Rag ù a klasszikus olasz húsmártás, és bár sok más regionális változat létezik, ez toszkán származású. Ezt azért mondom, mert Judy Francini barátnőm verziójából származik, de a saját csípéseim és (inkább nem egyszerű) kiegészítései miatt. Az amerikai húsdaraboktól eltérően az autentikus, olasz stílusú rongy főleg hús, nagyon kevés paradicsommal, de az ön ízlésétől függően többet vagy kevésbé folyékony lehet a mártással, és hogyan kívánja használni. Ha például egy szárított tészta tésztával készülő lazachoz kívánja használni, akkor még folyékonyabbá kell tenni, míg ha egy friss tésztafóliával készítesz egy lazagot, tartsa szárítóban.
Ez az egyik olyan mágikus étel, amely jobban ízlik minden alkalommal, amikor felmelegíted, ezért azt szeretnék tenni, hogy egy nagy adagot vasárnap, használd, mint egy tészta mártással egy-két napig, majd csinál egy húst lazni a második vagy harmadik napon, és fagyassza le a maradék mártást. Csodálatosan lefagy. Ha lazagot készítesz, vagy extra befagyasztást szeretne, egyszerűen megduplázhatja vagy megduplázhatja a receptet.
Ha földi borjakat találsz, úgy találom, hogy a mártás még jobb háromféle hús keverékével - ebben az esetben 4 oz-ot használhat. marhahús, 2 oz. és 2 oz. földi sertéshús.
Ez a mártás természetesen csodálatos a tészta, különösen a friss tagliatelle vagy a pappardelle , de ez is kiválóan szolgálja a tetején a kis négyzet vagy kerek szelet sült polenta, mint egy antipasto vagy fél ujj élelmiszert, vagy akár kis kenyér vagy kenyér crostini . Azt is használhatja, hogy cucc sült arancini rizs labdákat, vagy cannelloni vagy bármilyen más típusú töltött tészta héj, majd a felső besciamella mártással és néhány reszelt Parmigiano-Reggiano és sütni aranyig .
* MEGJEGYZÉS: Az "unorthodox", nem hagyományos összetevőket illetően a Gillian Riley Oxford Companion olasz ételekre vonatkozó átfogó belépése ezzel a megjegyzéssel ér véget:
"Az egyik tudós gondolkodású szakácsunk (Blumenthal, 2007) erőfeszítéseit, hogy elszigeteljük, mi történik ebben az egészben, és egy feltöltött verzióval jön létre, a középkori és a reneszánsz olaszország legjobb hagyományai szerint használja a fűszereket (ebben az esetben csillag ánizs, koriander, szegfűszeg), és néhány nem túl szokatlan ízesítő elem, mint például a thai halszósz, a Worcestershire szósz és egy csepp vagy két Tabasco, hogy további érzékelési pontokat adjon hozzá, ahogyan a múlt minden inspirált szakácsa .”
Meglepődtem, hogy felfedeztem, hogy Heston Blumenthal önállóan érkezett Thai halszósszal és Worcestershire-mártással, ahogy én is, és akkor is, ez nem olyan meglepő, hiszen az élelmiszer-tudomány buffok tudják, hogy ezek ketten a legtöbb umami csomagolt, ízfokozó összetevőket a világon, így még egy apró darabot is hozzáadni egy húsos, paradicsomos mártáshoz csak pozitív hatásuk lehet.
Amire szükséged lesz
- A Soffritto számára:
- 2 evőkanál olívaolajat
- 1 csésze vöröshagyma (finomra vágva, kb. 1 kis hagyma)
- 1/2 csésze sárgarépa (apróra vágva, kb. 1 kis sárgarépa)
- 1/2 csésze zeller (finoman kockára vágott, kb. 1 zeller áll)
- A Ragù számára:
- 2 evőkanál paradicsompüré ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 uncia / 250 gramm szárított porcini gomba (15 percig meleg vízben áztatva)
- 1,5 uncia / 43 gramm sonka (kb. 4-5 papírvékony szelet)
- 4 uncia / 113 gramm földi sertéshús (1/4 font vagy 1 édes olasz sertéshús, a ház eltávolítva)
- 4 uncia / 113 gramm marhahús (1/4 font)
- 1/2 csésze vörösbor
- 12 uncia / 350 gramm paradicsompüré (1 1/2 csésze passata di pomodoro - keresse meg a fajta üvegedények)
- Finom tengeri só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint (frissen őrölt)
- Csipke szerecsendió (frissen őrölt)
- Dash Worcestershire szósz (lásd a megjegyzést)
- 1/4 teáskanál tamari szósz (vagy szójaszósz, lásd megjegyzés)
- Választható: 1 - 2 csíkos halszósz (lásd a megjegyzést)
- 1 / 4-1 / 2 teáskanál citromtömeget (finoman reszelt)
Hogyan készítsünk
Helyezze a szárított porcini egy kis tálba, elég meleg vízzel, és fedezze le, hogy lágyítsa, miközben készítette a soffritto, körülbelül 15 perc. Amikor a gomba lágyul, engedje le őket - de tartsa meg az áztató vizet egy külön tálban - és finoman vágja le őket.
Hogy a soffritto:
A finomra vágott zöldségeket az olívaolajban levesszük egy nagy, nehéz fenekű edénybe közepes alacsony hőmérsékleten, amíg lágyabbá, csökkentetté és a hagymát kissé karamellizáltuk, körülbelül 20 percig.
( Részletesen, lépésről-lépésre a soffritto elkészítésével , fotókkal) .
A ragu elkészítéséhez:
Adjuk hozzá a paradicsompürét a soffritto-hoz, és főzzük, amíg a paszta megvastagodik és sötétedik, körülbelül 2 percig.
Adjuk hozzá a sonkát és az őrölt húsokat, és emeljük fel a hőt, hogy barna színű, gyakran fából készült kanállal keverjük.
Adjuk hozzá a borhoz, és addig keverjük, amíg az alkohol aromájának nagy része elpárolog, kb. 1 percig, keverés közben lazítsa meg és oldja fel a csésze fenekére ragadt biteket.
Adjuk hozzá az apróra vágott porcini és a paradicsompürét, és keverjük jól keverjük össze. Sózzuk és borsozzunk ízlés szerint, egy csipet frissen őrölt szerecsendióval, egy Worcestershire mártással (Itt jönnek az ortodox * összetevők a "kötőjel" alatt 1 vagy 2 cseppet értek, szóval vigyázz, hogy ne tedd meg itt) , a tamari vagy szójaszósz (tamari egy japán változata a szójaszósz, gazdagabb, erősebb ízű, de itt bármilyen szójaszószot használhat), és egy köteg vagy két halszósz. [Igen, éreztem, hogy az olvasók bőre világszerte kúszik, ahogy olvassák ezt, de ezek mind szuper umami- erősítő összetevők, amelyek a mártással megütik, hogy hihetetlenül ízletesekké váljanak. Nem elegendő hozzá, hogy az egyes ízek kimutathatók legyenek a mártásban, vagy megváltoztassák egy olasz ragù hagyományos ízesítő profilját . Természetesen, ha nincsenek ezek a kezek, nem tudod magad csinálni, vagy csak utálom az ízt, nyugodtan megállhatsz a szerecsendióban, és elhagyhatod a Worcestershire-t, a tamarist és a halszószot.] *
Most fedje le a fazékot, és csökkenti a hőt alacsonyra. Hagyja, hogy a mártás alig forralja legalább 1 órát, lehetőleg 2 vagy 3-at.
Ellenőrizze néha, és ha úgy tűnik, hogy túl száraz, akkor adhat hozzá néhány gomba áztató vizet. Tipp : rázza fel a gomba áztató vizet a paradicsompüré edénybe, mielőtt hozzáadná azt, hogy egyik sem pazarolódjon!
Végső megérintésként, amikor elkészíti a mártást, és miután eltávolítja a hőtől, keverje össze néhány finoman reszelt citromot. Ez természetesen nem is szokványosnak hangzik, biztos vagyok benne, de a fényesség megérintése valóban kiegyensúlyozza a húsmártás nehéz gazdagságát, és együtt hozza az összes többi ízanyagot. Próbáld ki!