", "a lé", "a gyümölcslé" és csak a "lé" fogalmakat találja. De a legtöbb forrás egyetért abban, hogy a kifejezés használatakor el kell kerülni a redundanciát.

A kulináris Lore például megjegyzi, hogy az elsődleges rib au jus a gyümölcslé elsődleges bordája. Ha az elsődleges borda az au jus vagy az elsődleges borda az au jus mártással, akkor felesleges. Kulináris Lore hozzáteszi, hogy a kifejezés másik visszaélése a francia dip az au jus. "Már látjuk, hogy az" au jus "elbocsátott, de a jus nélküli" francia dip "semmi más, mint egy száraz darab hús kenyér vagy tekercs." Fontos megjegyezni, hogy amikor egy francia dip-t rendelsz, egy sült marhahús szendvicset kérsz egy (saját) gyümölcslé oldalával.

A deglazing fontossága

A degradálás azt jelenti, hogy folyadékot, például állományt vagy bort adagolunk a serpenyőbe, hogy lerázzuk és feloldjuk az alsó részre ragadt élelmiszer-részecskéket. A deglazálással előállított ízes keveréket ezután használhatjuk szósz - vagy jus készítésére. "A keletkező jus lehet fűszerezett, enyhén csökkent és feszült," jegyzi meg Culinary Lore.

Ezt a lazítást vízzel lehet elérni, de természetesen nem tennéd, mert a víznek nincs íze. Ehelyett a bort vagy a készleteket használnád. Néhány receptben sűrítő anyagokat használunk - például a lisztet -, hogy rouxot vagy pasztát hozzunk létre, mielőtt a finom karamellizált drippingseket a serpenyő aljából lehúzzuk. Ezután vékonyítja ki a keletkező folyadékot, és létrehozza a jus-t, hogy hozzáadja az elsődleges bordájához, a francia desszert szendvicshez vagy egyéb ételhez.