Minden, amit tudni kell a csokoládéról

A cukorgyártás során a csokoládé csak a cukor fontosságának és gyakoriságának megfelelő. A csokoládé egyedülálló, mivel mindkettő alapvető összetevő és kész cukorka önmagában is. A csokoládé kezelése, beleértve a helyes technikákat a higgadt anyag tárolására, vágására, olvadására és megerõsítésére, nagymértékben növelheti az esélyeit a sikeres csokoládécukor létrehozására.

Mi a csokoládé?

A csokoládé a Theobroma cacao fa babából származik, de az anyag, amelyet csokoládénak ismerünk, nagyon különbözik a szerény kakaóbabtól.

A csokoládét bonyolult és hosszadalmas eljárásnak kell alávetni, mielőtt a sima, édes étel, amelyet ismerünk. A "csokoládé" kifejezés különböző termékekre utalhat, amelyek tulajdonságai és ízlése a feldolgozás során felhasznált összetevők és módszerek függvénye. A csokoládé termékek a kis tejcsokoládéktól kezdve a cukrozatlan csokoládé és a fehércsokoládé közötti sokféle változatig terjedhetnek.

Hogyan kezelhetem a csokoládét?

A csokoládé egy csodálatos anyag, amely figyelemre méltó módon manipulálható, de gondosan kell kezelni. Nagyon érzékeny a hőmérsékletváltozásokra, és kezelése és olvasztása során gondoskodni kell a késztermék legjobb textúrájának és ízének biztosításáról.

A csokoládé kezelésének két fő szabálya van: ne hagyja, hogy vízzel érintkezzen olvadás közben, és ne tegye át közvetlen hőnek. Az olyan cseppecskék, amelyek az olvadó csokoládé olvadnak, "megragadják", vagy kemény, vastag darabokat válnak át.

Hasonlóképpen, a túlfűtött csokoládé tönkreteszi a végtermék ízét és textúráját, ezért a csokoládét mindig meg kell olvasztani a közvetett hő hatására vagy kis időközönként egy mikrohullámú sütőben.

Mi a megerőltetés, és hogyan tehetem meg?

Sok csokoládé édesség receptje a csokoládét "használják" használat előtt.

Az edzés folyamata a csokoládé melegítésére és hűtésére szolgál meghatározott hőmérsékleteken, így a csokoládé kakaóvaj kristályokat képez. A megeresztés nem titokzatos vagy nehéz folyamat, de egy kis gyakorlatot igényel, mielőtt a második természetgé válna.

Az edzett csokoládé fényes megjelenésű, kemény, ropogós puffanó, ha törik és szobahőmérsékleten stabil marad. A türelmetlen csokoládé csíkos vagy szürke lehet a felületen, és morzsolódó vagy sűrűn rágós textúrája van. A csokoládét nem mindig kell temperálni; például a temperálás szükségtelen, ha a csokoládét más összetevőkhöz kombinálják sütéshez vagy ganache megolvasztásakor. Azonban, ha csokoládéba merülsz, vagy szilárd csokis cukorkát készítesz, akkor a csokoládét meg kell tennie, hogy stabil, gyönyörű, étvágygerjesztő cukorkát állítson elő.

Milyen felszerelésre van szükségem?

A cukorgyártás más aspektusaihoz hasonlóan a csokoládéval való munka nem igényel nagy mennyiségű speciális felszerelést, de van néhány olyan eszköz, amely megkönnyíti a csokoládét.