Az észak-olaszországi eredetű étel, a rizottó közepes szemű rizs Arborio-nak nevezik egy krémes edénybe, melyet kellemes "fog" (al dente) kiegyensúlyozott. A rizottóhoz, például sajtokhoz, zöldségekhez és húsokhoz számos egyéb összetevő is hozzáadható. A Risotto ai funghi például gombát tartalmaz, míg a risotto alla pilota a kolbászt, a sertést és a parmezán sajtot kombinálja a tejszínes rizsrel.
Arborio rizs jellemzői
A rizst általában három csoportba sorolják: hosszú, közepes és rövid szemek, a főzés hosszán és szélességén alapulva. A rövid szemű rizs szinte gömb alakúvá válik, míg a hosszú szemű rizs kissé olyan, mint a búzaszem; a közepes esik valahol a kettő között. Az Arborio elpirul, mivel főzött, így rövidebbnek tűnik, de szélesség-hossz aránya közepes szemcseméretnek minősíti.
Akár hosszú, akár rövid szemcseméretű, mindenféle rizs keményítőt tartalmaz amilóznak és amilopektineként . Ezek a keményítők határozzák meg a rizs textúráját, ahogyan főzik. Az amilóz nem bomlik le zselatinszerű konzisztenciává, míg az amilopektin (pektin a zselé gél összetevője), ami a rizottó jellegzetes krémszínűségét és egyes ázsiai rizsok ragadósodását eredményezi. A rövid szemű rizsok több amilopektint és kevesebb amilózt tartalmaznak, mint a hosszú szemű rizs.
A rizottós receptek általában Arborio rizsre szólítanak fel, melyet az olasz településnek nevezték el, ahol először termesztették.
Az Arborio magas amilóztartalma a rizottó jellegzetes krémességét segíti elő. Az Arborio szerkezeti deformitást is tartalmaz, amelyet "kréta" -nak neveznek (nem pedig a táblára felhasznált fajta), amely megőrzi a szilárd központot, még akkor is, amikor a rizs főz, és a környező keményítő elszakad. A kréta Arborio rizst ad nekik, amit az olasz "al dente" -nek nevez.
Cserék
Az Arborio helyébe lépő bármilyen rizsfajta (vagy gabona) ugyanazokat az alapvető tulajdonságokat igényli a sikeres rizottóhoz. Magas amilózzal kell rendelkezniük, de még régóta főzve is képesek egy kicsit rágcsálnivalót fenntartani, mivel a rizottó lassabb főzési folyamatot igényel, ismételt forró készletekkel.
Két másik olasz rizsfajta helyettesíti az Arborio-t, és egyes esetekben még jobban működik: Carnaroli rizs, egy másik közepes szemcsés, úgynevezett superfino fajta, amely még magasabb keményítőtartalmú, mint az Arborio, egy klasszikus - ha kevésbé ismert választása a rizottóhoz Észak-Olaszországban. A nehezebb megoldás a Vialone Nano, a Veneto régióban termesztett, félszürke közepes szemű rizs. Ritkábban az olaszok használhatják a Balo, Calriso vagy Maratelli rizst.
De ha nem állsz Arborio rizs a polcodon, és nem Olaszországban vagy (vagy kíváncsi arra, hogy sok pénzt költ az ártalmas behozatalra), ne érzed magad az olasz rizsfajtákra. A sikeres rizottó kulcsa egy rövid vagy közepes szemű rizs, amelynek szilárd szerkezete és nagy keményítőtartalma van. A fehér sushi rizs szépen működik, ugyanúgy, mint a thaiföldi jázmin rizs.
A kalandos szakácsok meghaladhatják a rizst, hogy kísérletezzenek keményítőtartalmú, rizs alakú szemcsékkel, mint például a gyöngyölt árpa vagy a farro.
Bulgur búza, árpa és kuszkusz is készíthet egy rizottás alapot étkezés céljából.