Toszkánban a minőségi olívaolaj ugyanúgy kezdődik: Az olajbogyó egy olajfa olajjal teli sima ejtőernyőt terít el, létrát támaszt az ágak ellen, majd felmászik a fára, és kézzel veszi az olajbogyót. Mi a következő lépés? A sajtó, lehetőleg a lehető leggyorsabban, mert Francesco Nardi, az Azienda Agricola Il Cavallone-tól, amely mintegy 1700 olívafákból álló erdőben fekszik Firenzéből, rámutat arra, hogy az olajbogyók elkezdenek romlani a pillanatot.
Függetlenül attól, hogy milyen sajtót használ, az első lépés, hogy az olajbogyót egy tartályba helyezzük, amely elindítja őket a rendszeren keresztül történő utazás során. Az utak azonban egészen más, mint az olajbogyók, amelyek átmennek a modern ipari préseken és a hagyományos présgépeken. Francesco sajtója az 1930-as évekre nyúlik vissza, és az egyik legrégebbi Toszkánában is működik.
A hagyományos olívaolaj présgépeket az ültetvények csiszolására használnak, ezáltal csökkentve a pépet, amelyből az olaj kivonható. Ellentétben egy malom köszörűkövekkel, amelyek vízszintesen vannak felszerelve, és egyik felfelé fordulva, az olajsajtoló köszörűkövei függőlegesen vannak felszerelve és egy kádban forognak, az olajbogyókat a kád padlóján átszúrva.
03. oldal, 10
Az olívaolaj hagyományos módja: Forgó köszörűkövek
Francesco sajtolójának köszörűkövei gránitból készülnek, kb. 4 láb átmérőjűek, és egy kicsit több mint egy láb vastag. Körülbelül 1,5 tonnát súlyoznak, és egy elektromos motor forgatja. A paszta készen áll a következő lépésre, amikor olajos lesz, mondja Francesco. Körülbelül fél órányi köszörülés érhető el, hogy elérje ezt a színpadot.
04. oldal, 10
Olívaolaj előállítása a hagyományos módon: Gramolatrice és Fiscoli, Kerek Mats
A paszta egy második kádba kerül, amelyet egy gramolatrice- nak hívnak, ahol több forgó lapát keveredik . A keverés megtörik az őrlési eljárásból származó vízolaj-emulziót, és ezáltal olyan olajcseppeket képez, amelyek könnyebben kivonhatók a pasztából az ezt követő préselés során. Ismét a keverő fázis - egyszerű mechanikus hatás, nincs hő vagy víz hozzáadás - körülbelül fél órát vesz igénybe.
Mikor elkészült, Francesco asszisztense a fecskendőt a Fisc oli- ra rakja , amit a sajtóban halmoz fel. Körülbelül egy kiló (2 1/4) font paszta párnánként, és Francesco asszisztense 5-ös készletekben felhúzza a párnákat, és minden 5 pad-réteget egy acéllemezzel elválaszt.
Lehetetlen lehet az összes olívaolaj-maradványt kivonni a fiscoliból, és mivel a maradványaik egy évig a következő Francesco visszavásárlásra kerülnek Perugia egyik ruháján. A múltban a fiscolyt a gazdaságban hozták létre, valószínűleg a kenderből .
05. oldal, 10
Az olívaolaj hagyományos módon történő elkészítése: a sajtolás rendezése
A fiscoli, az olajbogyó- rétegek rétegei, a sajtóban vannak összeragasztva, ötlapos tálcákkal, amelyeket acéllemezek választanak el.
A sajtó betöltése 45 percet vesz igénybe egy óra alatt, és a sajtó félig terhelve, a köteg súlya már a legalsó korongokon is nyomást gyakorol az olajra.
És ez fontos kérdést vet fel: Az olívaolaj-termelők által gyakran hallott egyik dolog az, hogy mennyire fontos az olaj oxidálása. Valójában néhány modern sajtót nitrogénnel (inert gáz) nyomás alá helyeztek, hogy az oxigént az olajbogyó elérje, miközben őrlik, és a kapott pépet keverjük. Az oxidáció - mondják - jobb olajat eredményez.
Azonban Sandro Bosticco, szakértő olívaolaj kóstolója azt mondja, hogy a helyzet nem olyan egyszerű. Bár igaz, hogy az oxigén expozíció romlik, az őrlés és a gramolatura fázis során az oxigénnek való kitettség elősegíti azoknak a vegyületeknek a fejlődését, amelyek az olívaolaj megkülönböztető (és ragadozó) aromáit adják.
06. oldal, 10
Az olívaolaj hagyományos módszere: a sajtó, betöltve
A sajtológépen - ez a mennyiség az olajbogyó paszta 25-30 kg-ot, vagy valamivel több mint 30 liter olajat termel - Francesco bekapcsolja a hidraulikát, és a sajtó padlója emelkedni kezd. a párnákat a sajtó tetejére.
07. oldal, 10
Olívaolaj előállítása a hagyományos módon: Az olaj kezd csöpögni
Az olajbogyó préselés keményen présel. Ez nem borkészítés, ahol a puha préselésről hallunk, és az emberek több mint két atmoszféra elképzeléseit bujkálják. Inkább a sajtó 400 centiméterre (400 k / négyzetméter, közel 900 kiló) forgat, és fenntartja azt a nyomást, hogy tovább folytatja a sajtó padlójának felemelését, amikor az olaj kifolyik. Körülbelül fél órát vesz igénybe a kötegelés, majd a Frencesco asszisztense felszabadítja a nyomást, eltávolítja a sajtolt pasztát (ez az olajfaligetekhez nyúlik vissza), és újra elindítja a ciklust.
A sajtóból kinyúló olaj nem más, mint tiszta - még mindig elég szilárd anyag van benne, és szép mennyiségű víz is. Tehát Francesco szivattyúzza azt, ha két ülepítő tartály van, ahol a szilárd anyagok egy része kiülepedik, és egy olyan centrifugába, amely elválasztja a vizet az olajtól.
A berendezés többi részéhez hasonlóan a centrifugák a 30-as évekhez tartoznak, és mint ilyenek voltak az első generációs centrifugák, amelyek az olajat a vízből választották el. Ezt megelőzően a szilárd anyag eltávolítására több ülepítő tartályt használtak, majd egy különleges, a bázisából szifonnal felemelkedő terrakotta urnát használtak - mivel a víz nehezebb, mint az olaj, amely leülepedik, majd az olaj súlya megnövelte és a szifonon keresztül.
A centrifuga használata természetesen könnyebb és sokkal gyorsabb, és mivel most már olyan szakaszban vagyunk, amikor fontos az oxigén expozíció korlátozása, a centrifuga bevezetése drámaian megnövelte az olaj minőségét.
10/10
Olívaolaj előállítása a hagyományos módon: És itt van ez!