Egy édes desszert sherry színes történettel
Pedro Ximénez egy fehér szőlő, valamint az édes spanyol sherry bor, amelyből készült. Pedro Ximénez bor édes desszert bor, mazsolából készült. Mint más zsírok , az erjedés után az alkohollal erősödik, mielőtt a hagyományos solera eljárással érlelődik. Néha szeretettel hívják a rövidített név Pedro ximén, per ximén, ximén, vagy egyszerűen ximénez.
Azt mondják, hogy a szőlőt a spanyol hollandiai spanyol hadseregben (tercio de Flanders) szolgáló Pedro Ximén vagy Siemens, a 1500-as katonák katonája hozta Spanyolországba a Rajna-völgyből. Bár ez egy romantikus történet, nem valószínű, hogy a Rajnából származó szőlőfajták képesek lennének alkalmazkodni Dél-Spanyolország meleg, száraz éghajlatához. Valószínűbb magyarázat, hogy a szőlő a Kanári-szigetekről származik, vagy mór eredetű.
A Pedro Ximénez Bor készítése
A Pedro Ximénez szőlőt elsősorban Jerez, Montilla-Moriles és Málaga Virgen spanyol területein termesztik. A borkészítésre a Pedro Ximénez folyamat érdekes, és elindul a szőlőültetvényekben, majd a pincészetbe költözik:
- A szőlőt betakarítják és a forró napsütésben szétszedik 5-7 napig, és kétnaponta fordulnak el úgy, hogy a szőlő egyenletesen kiszáradjon, és mazsolához forduljon.
- Miután a szőlő mogyoróvá lett szárítva, a szőlőfürtök dobozokba kerülnek, és átszállítják a pincészetbe.
- A szőlőt zúzzák, majd a keletkező pasztát vagy mustot elvezetik. A gyümölcslé cukortartalma nagyon magas, mivel a szőlő szárításakor a szőlő nagy részét elveszítette.
- A juice kivonásának első két sajtolását vízszintes sajtolással végezzük, 3-4 óra hosszat, a must nagyon édes és ragadós. Mivel a szőlőt hagyni száradni a mazsolákba feldolgozás előtt, a must hozam sokkal kisebb. Manuel María López Alejandre "Los Vinos de Montilla Moriles" című könyve szerint mindössze 29 l (7,6 gallon) édes must kivonásra kerül 100 kg-tól (220 font) friss szőlőből.
- A második nyomást függőleges préseléssel végezzük, az olajat az esparto vagy a fülek között. Ezek a prések hasonlóak az olajfeldolgozáshoz használt termékekhez, és a kiürített must többszörösen édesebb, mint az előző préselés.
- A must összegyűjtése és a magas cukortartalmának köszönhetően gyorsan fermentálódik. Ezzel az édes mustval keveredik az alkohol, hogy lelassítsa és szabályozza az erjedést. Amikor az időjárás az ősszel és a télen lehűl, a bor tisztázni kezd. 15-15% alkoholtartalmú.
- A bort ezután a hagyományos solera eljárásban öregítik.