Az Arborio rizs számos rövidszemű rizs, amelyet elsősorban a rizottó klasszikus előkészítésében használnak. Eredetileg Olaszországban termesztették, ma pedig Kaliforniában és Texasban is termesztik.
Rövid, kövér és enyhén ovális alakú (itt a kép bal alsó részén látható), az arborio rizs gyöngyházfehér külsővel rendelkezik. Különböző méretmegjelölések vannak, amelyek közül az egyik leggyakrabban használt szuperfino, a legnagyobb szemcseméret az Egyesült Államokban.
Mivel kevesebb malacsot vesz igénybe, mint a szokásos, hosszú szemű rizs, megtartja több természetes keményítőtartalmát. A főzés elengedi ezt a keményítőt, így a rizottó krémes konzisztenciáját biztosítja. Egy kilós arborio rizs akár 6 csésze folyadékot is elnyelhet anélkül, hogy puffanóvá válna.
Ez a felszabadítási folyamat a keményítő kulcsfontosságú a rizottó krémességéhez, és ez egy olyan folyamat, amely csak akkor történik, ha lassan főzik, és a folyadék egy kicsit hozzáadódik hozzá. Ha arborio rizst készítesz a fehér rizs főzésének hagyományos módszerével, ahol a vizet és az összes rizst egy fazékbe keverik, majd a víz felszívódásáig forraljuk, akkor főzött rizst kapunk, de nem ugyanolyan krémszínű .
És a keményítő felszabadítása időbe telik. Ez az egyik probléma a rizottóval, amikor egy étterembe rendel. A rizottó elkészítése legalább 20 perc folyamatos keverést igényel, és fokozatosan hozzáadja a folyadékot.
Így nem csak munkaigényes, de 20 perc sokkal hosszabb, mint a legtöbb vendéglátó, akik hajlandóak várni az ételükre.
És főleg, ha elkészítetted a rizottót, nem tarthatod hosszabb ideig, mivel a keményítő azonnal elkezd összecsapolni, és ez kemény és ragacsos lesz.
A legtöbb éttermi megoldás a rizs részeként (úgynevezett parcooking) történő fõzését, majd tartását, és amikor egy rendelés érkezik, a szakács a szokásos módon befejezheti a főzést, a folyadék egy kicsit hozzáadásával egy idő keverés közben.
Így a rendelés 5-10 percen belül elküldhető. És természetesen nem lesz olyan jó, ezért sok ember kevert élményt kap, amikor étterembe rendeli a rizottót.
Mint a tészta, az arborio rizst al dente készíti, ami azt jelenti, hogy kissé szilárdnak kell lennie a harapásnak - ami egy kicsit kevesebb, mint a szokásos fehér rizs főzete.
Továbbá, itt egy lépésről-lépésre bemutató útmutató a rizottó elkészítéséről .