A kaviárt először előételként szolgálják a régi nyugati szalonokban. Egy másik alkalommal rendkívül értékesnek és csak a királyi és a felső osztály számára volt alkalmas. Pontosan mi a kaviár? Miért olyan nagyra becsült és olyan drága? Itt vannak a tények arról, honnan jön a kaviár, és mi az a sok zúgás.
Meghatározás
A kaviár a halfaj, a tokhal sózott tojása (őz).
A kaviár a perzsa kaviár szóból származik, ami "tojást visel". Egyes más fajokból származó tojásokat (például lazacot, kopoltyúhalakat, fehérhalat és lumpfishot) kaviárral jelöltek, ha a hal neve szerepel. A kaviár, a beluga, a sevruga és az osetra három fajtája a kaviárból származó tokhal fajokra utal.
- Beluga , a legnagyobb tojás, a Huso huso fajból származik. A Huso huso rendszerint súlya 80-400 font, amikor betakarított és legfeljebb 2 000 font súlyú. A súlya 15 százaléka a tojás. A női Huso huso nem viseli a tojásokat, amíg csak körülbelül 25 éves, és élhet akár 150 évig. A beluga gazdag, krémes ízű és finom szerkezetű. Ritkasága azonban az, ami az összes kaviár legértékesebb.
- A Sevruga- kaviárt az Acipenser stellatusból szereztük be. Ezek a kis tokhal általában 50 font alatt van. A Sevruga világosszürke színű, krémes textúrájú és erős ízű.
- Osetra (Osciotr), a ritka arany kaviár (vagy császári kaviár), Acipenser guldenstaedti származik. Ezek a tokok mérete 40-160 font. Annak ellenére, hogy az arany kaviár nagyra értékelt, a fajta tojása gyakran barnás színű. A kaviár jellegzetes dió ízű.
Termelők és fogyasztók
A legtöbb kaviártermelés középpontjában a Kaszpi-tenger tartozik, és a két fő termelő Oroszország és Irán (Azerbajdzsán, Kazahsztán és Türkmenisztán országaival együtt).
A Sturgeon azonban nem korlátozódik erre a területre. Az északi féltekén legalább 50 faj található Észak-Amerikában, Kínában és Franciaországban is.
A kaviár fő importőrei az Egyesült Államok (Kaszpi-tengeri export 20% -a), Svájc, Japán és az Európai Unió (főként Franciaország, Belgium, Németország és az Egyesült Királyság).
CITES védelem
A túlhalászás, a mámorítás, a feketepiac kereskedelme és az élőhelyek elvesztése miatt az összes tokhal veszélyeztetett vagy fenyegetett. Jelenleg csak két tokhal faj kerül betakarításra, Acipenser brevirostrum és Acipenser sturio. Más fajokat a CITES védi. A CITES a veszélyeztetett fajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezményt jelenti. Az országok exportálhatnak kaviárt, ha bizonyítani tudják, hogy ez nem hátrányos a faj túléléséhez. Az Egyesült Államok hal és vadvédelmi szolgálatának meg kell vizsgálnia az összes Egyesült Államokba érkező kaviárt. A kriminalisztikai laboratóriumoknak módszerei vannak a kaviár fajának és származási országának meghatározására.
Malosszol kaviár
A malosszol olyan kaviárra utal, amely nagyon kevés sóval rendelkezik. A modern hűtési és csatornázási technikákkal a tartósítószerhez szükséges só mennyisége nem olyan nagy, mint egykor.
Amerikai kaviár
A 19. század elején az Egyesült Államok volt a világ egyik legnagyobb kaviártermelője.
A túlhalászás következtében a korai történelem korai rekordkereskedelmét tiltották.
Napjainkban, főleg a gazdaságok által termesztett fajtákon keresztül, a kaviártermelés visszatért Amerikába. Néhány amerikai kaviár nagyon jó minőségű, és kedvezően hasonlított össze a vad kaszpió kaviárral.