Meghatározás: A kulináris művészetben a glace (kiejtett GLOSS) szó olyan sűrű, szirupszerű készletcsökkenésre utal, amelyet más mártások ízesítésére használnak.
A glace szó "máz" vagy "jég" kifejezést jelent franciául.
Egy tipikus glace recept kezdődik sótlan állomány valamilyen. A hüvelyes glace vagy a glace de viande (gloss de vee-OND) barna állományból készül . Csirkehéj, vagy glace de volaille (gloss de vo-LYE), csirkeállományból készül.
A halhéj, vagy a glace de poisson (gloss de pwah-SON) halállományból készül.
A gasztronómia kényelmes a kulináris művészetekben, mert csak egy kis kanál sok ízhez hozzáadhat egy mártást vagy levest. A lencse könnyen fagyasztható, és egyszerű dolog az, hogy egy glace-t egyszerűen víz hozzáadásával visszaállítanak.
Egy óvatos szó: Ha saját gátakat készítesz, győződjön meg róla, hogy nem sűrített állományokat használ, mivel a redukciós folyamat olyan, hogy az állományban lévő só mennyisége a végső zsákban erőteljesen koncentrálódik, így túl sós.
Itt van három glace recept:
- Hús Glace Recept (Glace de Viande)
- Csirke Glace Recept (Glace de Volaille)
- Fish Glace Recept (Glace de Poisson)
Demi-glace: A Demi-glace egy gazdag, sötét mártással, melyet félbarna állomány és félbarna szósz ( Espagnole szósz ) kombinációjából állítunk elő, majd ezt követően felére csökkentjük (félig félig). Itt van egy alapvető demi-glace recept .
Kiejtés: GLOSS