A dohányzási táblázat hőmérséklete a közös főzőzsákoknak és olajoknak
Dohányzó pont az olaj forráspontjáig
Sok szakács tisztában van azokkal a folyadékok forráspontjával, amelyeket a konyhában leggyakrabban használnak. A víz forráspontja például 100 ° C vagy 212 ° F. De az olaj forráspontja viszont sokkal nehezebb meghatározni. És ez azért van, mert jóval azelőtt, hogy a főzőolaj vagy a zsír eléri a forráspontját, füstölni kezd. Tehát amikor kiválasztunk zsírt vagy olajat főzni, különösen fontos figyelembe venni a dohányzási pontot.
Ahogy a neve is utal, a dohányzó pont a hőmérséklet, amelyen a zsír vagy az olaj elkezd füstölni. A dohányzás bizonyítja a zsír bomlását a hő miatt, és nagyon kellemetlen szagot és ízt hozhat létre. A főzőolajok füstpontja nagyban változik, és függ a komponensek összetételétől, eredetétől és egyenletes finomsági szintjétől. A füstpont általában növekedni fog, ahogy a szabad zsírsavtartalom csökken és a kifinomultság szintje nő. A fűtőolaj cselekedete több szabad zsírsavat termel, ami a sütési irányzat mögött meghúzódó tudományt jelenti, miszerint nem használja ugyanazt az olajat több mint kétszeresére.
Annak érdekében, hogy tájékozódjon a főzőolaj-választékról a konyhában, a főbb főzési zsírok és azok relatív dohányzási pontjait az alábbi referenciatáblázatban találja abc sorrendben, beleértve mind a Fahrenheit, mind a Celsius-fokot.
Dohányzó pontok a főzés zsírok és olajok
Zsír / olaj | Füstpont (F) | Füstpont (C) |
Avokádóolaj | 570 F | 271 ° C |
Vaj | 200-250 ° F | 120-150 ° C |
Canola olaj (finomított) | 400 F | 204 ° C |
Kókuszolaj (extra szűz) | 350 F | 177 ° C |
Kókuszolaj (finomított) | 450 F | 232 ° C |
Kukoricaolaj | 440 F | 227 ° C |
Lenmagolaj | 225 F | 107 ° C |
Ghee (tisztázott Butter'0 | 485 F | 252 ° C |
Disznózsír | 370 F | 188 ° C |
Olívaolaj (extra szűz) | 375 F | 191 ° C |
Olívaolaj (szűz) | 391 F | 199 ° C |
Olívaolaj (extra fény) | 468 F | 242 ° C |
Mogyoró olaj | 450 F | 232 ° C |
Szezámolaj (nem finomított) | 350 F | 177 ° C |
Szójabab olaj (finomított) | 460 F | 238 ° C |
Zöldségcsökkentés | 360 F | 182 ° C |
Amikor kiválasztják a legjobb étolajat receptjeikre, számos tényezőre van szükség. A legfontosabbak közé tartozik az íze / íz, a tápérték és a füstpont. Sok szakács számára az olaj ízlése és íze az elsődleges tényező a kiválasztásban. A jó ízű étel általában a cél.
Napjainkban az egyes olajok táplálkozási értéke (vagy hiánya) folyamatos vitát folytat, és olyan, amely korábban ismerős olajokat, például kókuszolajat hozatott az otthoni szakács pantries élvonalába. Azonban az ízek és a táplálkozási érték mellett a szakácsnak mindig figyelembe kell vennie az étel elkészítését, ami az olaj füstpontját igényli. Például a mandulaolaj finom ízét tönkreteszi a hő, így az olaj a hideg ételekhez legjobban megfelel. Míg a kókuszolaj magas füstpontja kedvelik a sütéshez.
Általános szabály, hogy az ételeket sütéskor nagyon fontos, hogy olyan olajat válasszon, amelynek nagyon magas a dohányzási pontja. A legtöbb étel 350-450 ° F közötti hőmérsékleten sült, így a legjobb, ha egy olaj, amelynek dohányzási pontja 400 ° F felett van. Az alsóbb dohányzási pontokkal rendelkező zsírok és olajok, mint a vaj és az olívaolaj, a legalkalmasabbak az alacsonyabb hőmérsékletű főzési módszerekhez, például a sütéshez.