A rövidítés bármilyen típusú szilárd zsír, amely megakadályozza a gluténtartalmú mátrix kialakulását sütőipari termékekben, lehetővé téve nem rugalmas sütemények, például sütemények készítését. A zsíros, hidrogénezett (megszilárdult) olajok, és még a vaj rövidítésként is alkalmazhatók, bár a rövidítés gyakran a hidrogénezett olajokra vonatkozik a mainstream piacon, hiszen a 20. század elején egyre népszerűbb.
A növényi lecsökkentések vagy a hidrogénezett növényi olajok rendkívül polcstabilak és nem igényelnek hűtést, magasabb vajat érnek, mint a vaj, és olcsóbbak, mint a vaj és a szalonna.
A rövidítés gyakran kevesebb vizet tartalmaz, mint a margarin vagy a vaj, így biztonságosabb a sütéshez, mivel ez az olaj kevésbé hajlamos a permetezésre és a sütésre. Ráadásul a magas érzékenységű (nagyobb százalékos monogliceridek) arányai jobban keverednek a hidrofil komponensekkel, mint a keményítők és a cukrok.
A rövidítés folyamata
A "rövidítés" egy olyan zsír folyamatát jelenti, amely zavarja a glutén mátrix kialakulását egy tésztában. Ez a folyamat sok sült termékhez , például pite crusts számára fontos , mert a glutén gumiszerű vagy rágós végterméket hoz létre. Amikor a zsírt a száraz lisztbe dolgozzák fel, a zsír gátat képez a gluténmolekulák között, ezáltal megakadályozza a térhálósodást, ha folyadékot adnak hozzá.
A rövidítést a sütőipari termékekben is használják, hogy sütés után lágyak legyenek. Az olajjal és a tej szilárd anyagokkal való megolvasztásakor elválasztott vajjal ellentétben a lerövidítés megmarad, és hűvösen visszahúzza puha, félszilárd állapotába.
Emiatt a sütik és a sütéshez készült sütemények általában lágyabbak, a vajjal készültek pedig ropogósabbak. Ahhoz, hogy a tésztában morzsát vagy dúsított textúrát készítsünk, vágjuk le a lisztet egy csipetkeverővel, amíg a textúrája hasonlít a kukoricalisztre.
A rövidítés használata
Lerövidítő hatás létrehozása érdekében a szilárd zsírt " vágják " lisztbe vagy száraz lisztkeverékbe, amit egy csipetevágó , két kések, élelmiszer-feldolgozó vagy akár a keze is végezhet.
Ezután a zsírt ismételten kisebb darabokra vágják, és liszttel bevonják, de ne feledjük, hogy a zsírdarabok végső mérete meghatározza a sült termék végső textúráját. A borsó méretű zsírdarabok hajlamosak olyan pikkelyes termékeket, mint például egy pite crust vagy croissant, míg a durva homokkal megegyező textúra olyan morzsa keveréket eredményez, mint a streusel .
A növényi rövidzárást általában nagy zsírtartalmú sütésre használják magas füstpontja, alacsony nedvességtartalma és stabilitása miatt. A magas füstpont lehetővé teszi az étel gyors főzését magas hőmérsékleten anélkül, hogy égne az olaj, ami rossz ízeket okoz. Az alacsony nedvességtartalom csökkenti a fröccsenést, késlelteti a ranciditást és megnöveli a zsír stabilitását, lehetővé téve, hogy ismételten alacsonyabb lebomlással járjon.
A növényi rövidítés semleges ízű, mint a vaj vagy a szalonna, és alkalmazható olyan alkalmazásokhoz, ahol erős zsíros aromákra nincs szükség. Azonban néhány növényi rövidítéshez mesterséges vajat adnak hozzá, és olcsó helyettesítik a vajat, ezért ügyeljen arra, hogy gondosan járjon el, ha kiválasztja a rövidítést, ha meg akarja kerülni a vajas ízt.