Ez az XO szósz receptje az ázsiai savanyúságokból származik : Kína: Receptek a kínai édes, savanyú, sós, savanyított és fermentált savanyúságokért és ételízeségekért az élelmiszer-író és a szenvedő Pickler Karen Solomon számára. A receptgyűjteményben a következőket írja:
"Az XO mártással - egy olyan kiváló minőségű fűszer, melynek csúcspontja Kínában volt az 1980-as években - népszerű volt a hazai szakács számára a Momofuku- ban David Chang-tól, és ez a mártás nem jelent problémát a minőségi összetevőkre. Amikor elkezdtem elkészíteni a változatomat, úgy döntöttem, hogy mivel nem bíztam az áruházban vásárolt szárított garnélarák és kagyló ismeretlen minőségének és eredetének, magam is kiszívnám a tenger gyümölcseit, a folyamat egyszerű, bár kissé idő -fogyasztás, és az eredmények teljesen remek (megjegyezzük, hogy a tenger gyümölcsei száríthatóak és egy héttel korábban hűtőszekrényben légmentesen lezárt tartályban tárolhatók) Ebédelnénk ezt a bőséges mennyiségben bármilyen főzött zöldség, tükörtojás, sült sertés ételeket, tésztát tésztát, mint egy kínai bolognai, vagy felmelegítsük, hogy egy hideg savanyúságon tálaljuk. "
Amire szükséged lesz
- 6 uncia közepes friss garnélarák (kb. 7 fej nélküli hámozás előtt)
- 6 uncia friss nap hajós kagyló (kb. 3)
- 4 teáskanál koserszót
- 4 nagy gerezd fokhagyma, hámozott
- 1/2 inch hámozott friss gyömbér
- 2 egész serrano chiles, szárított
- 4 uncia jó minőségű prosciutto
- 1 evőkanál sötétbarna cukor
- 1 csésze növényi vagy földimogyoró olaj
- 1 teáskanál szójaszósz
- 1 teáskanál fekete szezámolaj (ázsiai szezámolaj)
Hogyan készítsünk
- Hámozza le a garnélarákot, dobja el a kagylót.
- Papírtörülközőkkel óvatosan törölje át a garnélarákot és a kagylókat, amíg száraz és ragadós. Vágja fel a garnélarákot félig, a sötétkék vénát hátrafelé távolítva. Szeletelje a kagylókat vízszintesen, így mindegyik 4 vékony körben van.
- Töltsük át a tenger gyümölcseit egy kis keverőedénybe, és ujjaival együtt alaposan összeillesszük a sót.
- A szeletelt és sózott tenger gyümölcseit egyetlen rétegben rakja le egy tágas, tiszta konyhai törlőkupakra, és tetejére helyezze a másikra. Fedezze le a felső törülközőt egy táblával és súlyával, amely öt fonttal egyenlő. Hagyja, hogy a tenger gyümölcsei 3 órán át szobahőmérsékleten nyomják le.
- Eközben készítsen egy drótrácsot egy keretes sütőlapra, és fedje le egy vékony, növényi olajjal. Mivel a 3 órás szárítási időszak zárva van, mozgassa a sütőtálcát a legalacsonyabb helyzetbe, és előmelegítse a sütőt 200 ° C-ra. A sajtolt tenger gyümölcseit egyetlen rétegben helyezze a rackre. Helyezze a tenger gyümölcseit a sütőbe, és nyissa ki az ajtaját egy fából készült kanállal. Hagyja, hogy a tenger gyümölcsei 1 1/2 és 2 óra között szárazak legyenek. A kagyló szélei enyhén barna színűek lesznek, és az összes tenger gyümölcsei szárazak és bőségesek lesznek, de nem merevek.
- Itt az ideje, hogy a mártást készítsük. Egy fémszalaggal ellátott élelmiszer-feldolgozóban a fokhagymát és a gyömbért vágja le, amíg meg nem áll a gép belsejében. Add hozzá a chiles, garnélarák és kagyló, prosciutto, és a cukor és a folyamat egészen finom, a gép futása körülbelül 1-2 percig, és megállítani, hogy lehúzzák le a széleket a tál szükség szerint.
- Az élelmiszer-feldolgozó tál teljes tartalmát egy közepes serpenyőbe töltsük, adjunk hozzá a növényi olajat, és keverjük össze. Helyezzük a serpenyőt középhőre, és miután a keverék kezd serkenteni, csökkentse a szükséges hőmennyiséget annak érdekében, hogy buborékoljon, de ne fröcsköljen. Keverjük össze gyakran, majd a szilárd anyagot alulról felfelé húzzuk, míg a mártás egészen sötét barna kávé lesz, kb. 13-17 perc. Vegyük le a párolót a hőről, és keverjük kissé hűlni. Miután a buborékok leereszkedtek, adjuk hozzá a szójaszózt és a szezámolajat, és keverjük össze.
- A mártás azonnal használható, bár még jobb lesz, miután megengedte az ízek keveredését egy napra. Húzzuk le a mártást egy tartályba, amelyhez szorosan illeszkedő fedő van, és hűtsük le szobahőmérsékleten 1 nappal a hűtés előtt. A mártás legalább 3 hónapos hűtést és több hónapot a fagyasztóban tart.
XO szószos recept Újra ültetett az ázsiai savanyúság engedélyével: Kína: Receptek a kínai édes, savanyú, sózott, savanyított és fermentált savanyúságok és ízesítők számára, Karen Solomon, copyright (c) 2013. Kiadta a Ten Speed Press, a Division of Random House , Inc.