Ismerje meg, hogyan működik a pincészet

Az enzimek lebontják a rostokat a hús felvételére

A marinadák két különböző funkciót szolgálnak fel: pürézőszerként és ízfokozóként. Valószínűleg már tudjuk, hogy néhány kemény darab hús előnyös a marinálás csillapító hatásaival kapcsolatban, de hogyan működik? Vessen egy pillantást arra, hogyan teheti meg a marinádok az Ön számára, mielőtt a grillhez jutna.

Pincészet Tenderizing Science

A főzési folyamat önmagában különböző mértékben kapcsolja a kötőszöveteket zselatinhoz .

A vágástól és a hústípustól függően előfordulhat, hogy egy kis segítségre van szüksége ahhoz, hogy egy kellemes érzékenységet biztosítson. Bizonyos növényi és gombás enzimek és savak lebontják az izom- és kötőproteineket a húsokban. A kolumbiai kolumbiai Mexikóig, a szakácsok azt találták, hogy a papaya leveleiben csomagolják a húsokat, mielőtt a főzés megkönnyebbülést eredményezne. A papaya levelek aktív enzimje papain, amelyet jelenleg papaia-ból finomítanak és kereskedelmi forgalomban kapható. A fehérje-emésztő enzimekkel közvetlenül érintkező kötőszövet elbomlik.

Ezek a gyengítő enzimek szintén csökkentik a húsnak a gyümölcslevek tartására való képességét, ami nagyobb folyadékveszteséget és így szárazabb húst eredményez. Az enzimeket 140 és 175 ° F közötti hőmérsékleten aktiválják, és a forrásponton deaktiválódnak, így valóban nem szolgálnak más célra, mint az ízesítő, hogy a hús szobahőmérsékleten pácban üljön.

Tény, hogy a hűtést ajánlott elkerülni a káros baktériumok növekedését. A főzés előtt hagyja, hogy a hús szobahőmérsékletre jusson.

Marináció szükséges kapcsolatot

A közvetlen kapcsolat a fontos pont, mivel a kémiai reakció előfordulása szükséges. Ez azt jelenti, hogy egy marinádban lévő húsdarab áztatása csak a hús felszínén fog átjutni.

Ha egy nagy méretű húst marinál egy finomabb pácban, akkor egy pelyhes külsővel és egy érintetlen központtal végződik. A marinád húsának áttörése a behatolásba egyenlőtlen eredményt ad, és a további nemkívánatos mellékhatás az, hogy a hús még főzni hagyjon még több levét. Így a húsból készült lapos darabok leginkább a finomabb marinádákból nyernek eleget. Húzza a húst egy nehéz cipzáras táskába, és a levegő kitáguljon, és gyakran fordítsa azt, hogy minden felület hasznos legyen a pác.

Néhány vágóhídon most a levágást megelőzően beadják a papainokat az állatokba. A befecskendezett papain az állat minden részébe áramlik a véráramban, és később a főzés során aktiválódik. Ez néha egy pépes húsdarabot eredményez, mivel az enzim túlságosan elpusztítja az izomrost szilárdságát. A legmodernebb módszert kutatják olyan gép, amely a kemény húsdarabokat vízfürdőbe meríti, majd a húson keresztül lökéshullámot küld, lebontva a kemény szálakat.

Többet a pincékről

Szakácskönyv