Természetes pácok és ízek

Pácolták az ízt

A savas alapú marinadák mind az ízeket, mind a húsokat és a tenger gyümölcseit elnyelik és ízlik. A savak, mint a citruslevek, az ananász, a joghurt, az író és a bort denaturáló vagy lazító fehérje húzódik. Ők is adnak ízt a végterméknek. Shirley Corriher szerző szerint a mono- és diglicerideket tartalmazó emulgeálószereket tartalmazó olajos marinátok mélyebbre és gyorsabbra hatolnak.

Az extra szűz olívaolaj természetesen monoglicerideket tartalmaz, és jó választás a marinátok számára.

A száraz marinátokat vagy dörzsölőket az ízesítés javítására használják, szemben a zsírosodással, bár egyeseknek lehetnek kedvező, gyengéd mellékhatásai. Ez a típus általában fűszernövények és fűszerek keveréke, néha kevert olaj, amelyet a hús, a baromfi és a tenger gyümölcsei dörzsölnek. Ezek a receptek, amelyek száraz hasítékot tartalmaznak, általában grillezést, pástétomos vagy roston sütési módszert írnak elő.

A természet hajszárítói

A természet számos, az enzimatikus és savas választást kínál. Savalapú marinád használata esetén ügyeljen arra, hogy csak üvegből, kerámiából vagy rozsdamentes acélból készült edényeket, soha alumíniumot használjon. A lúgos és az alumínium között létrejövő kémiai reakció nemcsak vonzza az élelmiszer elszíneződését, hanem sötétebbé teszi az alumíniumtartályt is. Sok marinát tartalmaz az alábbiak egyikét a különböző fűszernövények és fűszerek mellett:

• Ananász
• Ábra
Papaya
• Gyömbér
• Kiwi
• Mango
• Bor
• Citrus
• Sör
• Ecet
• Paradicsom
• Joghurt
• Író

Bővebben a pincérekről:
• A marinádák tudománya és hogyan működnek
• Természetes marinátok és ízek
• Maradványok és pácolt tippek maradtak
• Marinádok és egészség
• Marinád receptek

Szakácskönyv