Leírás, felhasználások, fajták, és hogyan készítse el a sajátját
A sütőpor egy közös kémiai kelesztő anyag, melyet sok sütőipari termékben könnyű, bolyhos textúrát hoznak létre. A sütőpor alkalikus porból, savas sóból és semleges keményítőből áll. A lúgos és savas komponensek kombinálódnak ahhoz, hogy sütőpor-eltávolító hatást fejtsenek ki, míg a keményítő (általában kukorica vagy burgonyakeményítő) a nedvesség felszívódását és a por hatásának növelését szolgálja tárolás közben.
A sütőport leggyakrabban a kovászt, a palacsintát, a gyors kenyeret vagy más olyan keveréket használják, amelyek laza tésztát használnak.
A rágcsálók nem elég erősek ahhoz, hogy hosszú ideig tartsák a gázokat, így gyors működésű kelesztési műveletekre van szükségük, mint például a sütőpor vagy a szódabikarbóna .
Hogyan működik a sütőpor?
Amikor a savak és a bázisok kombinálódnak, gyakran gázt bocsátanak ki a reakció melléktermékévé. Annak megakadályozására, hogy a sütőpor reagáljon, amint elkészül, egy savat használnak, amely nem reagál a bázissal, amíg vizet nem adnak hozzá.
Ha sütőporhoz nedvességet adunk, a sav és a bázis reagál és szén-dioxid-gázt termel. Amint a gáz felszabadul, csapdába esik a tésztában, ami felfújja és kibővíti.
A sütőporhoz hozzáadott semleges keményítő abszorbeálja a nedvességet a környező levegőben, ezáltal megakadályozza, hogy a reakciót katalizálja a tárolás során.
Single Acting vs Double Acting Sütőpor
Az egyképes sütőpor szobahőmérsékleten végzett hidratáláskor reagál. Ez azt jelenti, hogy a könnyű művelet nagy része a keverék összekeveréséig megy végbe.
Ha a sütés keverése között késlekedik, a gáz egy része kiszabadulhat és deflációt okozhat. A kettős hatású sütőpor a hő hatására másodszor gázt ad. Ez a második gázkitörés gátolja a gázt a tégely kezdeti hidratálása és a tészta szilárdsága a kemencében.
Ez különösen hasznos olyan termékekhez, mint a palacsinta, amelyet nem lehet közvetlenül a keverés után főzni.
A sütőporban alkalmazott savas só típusa meghatározza, hogy ez egy egyszeri vagy kettős hatású por. A kényelem és a megbízhatóság érdekében a legtöbb üzletekben értékesített sütőporok kettős hatásúak.
Sütőpor vagy szódabikarbóna
A sütőpor tartalmaz egy savat és egy alapkomponenst, és nedvességre és hőre reagál. A szódabikarbóna csak lúgos por, amelyhez savas összetevőt (ecetet, citromlevet, írót stb.) Kell adni.
A sütőport otthoni használatra kombinálva szódabikarbóna (alap), kátrány (sav) és kukoricakeményítő kombinációja. Ha a keveréket azonnal felhasználják, a kukoricakeményítő nem szükséges. A tartár krémet egy szobahőmérsékleten reagáló sav, így ezt a keveréket egyetlen hatású sütőpornak tekintjük.
Hogy a szódabikarbóna vagy a sütőpor felhasználásra kerül-e a receptben, általában a más összetevők relatív savasságától függ. A savas összetevőket tartalmazó habverők többnyire, ha nem minden, szódabikarbónát használnak, mert túl sok sütőpor hozzáadásával savas tésztát eredményez, és az ízeket befolyásolják.
Hasonlóképpen, ha a tészta nem tartalmaz savas összetevőket és a szódabikarbónát használják, nem lesz elegendő sav ahhoz, hogy a kelesztési reakciót okozza, és a végtermék keserű ízű lehet a lúgos összetevők sokasága miatt.
Hogyan teszteljük a sütőport
Mivel a sütőpor csak nedvességre reagál, a környezeti levegőnek való kitettség lassú hatásveszteséget okozhat. A sütőpor teszteléséhez egyszerűen tegyen egy kis mennyiséget egy edénybe, és adj hozzá vizet. Éles buborékok jelenjenek meg 10-15 másodpercen belül. Ha a por nem reagál vízzel, akkor már nem tartja meg a könnyű erejét.