A malolaktikus erjesztés a borászati eljárás döntő része a vörösborok és a maroknyi fehérborok túlnyomó többségének. A malolaktikus erjesztés (más néven "malo" vagy MLF) nagyrészt Chardonnay-hoz kapcsolódik, és az egyik legfontosabb oka annak, hogy Chardonnay vajas komponenst mutathat az orrán és a szájban. Tipikusan kemény ahhoz, hogy nagy savanyú szőlőt indítson, a legtöbb Chardonnay alacsony szintű savassága természetes választássá teszi a kicsit.
Mi a malolaktikus fermentáció?
A malolaktikus fermentáció olyan másodlagos fermentáció, amely kemény laboratóriumi baktériumokat és élesztő helyett szükséges. Lényegében az a folyamat, hogy a kíméletesebb almasavat a természetben előforduló borkősavban veszik át, és lágyabb tejsavvá alakítják. A malonsav a Granny Smith almában található fagyasztott savhoz kötődik, míg a tejsav a tej, a vaj, a sajt és a joghurt (ami a tejsav diacetil származéka, a " vajas "egy chardonnay-ban, amely malolaktikus erjedésen ment keresztül). Az almasav tejsavvá való átalakításával a Lactobacillus baktériumokon keresztül olyan borjal végződik, amely alacsonyabb teljes savasságot hordoz, és általában megközelíthető, gyakran krémes textúrájú és kevésbé csiszoló hatású a szájban.
Miért használják a malolaktikus fermentációt?
Míg a malolaktikus fermentáció gyakran előfordul természetesen az erjesztési folyamat során, a borászok előre megvizsgálhatják, hogy lehetővé tegyék-e, hogy megakadályozzák vagy megakadályozzák azt a stilisztikai eredmények alapján, amelyeket a palackban forgatnak.
Bár a malolaktikus fermentáció alatt álló bor kevésbé savanyú jellegű, a kompromisszum az, hogy gyakran csökken a gyümölcs jellege. Napjainkban sok Chardonnay-termelő a malolaktikus fermentáción keresztül a keverék részét képezi, és a gyümölcs tisztaságának fenntartása érdekében a bázis borának százalékát tartja vissza.
Ha egy kicsit kész, akkor mindkét tételt összekeverik, hogy megőrizzék a gyümölcs jellegét, miközben megőrzik a teljes savasságot. Ez az osztott termelési módszer váltotta fel a némileg népszerű "minden vagy semmi" megközelítést, amely sok Chardonnay-bort szenvedett el, amelyek egy kicsit megvertek, mert "manipuláltak", a feldolgozott és a malacokba fulladtak. Szerencsés médiumként, a részleges pár sok sikeres kompromisszumot jelent számos népszerű Chardonnay-ban, ahol az almasav komplexitást kölcsönöz és a nem-malolaktikus bor hozzájárul a gyümölcshöz.
Mit szeret a Malo Íz?
A malolaktikus erjesztés olyan bort eredményez, amely összességében megközelíthetőbb a szájpadon, mivel alacsonyabb savas, lágyabb textúrák, kerek profilok és fokozott aromás intenzitás, valamint a gyümölcs és a tölgy borba történő integrálása miatt. Tipikusan a teljesebb fehérborok és a teljes testű vörösborok , amelyek a leginkább a malolaktikus fermentációból erednek.