Seared Bay fésűkagyló barna vajat emulziós receptekkel

Ahogy a kagylóhalak mennek, a Bay fésűkagyló határozottan a kisebb méretű és finomabb. Sajnálatos módon ez azt jelenti, hogy gyorsan túlcsikos és gumi lehet. Ez a módszer megoldja ezt a problémát gyors tisztítással tisztított vajban, majd ízesítve a kagylópástétákat, miután a szóban forgó hőt kiszedik szójaszósz, emulzióval és balzsamecettel.

Amire szükséged lesz

• Az emulzióhoz:
• 2 csésze balzsamecetet
• 1/4 font (1 db) sózatlan vaj
• 1 evőkanál szójaszósz
• Frissen őrölt fekete bors
• A kagyló:
• 2 kilogrammos kagyló
• 1/2 teáskanál kóser sót
• 1/4 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 1/4 csésze tisztított vaj (a recept alább)
• 2 szeletet a kakukkfű
• 2 gerezd fokhagymát
• 1 evőkanál sózatlan vajat

Hogyan készítsünk

Készítse elő a barna vajat:

1. Helyezzük az ecetet közepes, nem reaktív serpenyőbe magas hő hatására, és forraljuk fel.
2. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra és párolja, alkalmanként megkeverve, amíg vastag, és kb. 1/2 csésze, körülbelül 30 percig.
3. Helyezzen át egy kis edénybe, és engedje lehűlni szobahőmérsékletre.
4. Helyezzük a vaj közepes serpenyőbe közepes lángon keresztül, hagyjuk olvadni és világosbarna színűvé válni.
5. Távolítsuk el a vajat a hőtől, hagyjuk lehűlni szobahőmérsékletre.

1. Fokozatosan habosítsuk a pirított vajat a csökkent balzsamecettel.
2. Viszont a szójaszószba, és borssal ízesítsük.
3. Az emulziót szobahőmérsékleten tartjuk.

Cook a kagyló:

1. Pat a paplanos törölközővel szárítsa meg a kagylókat, és szappanozzon a sóval és a borssal.
2. Két nagy serpenyőben aljunk be tisztított vajjal. Helyezze a serpenyőket közepes magas láng fölé és melegítse addig, amíg a vaj majdnem dohányzik.
3. Ossza el a kagylókat a serpenyők között; ne rázza meg a serpenyőket, és ne mozdítsa el a kagylókat. Azonnal csökkentse a hőt a közepesre, és adjunk hozzá egy kicsit tisztább vajat minden tálban.
4. Főzzük a kagylókat, amíg az egyik oldalukon mélyen barna, kb. 3 percig.
5. Fordítsd át a fésűskagylót, és adjunk hozzá egy kakas és egy fokhagymás gerezd egy serpenyőbe. Hagyja a kagylókat kissé barnára a másik oldalon, folyamatosan a forró vajjal, körülbelül 2 percig.
6. A fésűskagylót egy tálra kell áthelyezni egy hornyolt kanállal, és meleg helyen kell tartani.
7. Adjuk hozzá az 1 evőkanál vajat a serpenyőbe, és egy fából készült kanállal kaparjuk, hogy eloszlassuk a barnított biteket; távolítsa el a serpenyőt a hőtől, amikor a vaj teljesen megolvadt.
8. Az emulzió egyenlő részét mindegyik lemezre öntse széles közepén.
9. Helyezzen egyenlő mennyiségű kagylópálcát, felborítva felfelé, minden egyes lemez középpontjában, kanállal a serpenyőt csöpögve, és azonnal szolgáljon.

A tisztított vaj elkészítése:

Számos változata van a tisztított vaj készítésének eljárásánál, de a végeredmény vagy a cél mindig ugyanaz: a tej szilárd anyagainak kiküszöbölése, amelyek a vajat égetik és köpülik, amikor magasabb hőmérsékleten sütik vagy szárítják az élelmiszereket.

Megjegyzés: A tisztított vaj az ázsiai vagy indiai piacokon az indiai nevén, a ghee alatt áll rendelkezésre.

Körülbelül 1-1 / 2 csésze

1 font (4 db) sózatlan vaj

1. Vágjuk le a vajat 1/2 hüvelykes szeletekre, és tegyük közepes közepes lánggal. Hagyja a vajat megolvadni, majd forraljuk fel; ez körülbelül 5 percet vesz igénybe.
2. Húzza fel a habot, amely felfelé emelkedik. A vajnak meg kell süvöltenie és csípnie; az egész folyamat során győződjön meg róla, hogy a hő soha nem olyan magas, hogy a serpenyő alja barna vagy feketének kezd.
3. Csökkentse a hőt, hogy a vajat lassan, állandóan felforralja további 15 percig, majd felhúzza a felszíni habot. A vaj buborékok kisebbek és kisebbek lesznek, végül a pinhead mérete. Hagyja, hogy a maradék tej szilárd maradjon a serpenyő aljára.
4. Óvatosan öntsük le a tiszta, tiszta, olajos vajat egy tartóedénybe, és hagyjuk a szilárd anyagokat mögöttünk. (Ezen a ponton áthaladhatsz egy tea szűrőn vagy más finom hálószűrőn keresztül, hogy biztos legyen benne, hogy teljesen tisztázott.)
5. Hagyja a tisztított vajot szobahőmérsékletre hűlni, fedje le és hűtőszekrényben tartsa, amíg felhasználásra kész.

Újrajátszás Geoffrey Zakarian város / ország engedélyével (Clarkson Potter, 2006)

Próbálja ki ezt a város / ország receptjét is: Carpaccio tengeri kagylóhéj Sherry ecet-méz emulzióval

További kagyló receptek:

Grillezett kagyló és görögdinnye Kabobs

Krémes rizottó, fésűkagyló, Andouille kolbász és vadgombák

Bélszínkagyló gomba, paprika és grillezett olasz kolbászt

Táplálkozási irányelvek (adagonként)
Kalória	656
Összes zsír	39 g
Telített zsír	24 g
Telítetlen zsír	11 g
koleszterin	154 mg
Nátrium	1,456 mg
Szénhidrát	41 g
Élelmi rost	1 g
Fehérje	31 g

(A receptjeinkre vonatkozó táplálkozási információkat egy összetevő adatbázis segítségével számítjuk ki, és becslésnek kell tekinteni, az egyes eredmények változhatnak.)