A halsugrás jelentőségének megértése a vietnami konyha területén
A vietnami éttermekben sokszor vacsorázott, és mindig észrevette a kis tálas mártást, amely a bún bò xào néven ismert sült tavaszi tekercseket és tészta salátát kísérte. Ön összetévesztette összetett ízvilágát, és azon tűnődött, mi van benne, ami annyira jó. Ne csodálkozz többé.
Ahhoz, hogy valóban megértsük a szószot, segít megismerni néhány szót. Nước mắm erjesztett halszósz. A mindenütt jelenlévő halszósz különböző neveken ismert Délkelet-Ázsiában.
Thaiföldön nevezik ki nevét, Laosban, a Mianmarban és Patisban a Fülöp-szigeteken. A főzés során az ételeket szezonálisan használják, és fűszereket is főzött ételeket kísérő mártással szolgálnak fel.
Csakúgy, ahogy az olaszok a tisztaságnak megfelelő olívaolajat adnak, így a vietnámi a nước mắmjukkal. Egy cikk egy vietnami weboldalon részletesen ismerteti a fermentációs és osztályozási folyamatokat.
"Amint a halászhajók visszatértek a fogásukkal, a halakat kiöblítik és leöblítik, majd összekeverik a tengeri sóval - két-három rész halat egy részre só tömeggel, majd nagy alátétre bélelt, egy réteg sóval, és egy réteg sóval, egy szőtt bambusz szőnyeg kerül a halak fölé, és súlyos kőzetekkel lemérve, hogy megakadályozza a halak lebegését, amikor a bennük lévő vizet a só és az erjesztési folyamat kivonja. a napsütésben kilenc hónapról egy évig maradnak, időről időre fedetlenek, hogy a keveréket közvetlen, forró napsütésnek tesszük ki, ami segít a halak megemésztésében és folyadékgá alakítása érdekében. kiváló, illatos, halvány, halványbarna színű halszósárt hoz létre, végül a folyadékot eltávolítják az edényektől, lehetőleg az alján lévő csőcsonkon keresztül, hogy átjusson a halak rétegeiig, minden üledéket eltávolítanak, és a szűrt hal a szósz átkerül a clea-ra n tégelyeket, és néhány hétig szabad napra forralni, hogy eloszlassa az erős halszagot. Ezután készen áll a palackozásra. A késztermék 100% -os, csúcsminőségű, valódi halszósz.
"A második és a harmadik osztályú halszórókat sós víz hozzáadásával készítik el a hal maradványainak fedésére, 2-3 hónapra hagyva őket, majd szűrés előtt a palackozásra, végül a hal maradványait sós vízzel főzzük, majd kifújjuk és eldobjuk , hogy a legalacsonyabb minőségű halászkamárt állítsák elő, vagy a második fokozatú mártással végzett első fermentációhoz hozzáadhatók más halakhoz, mivel az íz mindegyik fermentációval lényegesen csökken, ezért a legmagasabb fokú halszószot gyakran hozzáadják az alacsonyabb fokozatúak, hogy javítsák ízüket.A gyakorlatban kevesen gyártják a kiváló minőségű halszószot, és helyettesítik a második és a harmadik osztályú szószokkal annak érdekében, hogy nagyobb mennyiségeket hozzanak létre, amelyek még mindig valódi halszósznak minősülhetnek. "
Érdekes megjegyezni, hogy úgy tűnik, lehetetlen hozzáférni a prémium minőségű nước mắmhoz.
Ha nước mắm a palackozott halszósz, akkor mi az a mártott szósz, amely sült tavaszi tekercsekkel megy?
Nước chấm általában egy mártott mártás. A Nước mắm pha egy vegyes halszósz . A legegyszerűbb, nước mắm pha tartalmaz lime juice és / vagy ecet, halszósz, cukor és víz. Az opcionális összetevők közé tartoznak a madárszemű chilies és a fokhagyma.
A Nước mắm pha különbözőképpen készül Vietnamban. Északon az alapkeveréket hígítjuk húslével. Az ország középső régiójában a mártás kevesebb vizet használ, ezért merészebb.
Délen kókuszvizet adnak nước mắm pha-nak. Egyes receptek azt javasolják, hogy a cukrot vízben felforralják, hogy teljesen feloldják; mások arra utasítják, hogy az összes összetevőt egyszerűen megrázzák egy edényben.
A nước mắm pha színét és ízét befolyásolja a nước mắm színe és minősége. Nước mắm pha Vietnam déli részén is sötétebb, mert tenyércukrot használnak.