A kalcium-laktát kristályok és tirozin kristályok rövid leírása
Legközelebb, amikor a sajtszámlálóban vagy, vegye közelebbről a régi gouda ékeket, az éves cigánydarabot , a parmigiano-reggiano-t és a gruyere éket. Valószínű, hogy mindegyikben apró fehér foltokat lát. Az idősebb sajtok sok típusát - bár a sajtot nem feltétlenül kell sokáig öregíteni - ezeknek a kis, fehér ropogós biteknek a sajt illatában vagy a sajt tetején vannak.
Fehér sajt kristályok
Ezeket a fehér biteket véletlenül "sajtkristályoknak" vagy "ízes kristályoknak" nevezik. A tudósok és a sajtkészítők kalcium-laktát kristályok vagy tirozin kristályok nevezik őket.
Ők természetes részei az öregedés folyamatának, és a legtöbb sajt szerelmeseinek pozitívnak kell lennie, jelezve, hogy valóban finom, édes sajtot eszik.
Az öregedési folyamat során a jó baktériumok a tejsavban lebontják a sajtban lévő laktózt. Tejsav + kalcium = kalcium-laktát, amely kalcium-laktát kristályokká alakulhat. A tirozin kristályok, amikor a sajtban levő fehérjék az öregítési folyamat során lebomlanak, és egy tirozin nevű aminosavat szabadítanak fel és összezsugorodnak.
Számos olyan dolog van, amely befolyásolhatja a kristályok képződését. A sajt tejsavtartalmát, a sajt nedvességtartalmát, az indító tenyészet kiválasztását és a sajt tárolási hőmérsékletét mind említi Mark Johnson Ph.D, Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese című cikkében .
A sajtos földalatti linkek egy blogbejegyzését egy másik, jó hírű Mark Johnson nevű sajtok kristályosítása című cikkhez , amely mindent elmesél mindent, amit mind a kalcium-laktát kristályokról, mind a tirozin kristályokról tudni akart.
Kalcium-laktát kristályok vs. tirozin kristályok
A fenti cikk megmagyarázza, hogy a tirozin kristályokat rendszerint olyan sajtoknál találják meg, mint a parmezán, a romano és a svájci sajt, és néha a Gouda és a Cheddar. A kristályok szilárdabbak és világosabb fehér színűek. A tirozin kristályok általában csak a sajt belsejében találhatók.
A kalcium-laktát kristályok a sajt belsejében és a külső felületen találhatók. Lágyabbak, kevésbé ropogósak és legáltalánosabban megtalálhatók az idősebb Cheddar-ban, bár a parmezánon és a Goudán is. A kristályok néha úgy néznek ki, mint egy vékony fehér formájú réteg a sajton kívül.
A sajtnak csak egyféle kristályai lehetnek, vagy mindkét kalcium-laktát kristály és tirozin kristály jelen lehet.
Mind a kalcium-laktát kristályok, mind a tirozin kristályok enyhén és kellemesen megkeményítik a sajtot. Általánosan elfogadott, hogy a kristályok az idősebb sajtok pozitív hozzáadását jelentik.