Az Egyesült Államoktól eltérően a németek még ma is eszik a heringet. A hering leggyakrabban sózott és / vagy pácolt, és Matjes vagy Bismarck heringként szolgál. Rollmops-ot készítenek, salátával, tejföllel, savanyúságokkal és hagymával.
Németország valamennyi területe hering specialitásokat tartalmaz. Ez a sótartalom bevezetéséből származik a X. század közepén. A sózás, majd a hering megkínálása lehetővé tette, hogy a halakat egészen Olaszországig és még az Újvilágig is szállítsák, ahol rabszolgákként vásárolták.
A heringt az Atlanti-óceán északi részén és a Balti-tengerben halászzák. A fogást vagy megtisztították, sóztak a tengeren, vagy partra szálltak, sültek vagy füstöltek. A heringkereskedelem a Hanza-szövetség, a kereskedelmi városok és céhek csoportjának egyik fő terméke volt, amely gazdaságilag fontos a 13. és a 17. században. A Hansestadt Lüneburg biztosította a sót, és a tengerparti városok hordókat hordtak és szállítanak egész Európában.
A modern heringhalászat a csónakokon azonnal fagyasztja a heringt, és tovább dolgozik a parton. Ez segít megölni azokat a nematódákat (férgeket), amelyek a halgomba növekednek. A heringt a múltban túlhasították, a 15. századtól kezdve, de eléggé visszatért ahhoz, hogy a Greenpeace fenntartható halnak tekinti, legalábbis bizonyos területeken.
A sózott hering nagyon fontos fehérjeforrás volt a keresztény gyorsítás során, amely a naptári év harmadát ( böjt , advent, péntek) tette ki.
A hering többféle típusú, az év időtartamától és a hal életciklusától függően.
- A Matjesheringe vagy a Fettheringe a tavasszal kifogott hering, amikor a zsírállományra helyezi a tömegük legfeljebb 18% -át, ami a leginkább ízes. A Matjes ("MAH - sakk") gyakran frissen és "Grüner Hering" néven kerül értékesítésre.
- "Matjes", vagy herélt hering, akkor egy bizonyos módon pácolt. A gyomor és a hasnyálmirigy enzimjeit a halban hagyják, amelyet sós sóoldatba helyeznek, és a bélben lévő enzimek segítik a halat erjedni. Ezt nevezik érlelésnek vagy "Reifung der Matjes" -nek, és körülbelül öt napig tart. A hús nagyon érzékeny és emészthető. Májusban vannak olyan "Matjes" fesztiválok, amelyek ünnepelik a szezon kezdetét, bár a mélyfagyasztás miatt a "Matjes" most egész évben elvégezhető.
- A "Grüner Heringe" vajat ("Müllerin Art") lisztesítik és pirítanak , majd ecettel, vízzel, cukorral, hagymával, sóval, borssal, bélszínnel és mustármaggal, és "Bratheringe" néven. A pácár segít feloldani a csontokat. A "Bratheringe" egy egyszerű vacsorát készít, amikor kenyérrel, "Bratkartoffeln" vagy "Pellkartoffeln" néven szolgált.
- A "Vollheringe" halakkal vagy halacskával rendelkező hal. Alacsonyabb zsírtartalommal rendelkeznek, és hagyományosan a "kilyukasztás" vagy a sózott, forró füstölt (60 ° C) halak készítésére használják . Füstölt a bél eltávolították, de a fej és a köles vagy a patkány sértetlen. A bőr piros-arany színűvé válik. Az 1900-as évek elején népszerű reggeli étel volt.
- "Hohlheringe", "Ihlen" vagy "Schotten" minden olyan név, amely a halakra ültetett . A hús alacsony zsírtartalmú és száraz. Ezek a halak leginkább a marinadákra vonatkoznak, mint például a " Rollmops ".
- Az "elkülönítés" olyan hering filé, amelyet ecettel, olajjal, hagymával, mustármaggal és babérlevél keverékével pácoltatnak . Ezeket a filmet használják a "Rollmops" készítéséhez is, és Ausztriában a "Russen" -nak hívják. A "Rollmöpse" (pl) filé van körítve egy kis savanyúsággal, hagymával vagy savanyú káposzta körettel és egy hasonló pácban. Ezek egy hagyományos másnapos gyógymód. Berlin specialitása.
- A "Salzheringe" volt az eredeti módja annak, hogy megőrizzék ezeket a halakat az évek során. Tiszta és sózott hordókban, miközben még a tengeren vannak, ezek a "Matjes" -hez kapcsolódnak. Az evés előtt át kell áztatni, hogy eltávolítsák a sót. Ezek a halak a középkorban a konyha fontos részét képezték, mivel javult a sótartalom művészete.