Az izzadás lágyítja a zöldségeket Browning nélkül
A kulináris kifejezésekben a verejték kifejezés meghatározása azt jelenti, hogy kis zsírtartalmú, főleg fedett serpenyőben vagy edényben főzünk valamit alacsony hőtől. A verejtékezést gyakran arra használják, hogy leírják, hogyan készülnek az aromás zöldségek, például a hagyma, a sárgarépa és a zeller, mielőtt más hozzávalókat adnak hozzá.
A zöldségek verejtékezésének célja, hogy lágyítsa őket, és bontsa fel a nedvességet, ne barnázza őket.
Ez a nedvesség felszabadítása az, ahogyan a verejték kifejezés kapja a nevét.
A gyulladás általában előkészítő lépés a zöldségek elkészítéséhez, hogy hozzáadhassanak egy edényhez, biztosítva, hogy ne legyenek nyersek, és a kívánt textúrájúak legyenek, ha a kész edényben nem akarnak ropogós zöldséget.
Az is ismert vaj-gőz, különösen azért, mert a vaj egy általánosan használt zsír a verejtékezés lépés a recept.
Mi történik a fõzés alatt?
A izzadás koncentrálja az ízeket és felszabadítja a cukrokat. A zöldségek nyersekké válnak, mivel a kemény sejtfalak bomlanak le, és a hagyma esetében áttetszővé válhatnak. Ez a változás a textúra gyakran kívánatos a levesek , pörköltek és mártások.
A izzadás hasonló a sütéshez , azzal a különbséggel, hogy az utóbbi technikában magasabb hő kerül felhasználásra, és az étel gyakran pirulni fog. A izzadás inkább a lágyulásról szól, nem pedig a barnulásról. Ezt akkor használják, ha nem szeretné, ha a barna szín és az ízek a barackzás Maillard reakciójában megtörténnek.
A szakács gyakran izgatja a zöldségeket izzadás közben, hogy egyenletesen főzze, és nem kezdtek barnára lenni. A zöldségek egyenletes darabokra vágása szintén biztosítja, hogy ugyanolyan arányban főzhetnek. Sót is gyakran adnak hozzá, mivel segít a nedvesség elvezetésében.
Hogyan zavarni a zöldségeket
Egy közös lépés, amikor egy edényt készítenek, ahol az aromás zöldségeket használják, hogy dobja, és izzadja őket.
Általában ezek az ételek, például a pörköltek, ahol a zöldségek nem a kiemelt termék, de hozzáadják a háttér ízét és illatát az étel elkészítéséhez. Látni fogják a levesek és párolt húsételek receptjeiben is.
Először is, a zöldségeket egyenletesen aprítják. Négy hüvelyknyi darabokra hajlik, kevésbé fognak izzadni, és nagyobb a felület, mint egy nagyobb szelet. Ha fokhagymát kérünk, akkor azt is meg kell darálni, de gyakran várakozunk, hogy hozzáadjuk a többi zöldséghez, mert hamar elkészítheti, ha először hozzáadjuk.
A serpenyőt közepesen alacsony hőmérsékleten melegítik, és kis mennyiségű vajat vagy olajat adnak a serpenyő aljának bevonásához. Ha forró, a zöldségeket és a sót hozzá lehet adni. Most a szakácsnak meg kell győződnie arról, hogy a serpenyő nem túl meleg, és csak enyhe csillogás, nem minden erőteljes pop. Állítsa be a hőt ennek megfelelően.
Keverjük össze a zöldségeket gyakran, és figyeljük meg a nem kívánatos barnulást. Öt-10 percet vesz igénybe, hogy a zöldségek lágyuljanak. Ha a hagyma része a keveréknek, akkor tudni fogja, hogy kész, amikor áttetszőek.