Sokunk számára a kínai élelmiszerekről szóló első bevezetésünk egy kantoni konyhát kínáló étteremben történt. Aligha meglepő, hogy a kantoni főzés az első olyan kínai regionális konyhát jelentette, amely megszerezte az Egyesült Államokban. Végül is az eredeti kínai bevándorlók főleg kantoniak voltak, akik az 1800-as években dolgoztak a vasútvonalakon. De mi a helyzet a kantoni konyhával, amely különbözteti meg Kína más regionális főzési stílusait ?
Miért teszi a kínai "haute cuisine"?
Földrajzi hatások:
Ami az összetevőket illeti, a kantoni szakácsok szerencsésen élnek egy olyan területen, ahol bőséges csapadék és trópusi éghajlat van. Guangdong tartomány egy nagy mezőgazdasági terület, míg Guangzhou, a kantoni nyugaton ismert város, a Pearl folyó egyik legnagyobb kínai kikötője. A Pearl River Delta körül buja rizsföldek vannak. A területen számos sertés- és baromfitenyésztő üzem is található.
Azonban a kantoniak nagyon kreatívak, és örömmel építik be a nem őshonos összetevőket a főzésükbe. A kókusztej, a rizstészta és a currypor , a thai és az indiai konyha fogása tűnik fel több kantoni ételben.
Friss a legjobb:
Az étel természetes ízének megőrzésére helyezett hangsúly a kantoni konyha jellegzetessége. Egy kantoni szakács úgy gondolja, hogy a legmagasabb rendű kulináris bűn, hogy túlcsikát vagy túlságosan éhes ételeket készítsen.
Erre egyszer emlékeztettem, miközben ázsiai piacon vásároltam. Az eladó nagy büszkeséggel töltötte be a tőkehal tőke frissességét - három órával korábban megölte -, rámutatva, hogy még mindig láthatja a szívverését.
Kantoni konyha Észak-Amerikában - "Pszeudo-kínai" Étel:
Sajnos a kantoni szakácsoknak nehézségekbe ütközött a hazai konyha reprodukálása egy idegen országban.
Az Eileen Yin-Fei Lo szakácskönyvében egy interjúban rámutattak, hogy az első bevándorlók férfiak voltak, akik egy olyan társadalomból származtak, ahol a nők hagyományosan mindent főztek. Továbbá ismeretlen összetevőkkel szembesültek, amelyek kevésbé voltak sikeresek.
A zöldség megsemmisítésének lépése a sütés előtti felszívódás után nedves zöldségeket eredményezett, melyeket további kukoricakeményítő hozzáadásával fedettek le. A természetes íz hiányának elrejtésére a tálban túlkompenzáltak olyan ízesítők, mint a cukor és a szójaszósz . Amerikai stílusú kantoni konyha született. Természetesen az a tény, hogy a nyugatiak fokozatosan kifejlesztették a "kínai junk food" iránti szeretetet, nem segítenek az ügyekben.
Vágott ételek:
Friss halak és kagylók, rizs, trópusi gyümölcsök, mint a mangó és a lychee, valamint a zöldségek széles választéka áll rendelkezésre. A rizs a vágott termény; édesburgonyát (yam), tarót és búzát is termesztenek. Míg a víz gesztenyét Kínában használják, népszerűbbek délen.
A tenger gyümölcsei mellett a kantoni diéta magában foglalja a marhahús csirkét és a sertéshúst (míg a nyugati változatok gyakran kevéssé közösek az eredeti, édes és savanyú sertéshús egy hiteles kantoni étel).
Fűszerek és fűszerek:
Egy kantoni konyha nem lenne elegendő egy üveg osztriga mártással, amely forralt osztrigákból és ízesítőkből készült.
(A vegetáriánus szakácsok vegetáriánus változatot használhatnak gombákkal). A fermentált fekete bab (más néven sózott fekete bab) és a garnélarákpaszták szintén kiemelkedő szerepet játszanak a kantoni főzésben. A Hoisin mártással , amelyet szójabab paszta fűszerekkel kevernek össze, szintén használják.
Főzési módszerek:
Otthon, a gőzölés és a sütés közben két fontos kantoni főzési technika. Tekintettel a kantoni konyha frissességére, nem meglepő, hogy a gőzölés népszerű, mivel ez a legkevésbé tolakodó főzési technika és a legegészségesebb. Ami a sütést illeti, a kantoniak elismert szakértők. A kantoni szakácsok úgy vélik, hogy minden kenyérsütésnek olyan ízt és aromát kell kelnie, ami a wok széna vagy "wok breath" -ból származik.
A sütés és a gőzölés mellett a kantoni konyha híres a sült húsokról , mint a sertéshús és a kacsa.
A Char siu bao , vagy a pörkölt pörkölt sütővel töltött zsemle népszerű kantoni dim sum kezelés.
Népszerű regionális ételek:
A marhahús az Oyster Sauce egy tipikus kantoni étel, ugyanúgy, mint a párolt csirke Ginger Scallion mártással. A párolt tengeri bass, a kevert garoupa és a kocsonyás kagyló mind ismert kantoni ételek. A cápauszony leves egy helyi csemege. Curry csirke, melyet a csirke, a curry por és a zöldségek kókusztejből való főzésével készítenek , mutatja a délkelet-ázsiai konyha hatását a kínai konyhaművészetre. A zöldségételek tükrözik a rendelkezésre álló változatosságot és szezonalitást.
Végső gondolatok:
A frissesség és a minőség mellett az élelmiszerek és díszítések művészi bemutatása is nagyon fontos a kantoni konyha számára.