Áfonyák, amikor tökéletesen érett felvétel egy dicsőséges mély kék-indigó színű, miután megváltozott az éles zöld a kék-rózsaszín. Az áfonya egyedülálló az élelmiszer-világban, mert csak annyira kevés kék étel létezik.
Tehát mi teszi az áfonyát kékre?
Az áfonya bőre biológiai úton előállított vegyi anyagokat tartalmaz, az úgynevezett antociánokat. A bogyó húsa valójában elefántcsontszínű, fehér színű.
Csak a bőr rendelkezik ezzel a természetes festékkel, de amikor a perikarp is zúzódott, az antocianinok bejutnak a sérült sejtekbe, és színezik őket.
Az anthocyanin szó a görög szavakból származik ἀ νθός (anthos) , azaz virág; és κυανός (kyanos) , azaz kék. Az antociánok olyan természetes pigmentek, amelyek a sötétvörös, kék, indigó és mély ibolyó közötti tartományt futtatják a pigment savas szintjétől függően. A pH-érték az antociánban mért tartományon belül van, annál alacsonyabb a pH-érték, annál vörösebb a pigmentek, de ha növekszik, akkor a piros, a lila, a kék, a zöld és azután a sárga.
Amikor felszeleteljük vagy főzünk, kémiai reakció következik be, és a pH szint emelkedik, ezért a bogyók mély indigót vagy erőszakos színt váltanak, szemben a nyers, kék állapotukkal.
Úgy vélik, hogy ez a vörös-ibolyaszínű tartomány egy olyan evolúciós adaptáció, amely a növények számára az állatok vonzásának eszközeként alakult ki.
A vizsgálatok azt mutatják, hogy sok rovar és madár vonzódik ezekhez a színekhez, és valószínűleg meglátogatja azokat a növényeket, amelyek az állatokon keresztül történő beporzás ösztönzésére szolgálnak. Ami a gyümölcsöket, például az áfonyát, az áfonyát és a szedereket illeti - mindegyik anthocyaninnal gazdag - egyes tudósok úgy vélik, hogy ezek a színek olyan állatokat vonzanak, amelyek megemésztik a gyümölcsöt, majd az emésztés után új helyeken hagyják el a vetőmagot.
Az antocianinok valójában nem rendelkeznek ízzel, de csak egy adszorbeáló vagy keserű ízt adnak az ételnek.
Vannak olyan kutatások, amelyek kimutatják, hogy az antioxidánsok a szervezet szabad gyökök eltávolításában használják őket. Azonban más antioxidáns vegyületeket általában sokkal nagyobb mennyiségben találnak sok ételben, anthocyaninokat viszont meglehetősen alacsonyan a tápláló totemoszlopon.
Számos élelmiszer rendelkezik antociánokkal:
- paradicsom
- Áfonya
- szeder
- málna
- Rebarbara
- ribizli
- cseresznye
- acai
- vöröskáposzta
- Padlizsán
- Vér arany
Az antocianinok részben felelősek az őszi levelek színváltozásáért. Amikor az időjárás hidegebbé válik, a levél elkezd magas szintű antocianint termelni, amikor a levélben levő nedvesség elkezdi a természetes cukor lebomlását. Ez a cukor átalakulása az alacsony foszfátszint miatt következik be. Ez a foszfátcsökkentés akkor következik be, amikor a fa elkezdi elnyelni a foszfátot a levelekből a szárakba és az ágakba, mint hogy megvédje magát a következő hideg időjárástól.