Az olaszországi északi Südtirol / Alto Adige régió, amely jelentős német és osztrák befolyással rendelkezik, a speck egyfajta kikeményített sonka, amely alapvetően egy enyhén füstölt változata a többet ismerős sonkának . A tipikus dél-tiroli marende egyik eleme: egy nagyon vékony szeletekből, helyi kolbászokból és sajtokból, kis savanyúságokból álló réteget tartalmazó fából készült tábla, amely gazdag ország kenyérrel, borral vagy sörrel szolgál.
A Speck is alapvető összetevõje a kanederlieknek - a hagyományos, dél-tiroli kenyérgombócok .
Az élelmiszeripar előrehaladása ellenére a pikkelyek gyártása továbbra is meglehetősen hagyományos, és a foltot IGP (védett földrajzi jelzés) minősítéssel látták el, ami azt jelenti, hogy csak a Südtirol régióban és csak a korszerű gyártási technikák után készülhet. Nincsenek parancsikonok, például a kikeményedési idő felgyorsítása sós víz befecskendezésével. Ehelyett a termelők (kb. 27 a régióban szétszórva) az ősszel végén frissen levágott, helyileg emelt sertéseket vásárolnak, só-keményítik őket durva tengeri sóval és fűszerkeverékkel - a keverék a termelőtől a termelőig változik , és a termelők titkaikat tartják, átadva azokat csak az örökösöknek, akik folytatják a családi vállalkozásokat, de általában a keverék fekete borsot, paprikát, fokhagymát, boróka bogyókat és egy kis cukrot tartalmaz.
Két-három hétig tartó kikeményedés után a sonkát 2-3 hétig enyhe füstölésnek vetik alá, hűvös füstöt alkalmaznak (nem hűvösebb, mint 20 ° C / 68 ° F hőmérsékleten) a nem gyantás erdőből. Végül a foltos sonkákat négy-öt hónapig hűvös helyen tartják.
Amikor a folt készen van; a gyártó megtisztítja és elküldi a piacra; a sonkának a sovány húsrészéhez képest sötétebb, gazdagabb vörös, sötét rubin színű, míg a zsír fehér vagy halvány rózsaszínű.
Ideális esetben 50% zsírt és 50% sovány húsot kell szedni egy speckben (ez a prosciutto ideális is), de gyakran szinte teljesen sovány húsokat látnak, és ez a piaci nyomásra adott válasz lehet, mivel a legtöbb ember nem akar sok kövérséget. A textúrák és az ízek tekintetében a folt egy kicsit feszesebb, mint a Parma vagy a San Daniele prosciutto, és kellemes füstös jegyzetekkel rendelkezik, amelyek összekeverik a sonkás sertéshús ízt.
A Südtirolban a hagymát hagyományosan arra használják, hogy fogadja a látogatókat, néhány borral és kenyérrel együtt.
Ha nem találsz egy receptet a receptre, akkor azt helyettesítheted pancettaval (ideális esetben lapos, nem hengerelt, fajta), vagy tábla szalonnával, lehetőleg egy hickory-pácolt szalonnával, amely a lehető legkisebb cukort tartalmazhatja.
[Szerkesztette: Danette St. Onge]