Tomato tippek, trükkök és technikák

Ez a paradicsom szezonja. Íme néhány tipp, trükkök és tanácsok a rengeteg paradicsom tárolásához és elkészítéséhez.

• 01/04

  Ha hűteni a paradicsomot?

  Korábban szerkesztő voltam a pragmatikus tudományelméleti Cook's Illustrated magazinnak, és sok tesztet készítettünk a paradicsom tárolására. Az összes tesztelésünk - és a későbbi iránymutatások indoklása - az volt, hogy a paradicsomban lévő hűtött paradicsom lebontja a kulcsfontosságú ízesítő vegyületeket, és a sejtjeik egy részét felrobbanják, ami kellemetlen vizes, lisztes textúrát eredményez. Így azt tanácsoltuk olvasóinknak, hogy soha ne hűtsenek paradicsomot - még akkor sem, ha vágták -, és félig vágott paradicsomot vágni lefelé egy vágódeszkán és a maradékot egy nap alatt használni.

  Egyéb híres élelmiszer-tudományi szakemberek, mint például Alton Brown ugyanazt a "soha nem hűtött paradicsom" tanácsot adta ki, és a saját élettartamomat, személy szerint azt találtam, hogy a hűtött paradicsom sok vizet szabadít fel, és gyorsan frissen ízmentesül és gyorsabban növekszik.

  De az utóbbi időben a Serious Eats szerkesztői kihívták ezeket a hiteket egy sorozatos (igen, egy sor), kissé zörgő cikkekkel, amelyeket nem várnék el senkien kívül, hanem a leginkább megkeményedett élelmiszer-tudomány geek-ről. a továbbiakban: "Tomatogate". Azt állították, hogy valóban a paradicsomot kell hűteni, különösen, ha több napra tárolja őket, azonban úgy tűnik, hogy tesztjeik során csak egy nap alatt hűtik őket.

  Végül természetesen saját döntést hozhat ezzel kapcsolatban, de a tudomány és a saját ízlelőbimbóim azt mondják, hogy a hűtőszekrényből a legjobb megoldás - és a paradicsom soha nem tart még sokáig az én háztartásomban.

  Ha azonban megpróbálsz megoldást találni a nyár végi paradicsom túlcsordulásának tárolására - azt javaslom, hogy fagyasztás vagy konzerválás javasolt a hűtésre.

• 02. 04. sz

  Nincs szükség vetőmagra

  A Cook's Illustrated által végzett egyéb vizsgálatok során megállapítást nyert, hogy a paradicsom magot körülvevő pép a paradicsom legfinomabb, umami-csomagolt része - ezért tényleg szégyen eldobni őket, még akkor is, ha egy recept utasítja ezt. Ha a textúra valóban problémát jelent, és nem akarsz magokat selymes mártással, például egy élelmiszer-malom vagy finomszemcsés szitán használhatod a magokat, anélkül, hogy feláldoznod ezt az ízletes pépet.

• 03. 04. sz

  Hogyan főzni és héj paradicsom

  Ha receptre kell hámozni a paradicsomot, legyen szó akár sütésről, vagy nyersen való felhasználásról, a leggyorsabb és legegyszerűbb módja annak, hogy magot készítsenek (az éles vágó kés hegyét egy szárazon vágja, majd szögben vágja le a kúp alakú szárrészét, majd távolítsa el, majd dobja el egy nagyon sekély X alakot a paradicsom alján egy éles késsel. Kb. 60 másodpercig rágja le a paradicsomot egy csésze forrásban lévő vízbe, majd távolítsa el őket (egy hornyolt kanállal vagy finom hálós szánkóval), és hideg vízbe öntse. Amikor elegendőek ahhoz, hogy kezelni lehessen, használd az ujjaidat vagy a szúrós kés hegyét, hogy lehúzzák a bőrt az "X" alak körüli pontokról - a bőr könnyen kijön.

• 04/04

  A konzerves OK

  Vannak, akik úgy vélik, hogy a friss paradicsom az egyetlen "igaz" módja annak, hogy paradicsomszószot készítsenek, és hogy a konzerv paradicsom használata csaló vagy csak alacsonyabb minőségű eredményeket eredményez. Ez nem igaz - különösen a paradicsom csúcsán kívül, a konzerv paradicsom gyakran jobb eredményt ad, mint az ízmentes szupermarketminták, és valójában - amint azt a saját tapasztalataim és ez a fárasztó Serious Eats recept bizonyítja a friss paradicsomszószra, amely megköveteli a főzéshez, a sütéshez és a feszültséghez többször is el lehet érni - sok munka lehet a paradicsom és a paradicsompüré konzervdobozban gazdag, teljes mélységű ízének megadása, amikor friss paradicsomot használnak, még akkor is, ha teljesen érettek és a leginkább ízletesek, gyakran sokkal vizesabbak. Sok olasz használ konzervdobozos paradicsomot és jarred passata di pomodoro (paradicsompüré), mint mártások és egyéb receptek alapját. Szóval ne szégyellem, hogy konzerv paradicsomot használj - legyen az kényelem vagy azért, mert ez nem paradicsomszezon. A teljes konzerv paradicsom helyett inkább zúzott vagy kockára vágott, mivel az egész paradicsomnak gyakran jobb a textúrája és íze. És vegye figyelembe, hogy még friss paradicsom használata esetén is, ha egy evőkanál vagy két paradicsompürét adunk hozzá, segítünk egy mélyebb, teljesebb íz kialakításában.