A kulináris művészetekben a mázak koncentráltan csökkentik a hagyományos állományokat, amelyek felhasználhatók a mártások megerősítésére és más ételekhez. Jól tárolják a fagyasztóban, ezért egy csipetnyi víz hozzáadásával újra felveszi.
Ők is könnyedén elkészítik - egyszerűen csökkentse az állományt (vagyis lassítani ), amíg a folyadék nagy része elpárolog, sűrű, szirupos mázust termel.
Ez a glace recept, amelyet glace de volaille-nek hívnak , a csirkeállomány koncentrált csökkentése, így kiválóan alkalmas szószok vagy egyéb ételek ízesítésére, amelyeket csirkével fognak szolgálni.
Ne feledje, hogy ez a fajta máz (vagy glace, ahogy nevezzük franciául, és kifejezetten "fényes") különbözik az édes mázás típusától, amelyet egy sonkára alkalmazhatunk, miközben pörköljük. Ez a fajta máz olyan zamatos, hogy a csirkeállomány gazdag ízét koncentrálja, amelyből származik, nem pedig cukor vagy más fűszer hozzáadásával.
Fűszerezésről: Ha csirkehéjat készít a boltban vásárolt csirkeállományból, győződjön meg róla, hogy nincs sózva. Ellenkező esetben a kész glace óvatosan sós lesz.
Ugyanígy, ha megpróbálsz csirkehéjat cserélni az áruház által vásárolt csirkehúsleves csökkentésével, akkor nem lesz olyan szivárványos, mintha valódi csirkehúsból készült volna. Ennek az az oka, hogy hiányzik a kollagén - a fehérje, amely a maradék pörkölt csirkékben ezt a csodálatos jiggly dolgokat előállítja. A megfelelő csirkeállománynak ilyen módon ki kell emelnie, és ha csökkenteni tudja, akkor még több teste lesz.
Szerencsére elég könnyű a saját csirkeállománya . Valójában a csirkeállomány a legegyszerűbb állomány, amit meg tudsz csinálni. Használhatsz szárnyakat, vagy lábakat, amelyek kollagénnel vannak töltve, vagy egyszerűen pörkölheted a hasított testet egy pörkölt csirkéből.
Ez az alábbi recept kezdődik egy negyed állomány, és fog elő körülbelül egy csésze csirke máz.
Szükséges idő: kb. 1 óra
Itt van, hogyan:
- Egy nagy, nehéz aljú serpenyőben forraljuk fel az állományt, majd csökkentjük a hőt közepesre. Ahogy az állványok elmosódnak, láthatjuk, hogy a söpredék vagy más szennyeződések felszínre kerülnek. Ezeket a szennyeződéseket lehúzzuk egy kanállal.
- Miután az állomány kicsivel több mint a felére csökkent, öntsük át egy apró csészében levő hálós szűrőn. Egy kicsit csökkentse a hőt, és folytassa a redukciót, szükség szerint lefújva.
- A máz befejeződik, amikor a folyadék körülbelül háromnegyedével csökken, vastagsága és szirupsága. Amikor felkavarja, a máz lefedheti a kanál hátulját.
- Hagyja, hogy a máz lehűljön, tegye át egy fedelet tartalmazó edénybe, és hűtőben vagy fagyassza be.