A Baccalà a fűszer által értékesített sózott tőkehal (tőkehal, amelyet sózva és szárítva csomagoltak), ami egy valószínűtlen táplálék, amely izgalmassá válik. Valójában, a történelem nagy részében senki sem tett; olcsó volt és nagyon jól megőrzött, ami ideális ételt szolgáltatott a szegényeknek és másoknak is pénteken (amikor húsevés tilos volt), és nem volt friss hal. A hűtőszekrény előtti időkben sok ember számára fontos élelmiszer volt, végül megtalálta az utat az egész világon, különösképpen a Földközi-tengeren.
A híres olasz író Pellegrino Artusi, aki a bakkáli receptjeit a La Scienza konyhai szakácskönyvében bemutatta, többször figyelmeztette olvasóit, hogy ne számítsanak csodákra. Azonban a baccalà-nál több receptet is tartalmazott, mint szinte bármilyen más halat, ami arra utal, hogy az ő kedvével találkozott.
Az igazság az, hogy a jól főzött baccalà öröm: szilárd, enyhén rágós, és egyáltalán nem ízes. Az olaszok baccalà-t importálnak, és bár a legtöbb Norvégiából származik, egyesek úgy vélik, hogy gyökerei a portugálokkal szemben állnak. Mindenesetre a kiváló minőségű baccalà előállításához használt hagyományos módszer három vagy hat láb hosszú tőkehal bevitelére, szétdarabolására, sózására kb. 10 napig, részben szárítva őket. Számos különböző fajta baccalà van; mielőtt a túlhalászás megkezdődött volna, a legjobban a Labradorból, Kanadából északkeletre halászott halakból származtak.
Mivel erősen sózott a megőrzésre, minden baccalà-nak szüksége van az áztatásra, mielőtt felhasználható lenne.
Számos olasz gasztronómia péntekenként eladja az előzetesen áztatott baccalà-t, de inkább vásárolok, és magam is áztatják - ez olcsóbb, és kiválaszthatom azt a darabot, amit akarok, és az áztatáshoz igazítani. A sózott baccalà 1 / 2- 1 hüvelyk vastag, 3-6 hüvelyk széles darabokban, melyek hossza 12-18 cm (7-15 cm, 30-45 cm).
A húsnak rugalmasnak, tömörnek kell lennie, és nem érzi fásnak; meg kell próbálnia kiválasztani egy egyenletes vastagságú darabot, hogy egyenletesen áztassa.
Az elkészítéshez öblítse le a sót, és hideg vízben 12 vagy több órán keresztül öblítse le, vastagságától függően (hűtsük le meleg időben történő áztatás közben), és változtassuk a vizet 2-3 alkalommal. Miután áztatta, bőrt, vegye ki a csontokat, és készen áll a használatra.
[Szerkesztette: Danette St. Onge]
A Baccal készítésének módjai
- Baccalà Vicentina Style vagy Baccalà a la Visentina
Ez valójában állomány vagy szárított tőkehal - amit az olasz többiek hívnak a vicentini stoccafisso-nak baccalà-nak - a tejben forralt, amíg libidóan krémes lesz. - Baccalà Bollito
Főtt baccalà nagyon egyszerű, de nagyon finom. - Baccalà alla fiorentina
A firenzei stílusú baccalà egyszerűen, paradicsommal és borral főzött. - Baccalà alla Livornese
Toszkán stílusú baccalà paradicsommártásban, Livorno tengerparti városából. - Baccalà Fritto
A sült baccalà egyszerűen önmagában. - Baccalà Indorato
Fried baccalà tojással vagy liszttel tésztával. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
A Veneto régió két klasszikus előkészülete: Tejesen sütve (fokhagymával és más finomságokkal) és zöld mártással. - Baccalà a Graticola con Peperoni-ban
Grillezett (vagy broiled) baccalà sült paprika az oldalon.
- Patate e Baccalà
Baccalà paradicsomos mártással, burgonyaágyon. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
A töltött paprika és a halak kombinációja nagyon sikeres, és ezek tökéletesek a meleg időben. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Egy elegáns gyűrű burgonyapürével töltött burgonyával és gombával. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Itt a testaroli, egyfajta teljes búzakorpa, szolgálnak ágyként ízletes sóhéjú tőkehal és hagyma étel.