Hús Glace Made by Csökkentése Brown Stock
Ez a glace recept, amelyet glace de viande-nek hívnak, a közönséges barna állomány koncentrált csökkentése. A glace de viande a mártások megerősítésére használható, és egy kanál glace de viande egy nagyszerű módja annak, hogy más ételeket ízesítsen. Jól tárolja a fagyasztóban, ezért egy csipetnyi vizet adhat hozzá, és újra bekerülheti a gesztust.
A lencse egyszerűen elkészíthető - csak csökkentse az állományt, amíg vastag és szirupos lesz.
A figyelmeztetés azonban: Ha a tárolt készletből glace-t készít, győződjön meg róla, hogy nincs sózva. Ellenkező esetben a kész glace óvatosan sós lesz. A probléma elkerülése érdekében saját barna állományt készíthet.
A Glace de Viande különbözik a demiglaitól , mivel sokkal tovább csökken. Míg a bikaviadal olyan állomány, amely fél-háromnegyedéig csökken, a glace de viande nyolc-tízesre csökken, amíg szirupos. Amikor egy glace de viande receptet használsz egy olyan receptre, amelyik a demiglace-t igényli, körülbelül félszereset kell használni.
- Nehézség: Könnyű
- Szükséges idő: kb. 1 óra
- Szükséges felszerelés : Szükséged lesz egy égőre, egy nagy, nehéz fenekű serpenyőbe, és egy kisebb serpenyőbe az állomány forrása érdekében. A szkenner kéznél van, hogy eltávolítsa a söpredéket a felületről. Szükséged lesz egy hálószűrőre és egy sörtetőre, egy tárolóedényre vagy egy fagyasztó táskára.
- Szükséges összetevők : barna állomány
Itt van, hogyan készíts Glace de Viande-t a Brown Stock-ból
- Egy nagy, nehéz aljú serpenyőben forraljuk fel az állományt, majd csökkentjük a hőt közepesre. Ahogy az állványok elmosódnak, láthatjuk, hogy a söpredék vagy más szennyeződések felszínre kerülnek. Ezeket a szennyeződéseket lehúzzuk egy kanállal.
- Miután az állomány kicsivel több mint a felére csökkent, öntsük át egy apró csészében levő szemcseppel bélelt hálós szűrőn. Egy kicsit csökkentse a hőt, és folytassa a redukciót, szükség szerint lefújva.
- A glace befejeződik, ha a folyadék háromnegyedes felére csökken, és a gálya vastag és szirupos. Amikor felkavarja, a máz lefedheti a kanál hátulját.
- Hagyja hűvös a gálya.
- Vigyük át a fedelet a tartályba fedéllel, és hűtjük vagy fagyasszuk le.
- Ha megfagy, fagyassza le egy jégkockatálcában kis adagokban, hogy felhasználja a receptjeit. A hűtőszekrényben zselatinnak kell megszilárdulnia, és kockára vághatja, hogy megfagyjon. Ha van egy szilikon mini-muffin alakja, minden egyes szakaszban egy evőkanál fagyaszthat. Mivel a receptek gyakran csak egy evőkanálot igényelnek, a kis adagokban történő fagyasztás kényelmes módja ennek. A fagyasztás előtt nyomja meg annyi levegőt a tárolózsákból.
- Címkézze meg a tartályt az item nevével - a glace de viande (vagy a húsipari mázzal) és az elkészítésének dátumával. A glace de viande egy év eltarthatósági ideje alatt fagyasztható.