01/05
Szárítsa meg a fésűkagylőt, majd szalassza őket sóval és borssal
Danilo Alfaro Az a tény, hogy annyira fontos, hogy kiszáradja a kagylóját, hogy a felesleges folyadék zavarja a kagylókat. Aranybarna színű kagyló helyett egy kemény, sápadt, párolt pálinka lesz.
A kapcsolódó probléma az, hogy a legtöbb kagyló, amit vásárolni a boltban áztatták egy folyékony oldatban, hogy tartja őket fehér. Szóval alaposan ki kell öblíteni és alaposan ki kell öblíteni őket, majd szárítsd meg őket papírtörölközővel, mielőtt szezonozni fogod őket.
Ha szerencséd van, a tenger gyümölcsei szállítója "száraz csomagolású" kagylókat hordoz, amelyeket nem kezeltek ezzel a folyadékkal. Ha igen, akkor nem kell öblíteni őket - csak szezonban, és készek főzni. Vegyük észre, hogy a kagylónak van egy mellékcsontja (néha "láb") az oldalán. Ez egy kemény kis füles hús, amit ki kell húzni főzés előtt, mert lehet ilyen rágós.
Mi van a fagyasztott kagylóval? Elmondom az igazat: a fagyasztott kagyló nem a legjobb fajta kagyló, mert a nedvesség okozta. De meg lehet tenni. Meg kell felengedni őket egyik napról a másikra a hűtőszekrényben, egy racken, egy serpenyő alatt, hogy elkapja a kifolyó folyadékot. A csavarhúzó is működni fog, de nem is olyan jól, mert a kagyló hajlamos arra, hogy összeszoruljon a hajlított belseje miatt. Egy lapos állvány különállóan tartja őket, köztük helyet foglalva.
Miután a kagyló száraz volt, szezonáljuk őket egy kosersz sóval és frissen repedt fekete borssal.
02. 05. sz
Get Your Pan szép és meleg
Danilo Alfaro Melegítsük meg a nem-stick sauté serpenyőt egy magas hő hatására, és adjunk hozzá egy evőkanál tisztított vajat (vagy nyers, sózatlan vajat) és egy evőkanál növényi olajat. Az olaj / vaj keveréknek nagyon melegnek kell lennie, mielőtt felveszi a kagylókat - akkor tényleg csak egy kis füstöt lát.
Az egyik legnagyobb hiba, amit a házi szakácsok készítettek, nem éri el elég meleg főzés előtt, és ez különösen problémát jelent a pásztorkasarakat készítésénél. A főzősapkáknak füstölgő serpenyőt kell használniuk, hogy a kagyló ténylegesen megpirítsa, nem pedig saját gyümölcslevet gőzölni.
A fenti képen pirítottunk egy kockára vágott szalonnát a serpenyőben, majd félretettük a szalonnát, de a tálban hagytuk a renderelt szalonnás zsírt. Aztán hozzáadtunk egy pár evőkanál szőlőolajjal, ami nagyszerű a magas hőfokon való főzéshez, majd vajjal.
03. oldal, 05. o
Helyezze a fésűkagyló egy meleg serpenyőbe, és ne mozdítsa őket!
Danilo Alfaro Helyezze a kagylókat laposra lefelé (más szóval, nem a széleiken) a forró edényben. Ne töltse túl a serpenyőt, vagy a serpenyő nem marad elég forró ahhoz, hogy a kagylópálcák jó szárítást kapjanak. Ha van egy csomó kagyló, akkor jobb, ha dolgozni tételekben.
Egy másik fontos tipp: Miután a kagylókat a serpenyőbe helyezte, ne érjen hozzá. Ha beleteszünk a kísértésbe, hogy áthelyezzük a pelyhek körül a serpenyőt, mindössze annyit teszel, hogy megakadályozza őket abban, hogy megformálják a kívánt barna bozótot. Igen, a dolgok mozgatása úgy érzi, mintha "főzne", de néha főzni a munkájával az, hogy csak üljön szét, és hagyja, hogy a forró serpenyő csinálja a dolog. Légy erős!
Az itt bemutatott fésűkagyló két percig főzött. Még egy percre van szükségük.
04. 05. sz
Flip a fésűkagyló körülbelül 3 perc után
Danilo Alfaro A kagylóvastagság, a párahőmérséklet stb. Változásai miatt nem könnyű pontosan meghatározni a pontos sütési időt. De néhány perc múlva jól néz ki. Ha látni fogja, hogy a kagylónak van egy szép, karamell színű kéreg az alsó részén, készen áll a flipre. Ez nem történhet meg minden kagylónál egyszerre, de mindegyiknek legalább egy perc alatt optimális barnaságot kell elérnie.
A fésűkagyló túlcsokoládása az egyik legegyszerűbb dolog a világon, ezért ha egyszer átengeded őket, ideje óvatosnak lenni. Ismét lehetetlen pontosan beállítani a pontos időt, de a másik oldalon anélkül akarsz barnulni, hogy túlságosan megkóstolhatod az egészet. De jobb, ha az alsó részek könnyebb barna, mint túl sokáig főzni. Ezért dolgoztunk olyan keményen, hogy a csúcsokat csak jobbra fúrjuk. Gondolj a "prezentációs oldalak" kifejezésre. A szépen beborított oldalak felfelé néznek a tányéron.
A kagylókat a serpenyőből szeretné eltávolítani és szolgálni, miközben a központok még mindig kicsit áttetszőek (ezt ellenőrizheti oldalról nézve), mert továbbra is főzni fogják, miután leveszik a hőt.
Még mindig elég rugalmasnak kell lenniük, ha a hüvelykujjal nyomja meg őket. Ha nagyon kemények vagy merevek, akkor már túlságosan felcukoroltak.
05. 05
Tálaljuk a kagylókat azonnal
Danilo Alfaro A fésűkagyló elkezd feldugósodni, ha túl sokáig vár rájuk, ezért azonnal tegye őket a tányérra. És győződjön meg róla, hogy szolgálja őket a gyönyörű karamell színű kéreg felfelé!
Itt láthatja, hogy a kagylókat sárga kukoricacsírakkal, a korábban említett kockára vágott szalonnával töltötték, néhány zöldes vöröshagymával díszítették, és a puszta kegyelemből néhány öreg öbölben, ami alapvetően paprika és zeller sót. A zelleres só valami mágiát produkál, amikor eléri a kagylókat. Ellentétben a sóval és a borssal, az öreg öbölnek még főzés után is folytatnia kell.