Évek óta mindenkinek azt mondta, hogy füstölgessen egy mellkasi zsírral felfelé. Az elmélet szerint a zsíros kupak megolvadása a szegycsonton a hús nedvességtartalmába fekteti, és megóvja a száradástól. Most sok ember nyer nagy nyereményt a főbb grill versenyeken a zsíros oldalával lefelé, és még vannak olyanok is, akik kétóránként forgatják a briskettüket.
Tehát mi az üzlet? Ha mindannyian megfordítjuk a sarkainkat, és lefelé menni?
Fat felfelé
Pro: Teljes értelme van. Tegyen egy 14 kg-os tasakot a dohányosba, és húsz kiló húst húsz húsz órával később húzzon ki. Van is egy csepegtető tele olvasztott marhahús. Ha a hasított szalagot felfelé helyezzük, akkor az egész olvadt zsír a szájpadlón keresztül átáramlik , nedves állapotban tartva.
Con: A hús nem szivacs. Igen, kis mennyiségben elnyeli a nedvességet (gondold át), amíg a körülmények megfelelőek, mint például az alacsony hőmérséklet, a sótartalom és a megfelelő PH. Az olvadó sapka zsírja a hús körül forrázódik és leesik az aljából. Ez a művelet le fogja mosni a fűszeres dörzsölést .
Fat Side Down
Pro: A szőrzet feletti hőnövekedés a szárítás elsődleges forrása. A tüskés harisnyakötő pajzsát a tűz intenzív hője és a finom hús között használva, egy sokkal finomabb szegycsonttal végződik, amelynek sokkal kevesebb felületi szárítása van.
Con: Kétféle meleg van a dohányos belsejében.
Van egy fűtött levegő (remélhetően füstös), amely a dohányzó belsejében áramlik és a főzés többségét teszi. Aztán ott van a sugárzó hő; a sugárzó hő egyenes vonalban halad, és felmelegíti mindazt, ami befut.
A sugárzó hőség gyorsan kiszárítja a húst. A dohányosok többsége nem engedi, hogy sugárzó hőt érjenek el a szegycsonton.
A levegő áramlása (konvekció) a szőrzet körül nagy mennyiségű nedvességet vesz fel, de a dohányosok úgy működnek, hogy a levegőt áramlik a mellkas köré, és ha a levegő hőmérsékletét a szegycsúcs körül mérik, akkor nagyon konzisztens lesz, a tetején, mint az alján.
Brisket Flipping
Pro: Ha átszúrja a szegycsontot néhány óra alatt (általában kétszer), és a basting-t kapja mindkét világból a legjobbat. A hozzáadott bónusz az, hogy az oldal elfordult a hőtől lesz esély arra, hogy pihenjen és újra felszívja a nedvességet. Nem kapsz egy oldalt két kiszáradt, miközben a szájharmonikát az olvadó zsír kupakkal a teljes főzési idő felére dobják.
Con: Minden alkalommal, amikor átfordítja a száját, sok összegyűjtött nedvességet dob. Ön is nyomást gyakorol a húsra, ami károsítja a nedvességet. Ezért kell mindenkor elengedni, hogy kompenzálja az elveszett nedvességet. Ha nem fordította meg a szájhulladékot, de felhúzta, sokkal nedvesebet kapna.
Következtetés
Tehát mi az igazság? Ha néhány palacsintát főzöl, akkor észre fogod venni, hogy a tűzhöz legközelebb eső szájhéj része megszárad. Természetesen nem minden dohányos dolgozik ugyanúgy. Ha a hõje közvetlenül a szegyhõr alatt van, akkor a zsír lefelé fordítása segít megóvni a húst a hõtõl.
Az olvadó zsír azonban nedvességet ad hozzá a húshoz, tehát ha van egy ellensúlyozott dohányos, akkor a zsírt is megtarthatja, de el kell forgatnia a szeletet úgy, hogy az egyik oldal nem a legközelebb áll a tűzhez.
A tépőszalag átkattintásával egyenletes a hús expozíciója. A dohányosok közötti légáramlás egyenetlen, és ha a mellkas egy helyen fekszik, akkor az egész idő alatt ez az egyenlőtlenség miatt részben kiszárad. Ideális esetben legalább egyszer flip és forgassa el a szalagot a főzés során. Ha szüksége van a zsíron, hogy megvédje a húst a tűzből, hagyja nagyjából az oldallal lefelé.
A nedves szegycsont szabályai :
- Kezdjünk egy jól mésztett szalonnával, vékony rétegzsírral (sapka)
- Tartsd a zsírt a szájpadon
- Tartsa a zsírt a hús és a tűz között, amennyit csak tud
- Baste gyakran egy jó szegycsont mop
- Forgassa és forgassa a szalagot legalább egyszer a dohányzás alatt, hogy kiegyenlítse a hő hatását
- Tartsa a dohányos melegét alacsony hőmérsékleten (250 fok alatt).
- Fedjük le a szalagot fóliával, és hagyjuk legalább 30 perccel pihenni a faragás előtt
- Gyakorlat, kísérlet és tanulás