A külső, vagy a héja sajtot határoz meg. A legtöbb sajt valamilyen típusú kabátot tartalmaz, és a sajtkészítők ritkán hagyják ezt a szempontot a véletlenre. A felület nedvességének, sótartalmának és pH-értékének manipulálásával a sajtkészítők befolyásolhatják, ha nem teljesen kontrollálhatják a héjat.
A héja nagymértékben meghatározza a sajt kerékének élettartamát és íztartalmát. Nézzük meg azokat, akiknek nincs héja és a sajtok 3 fajtája egy héjjal.
Henger nélküli sajtok
A hengeres sajtok közé tartoznak a friss termékek, mint a kenhető krémek, a fóliával burkolt kerekek, mint például a Roquefort és a Point Reyes Blue, valamint a vákuumcsomagolt sajtok, mint a blokk Cheddars. Nem rendelkeznek héjjal, mert frissek és nem megőrződnek, vagy mert nem érik a levegőt az érés ideje alatt.
Felületi érésű sajtok
Ezek a sajtok a kerék külsején található mikroorganizmusokra támaszkodnak, hogy hozzájáruljanak az éréshez. Az aktív organizmus lehet forma, baktérium, élesztő vagy valamilyen kombináció. Küldetésük: olyan enzimek előállítása, amelyek lebontják a sajt fehérjét és zsírt, ezáltal lágyítják a pasztát és aromát termelnek.
- A formára érlelt sajtok közé tartoznak azok, akiknek virágzó rostjai vannak, például Camembert. Az ideális virágzó héja egyenletesen vékony - a lehető legkevesebb - és ehető. Minél több penészed van, annál nagyobb a lehetősége annak, hogy egészséges sajt atkait felemeljük. A kerekek porszívózása megőrzi az atkák ellenőrzését, de magas munkaköltség mellett.
- A porított zöldség hamu semlegesíti a sajt felületét, így a penészek szaporodhatnak. A francia kecske sajtok, mint a Sainte-Maure és a Valençay, kihasználják a hamu képességét, hogy stabil szerszámgyártást alkossanak.
- A baktériummal érlelt sajtok, amelyeket gyakran neveznek a mosott vagy a kenetre érlelt sajtoknak, olyan fajtákat is magukban foglalnak, mint a Munster, a Taleggio és a Grayson. Alpesi és alpesi stílusú sajtok is tartoznak ebbe a csoportba. A kerék gyakran sóoldattal való mosása nedves, sós felületet eredményez, amelyet a penész nem tolerál, hanem a kívánatos baktériumok. A baktériummal érlelt sajtra kifejtett rák ehető, és egyesek vitatják a sajt fellebbezésének egy részét.
Száraz rétegek
A Parmigiano-Reggiano és a Gouda sajtok száraz rudakkal rendelkeznek. Ez a folyamat segített a korábbi időszakok sajtosainak reagálni egy száraz klímára. Ha le tudják tömíteni a kereket olívaolajjal vagy viasszal, lassíthatják a nedvességet. Napjainkban a sajtkészítők ecetet vagy kefét használnak arra, hogy a penészgombák ne alakuljanak ki ezeken a rétegeken. Az ilyen penészgátló bevonatok nem ehetőek és a fogyasztás előtt el kell vágni.
Vadrágak
Ezeknek a sajtoknak a vad vagy természetes karja külső hatás nélkül történik - ahogy a természet is tervezte. Bármi is van a környezetben, nő a sajton.
A Vermont Shepherd és a hagyományos Cheddars illik ebbe a kategóriába. Bár egy vad vagy természetes héja úgy hangzik, mint a könnyű kiút, bármi más. A kerekeket időközönként ki kell csiszolni ahhoz, hogy a penészgombák növekedését ellenőrizni lehessen, és gyakran forduljon elö, hogy a héja egyenletesen fejlődjön.
Az egészséges vadregénynek száraznak és épnek kell lennie, repedések nélkül, amelyek lehetővé teszik a kék formák belépését. A kék öntőforma nem káros, de a kiskereskedők számára elpazarolva van, akiknek el kell vágniuk. Általában ez a fajta héja nehéz enni, és nem növeli a sajt örömét.