Ez a klasszikus francia kolbász nagyszerű belépési pont az újonc számára. A technika egyszerű, a fűszerek egyszerűek, és a kikeményedés viszonylag megbocsátó környezetben, például alagsorban vagy garázsban történik, amely nem igényel különleges felszerelést.
Ugyanúgy, mint az összes keményített hús esetében, vannak olyan speciális összetevők is, mint például a dextróz, a sótartalmú só (más néven Insta Cure vagy prágai por) és burkolatok. A keményítő só nátrium-nitritet és nátrium-nitrátot tartalmaz, amelyek meggátolják a botulizmusot okozó baktériumok fejlődését, ezért elengedhetetlen a recept biztonsága szempontjából.
A húsdarálóval ellátott állványkeverő jól működik a recepthez. Ne feledje, hogy mindent nagyon hidegen tart. A húsnak mindig elég hidegnek kell lennie ahhoz, hogy túl hosszú ideig kezelje a kezét. Ha elkezd melegedni, mindent a hűtőszekrény leghidegebb részébe, vagy akár a fagyasztóba is készítsen néhány percig, szükség esetén megismételve.
Ahogy a kolbász lóg, a hús ferment. Fehér forma alakul ki a ház külső részén. Ez normális és kívánatos. Körülbelül három hét múlva egy olyan, szalámiszerű kolbász van, melynek kiegyensúlyozott íze van, és egy savanyú tang az erjedésből. Egyszerűen szeletelj és élvezze néhány ropogós francia kenyeret és cornichon savanyúságokat . A franciák nagyon éles Dijon mustárt is élvezik.
A recept az új Charcuterie Cookbook , a szakács Jamie Bissonnette. Olvassa el a felülvizsgálatot a Punk Domestics-ről.
Amire szükséged lesz
- 4 1/2 font / 2 kg sertéshús
- 1/2 font / 225 g fatback
- 1 1/2 uncia / 40 g kóser só
- 1/4 - 1/2 uncia / 10 g fekete bors (durván őrölt)
- 1/2 uncia / 15 g dextróz
- 1/4 uncia / 6 g kemény só. 2
- 2/3 uncia / 18 g fokhagyma (apróra vágva)
- 1/4 csésze / 59 ml fehérbor (száraz)
- 8 láb szájkosár (vagy birkahéj, 2 méternél könnyű vízzel áztatva a használat előtt)
Hogyan készítsünk
- Állítsa be a húsdarálót, az összes fémalkatrészet a fagyasztóból. Grillezni a sertéshúsot és a fatbacket egy nagy (¾ "[1,9 cm]) lemezre egy tálba jégen ülni. Használjon lapátot, hogy összekeverje az összes többi összetevőt.
- A burkolat nedves legyen, amíg dolgozik vele. Csúsztassa a burkolatot a tölcsérre, de ne csomót készítsen. Tegye be a keveréket a pufferbe, és csomagolja le. Kezdjük az extrudálást. Amint a keverék kijön, húzza vissza a burkolatot a fúvókára, és kösse össze a csomót.
- Extrudjon egy teljes tekercset, kb. 48 hüvelyk (1,3 m) hosszú, és kösse le. Krimináljon ujjakkal, hogy a kolbászt 12 cm-es (30 cm-es) hosszúságúra különítse el. Egyszerre csavarja be a burkolatot, majd a másikat a kolbászkapcsolat között. Ismételje meg az egész tekercset. Miután a kolbászt hordta, használjon steril tűt a légzsákok szúrásához. Prick minden kolbász 4 vagy 5 alkalommal. Ismételje meg a burkolat folyamatát a fennmaradó kolbász használatához.
- Hagyja a kolbászt 18-20 napig 18 ° C-21 ° C-on. Ezek legfeljebb 6 hónapig hűthetők, csomagolhatók.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 96 |
| Összes zsír | 6 g |
| Telített zsír | 2 g |
| Telítetlen zsír | 3 g |
| koleszterin | 31 mg |
| Nátrium | 321 mg |
| Szénhidrát | 1 g |
| Élelmi rost | 0 g |
| Fehérje | 9 g |