01/05
Kezdje friss szardellaival
Ancsó, friss szardella. Kyle Phillips © 2006 Licenc a About.Com-hoz A Liguria part menti régiója az olaszországi legmostohább topográfiai övezetek egyikével, a tengerre meredező magas hegyek folyamatos egymásutánjában áll, és ennek eredményeképpen a lakosság többnyire a völgy szájában él, és a völgyi padló alján , a maradék pedig a tengerből. Az egyik legfontosabb szezonális fogás a szardella volt: Az év nagy részében a szardella a nyílt tengeri hal, amely a mély vízben messze a tengerig él.
Azonban a párosodási idõszakban (nyáron) közelebb kerülnek a parthoz és az iskolához, különösen éjszaka, és a liguriai halászok felfedezték, hogy bár a hold fényére vonzódnak, lámpához is jönnek. Monterosso-ban, az egyik a Cinque Terre-ben a fogás különösen fontos volt; több sínhajóval indultak el, és miközben a kis csónakok fényekkel hozták össze a halat, egy másik az iskolába járna, felett egy hálót fektetett lefelé, és az alatta lévő súlyokat körkörös függönyt formálva feszes alulról, hogy egy halat töltött tálat képezzen.
A halászok elkapják fogásukat, amit Pan do Ma (a tengerből származó kenyér) hívtak, hordókká, és hazahozták.02. 05. sz
Készítsük el a szardellákat
Sózott szardella: csípés. © Kyle Phillips engedélyt adott a About.Com-ra Az így ragadt szardírok mindenféle módon használatosak, és a fogás jelentős hányada sózva és kevésbé gyümölcsöző időkig csomagolva.
"A sózásnak a lehető legrövidebb időn belül el kell kezdődnie, miután a hajók eljutnak a partra, és nem több, mint 12 órával a halak fogásakor" - mondta Simone Bava, a Marine Fishing Biology professzora, aki szintén az Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (és elvégezte az Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure IGP státuszt szerezõ kutatást), amikor bemutatta a Slowfood Salone del Gusto technikáját.
A sózott szardíroknak meglehetősen nagyoknak, kicsit kevesebbnek kell lenniük, mint egy uncia, és Simone azt mondta, hogy szokás számolni - 50 kiló, vagy körülbelül 22 font. A halászcsaládok a sószárnyakat a hordó által. Valószínűleg nem lesz ilyen sok, de legalább 5 fontot és valószínűleg 10 fontot akarsz.
A friss szardella mellett durva szemcsézetű pácolt sót és egy tartályt (fa, üveg vagy terrakotta pácolás) kell használni.
Vegye ki az első halat, fogja meg a szem szintjén, és hajtsa vissza a fejét.03. oldal, 05. o
Távolítsa el a fejeket
Sózott szardella: A Mandibular Arch. © Kyle Phillips engedélyt adott a About.Com-ra A fej elcsúszik, és belekerül a belekben. Ne aggódjon, ha valami elmarad, mert a só minden esetben sterilizál.
Ha ezt helyesen végezte el, akkor az alsó mandula íve az itt látható módon sima görbült felületet képez. Ne tekerje a fejét oldalra vagy előre, mert ezzel elszakítja a halak egy részét. Törölje le a szardellát tiszta (vagy öblítse le, és szárítsa meg), és tegye be a sózó edénybe, az oldalán.04. 05. sz
Csomagolja és rétegeket sózzon a halakba
Sózott szardella: rétegezés. © Kyle Phillips engedélyt adott a About.Com-ra Távolítsuk el a következő szardella fejét, és helyezzük el az első mellett, ugyanúgy orientálva, hagyva csak egy kis helyet a halak között. Ha befejezte az első réteget (ha az edényed tágas, akkor is sorokat, orrát a farokig), sokat sóztass fel rajta, hogy részlegesen lefedje őket - azt szeretné, hogy a halat átjöjjön a sóval.
Rendezzük el a szardellák következő rétegeit, amelyek merőlegesek az elsőre, megszórjuk a sót is, és addig folytatjuk, amíg a palack tele van. Állítson súlyt (például nehézlemezt) a hal fölé; a súly megtartja a halat a tágulással, és a sós vizes sós vizében is elmerül, amelyet a só a húsa nedvességéből húz. A súly alternatívájaként, ha egy kis méretű tartályt használ a képen, akkor használhatja az egyik műanyag depresszort, amely a fedél és az élelmiszer között megy, és az étel eldugulását szolgálja.
Ami a só mennyiségét illeti, nehéz pontos mennyiséget adni, de Dr. Bava azt mondta, hogy egy tojást le kell úszni a sóoldatban.05. 05
Kúra és kiszolgálás
Ligur-sózott szardella: Kész! © Kyle Phillips engedélyt adott a About.Com-ra A halaknak legalább 40 napig meg kell gyógyulniuk, ha meleg - de nem túl forró - és kb. 60, ha hűvösebb, és Dr. Bava azt mondja, hogy nagyon meleg időben a hűtőben a legjobb. Egyszer keményedve tartják egy évig.
A sózott szardíniák kiszolgálása érdekében öblítse le őket, csontja meg őket, hogy szardellafilmet kapjunk, áztassuk át a jó extravirgin olívaolajat, és szolgáljuk őket az étkezés kezdetén. Vagy szolgálja őket pirítós, ízletes antipasto vagy fél ételt.
Megjegyzés: Ez a technika nem kizárólagos Liguria számára. A katanikusok nagyon hasonlítanak a Golfo di Catania-ba bejárt szardellákhoz (bár néha a sóval kiegészített borsot is szezonálják), és azt gondolom, hogy ez a technika is sózhat szardíniát vagy más kék halat.