A délkelet-ázsiai ételek gazdag ízvilága három dologon alapul: a fűszerek, a gyógynövények és a fűszerek. A garnéla paszta, a halszósz és a szójaszósz a sósság más dimenzióját nyújtja. A lime-juice fényes citrusos tangizitást ad hozzá, míg a tamarindos gyümölcslé vagy paszta a citrusfélék ízének ellentétes. Az ecet nemcsak savasságot ad az ételekhez, hanem sok más felhasználási mód van a konyhában.
01/06
Garnéla paszta
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Indonéziában, belarán Malajziában, a fülöp-szigeteki bagoongban , a mam ruocban (vagy mam tom vagy mam tep , a felhasznált garnélaraktól függően) Vietnamban és kapi Kambodzsában és Laoszban, a garnélarákot sózva garnélával fermentálják. Főzéshez vagy fűszerhez használják. A szag csípős; az íz sós és szeszélyes.
A garnélarák nedves vagy száraz lehet. A szín változik a rózsaszíntől a mély sötét vörösig szinte barnaig. A textúra sima és vastag. A sósság szintje enyhe vagy szélsőséges lehet.
A garnélarákok előkészítése a nyolcadik századból származik és gyökerei Dél-Thaiföldön származnak, melyet abban az időben a Srivijaya maláj királyság uralkodott. Az újonnan betakarított garnélarákot sóval összekeverték, bambusz szőnyegekre terítették és a nap alatt szárították. Szárított formában a rák hónapokig tartott. Így a gyakorlat a szomszédos régiókra terjedt ki, és a mai napig kitart. A garnélarák-készítés továbbra is fontos iparág Délkelet-Ázsiában.
A garnélarákot különböző fajta garnélák készítik, amelyek közül a legnépszerűbb a krill, a kis garnélák átlátszó kagylóval. Ha nagyobb garnélarákot használnak, az erjesztett keveréket őröljük (néha többször is), amíg az ideális textúrát elérjük.
Néhány nedves garnéla paszta készen áll enni. Például egy evőkanálnyi zöld mangót kísér a gyors snack. A garnéla paszta hozzáadható friss saláta vagy magvak ízesítéséhez.
A szárított rákpaszták , mint például a malajziai belacan , azonban felkészülést igényelnek . Az edényben megkívánt mennyiséget összeolvasztjuk vagy aprítjuk, majd a szauteálás során aromás anyagokkal keverve. Ha a szárított garnélarákot szószban vagy köretként használják, először pörkölik frissítésre, és fokozza az ízt és aromát (lásd a belacan pörkölés három módját ).
Receptek garnélarákkal:
02. 06. sz
Hal szósz
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images A délkelet-ázsiai főzésben a halszósz egyaránt fűszerezés és fűszer. A főzés során hozzáadódik a fazékhoz, vagy az étkezőasztalon egy fűszeres edénybe vagy csészealjba kerül.
A fermentáció másik termékét, a halszószot halak sózásából állítják elő, a keveréket a cserépedényekben tárolják, és kilenc hónapról egy évre hagyják . A só macerálja a halat, és a keletkező folyadék tiszta halszósz.
A kereskedelmi halszósz változik színben, aromában, ízben és árban. A fentiek szerint előállított legjobb fajta tiszta és halvány arany színű. A sötétebb és csípős fajták a második és a harmadik osztályú halszósszal készültek, melyet sózva a hal maradványaihoz adtak, majd az elegyet sós vízben forraltak.
A Fülöp-szigeteken a "szóba jöhető" és "különleges" halmártány minőségét törvény szabályozza.
03/06
Ecet
© Connie Veneracion A délkelet-ázsiai ecetet hagyományosan cukornádlé, pálmafa (szintén virágvirág vagy nektár) vagy rizs készítik. Az ecetgyártáshoz használt pálmafajták közé tartozik a kókuszdió, a nipa pálma és a cukor pálma. A nem hagyományos, ecetforrások közé tartozik a kesudió.
Akárcsak a halszósz, az ecet ízét, színét és árát a legfontosabb összetevőtől és a termelési módtól függően váltakozhatják. A legjobb fajta ecet olyan lassú öregedési folyamattal készül, amely hónapokig vagy évekig tart. A kevésbé költséges, amelyek 24 óránál rövidebb idő alatt állíthatók elő baktériumtenyésztéssel.
Délkelet-ázsiai konyhában nem ritka, hogy többféle ecetet talál. A pricierek, mint a rizs ecet, marinálásra és főzésre használják, míg a kevésbé költséges (és gyakran inkább csípős) fajták, amelyeket az ételkészítéshez használnak, például a halakat a főzés előtt. A fűszerekkel és aromákkal táplált ecet általában a főtt ételek beoltására szolgál.
A fényképen a bal oldali ecet cukrotartalmú, kurkumával táplálkozik, míg a jobb oldalon a ecet ecettel táplálkozik.
04/06
Szója szósz
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images A szójaszósz is szorosabban kapcsolódik a kínai és a japán konyhákhoz, mint a gombóc, a sashimi és a rizs tekercsek mindenütt jelenlévő mártása, de a szójaszósz is jól látható a délkelet-ázsiai főzésben, ahol fűszerezésként, pácban vagy fűszerként használják.
A szójaszószt először Kínában hozták létre a 3. és 5. század között. A szójababokból készült hagyományos szójamártás számos olyan folyamatot tartalmaz, amely magába foglalja a szójabab áztatását és főzését, a tenyésztést (a penész hozzáadása), a sörfőzést, a préselést és a pasztőrözést.
A szójaszósz elkészítésének hagyományos módszerei a hosszú napi fermentáció során nagy napraforgó edényekbe invesztálnak. A gyártási idő hossza rövidre csökkenthető, mivel a szójabab és a penészesedés hőmérséklet és páratartalmú környezetben folyik.
Indonéziában a szójaszószot kecap- nak nevezik , amely az erjesztett mártások általános megnevezése, és három fajtába sorolható:
- Kecap asin vagy vékony sós szójaszósz;
- Kecap manis vagy vastag édes szirupos szójaszósz; és
- Kecap manis sedang vagy enyhén édes szójaszósz.
A Fülöp-szigeteken a szójaszószot toyo- nak hívják .
A malajziai malajziaiak és a szingapúri kínai nyelvűek a mártást a dòuyóu-nak nevezik, míg a malájok, akik az indonéz dialektusokat beszélik, kicapnak nevezik.
05/06
Tamarind paszta
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind a Tamarindus indica fa vagy gyümölcse. A tamarindümölcs gyümölcsei, valamint a fa gyengéd levelei mind ehetőek, és savanyú ízt adnak az ételekhez.
A tamarind gyümölcs két vagy több részből áll. Minden szakasz tartalmazza a gyümölcs pépét, belsejében beültetett maggal. A fiatal gyümölcs gyakran túlságosan savanyú enni, de az éretteket dzsem, gyümölcslé, fagylalt és édességek készítésére használják.
A mindennapi sütés során a tamarindos gyümölcslevet levesek, pörköltek és szószok ízesítésére használják. A levet kivonatolására a friss tamarindot egy kis vízben felforraljuk, amíg a bőr el nem burkol, és a gyümölcspép pépes lesz. A tamarindát ezután töltötte, és egy szűrőn keresztül préselt, hogy elkülönítse a cseppfolyósított pépet és gyümölcslevet a szedhető magoktól és bőrtől.
Délkelet-Ázsia néhány régiójában azonban a szárított tamarindot gyakrabban használják főzésre. A különböző tömegű tömbökben könnyen hozzáférhető, az edény ízesítéséhez szükséges adag törlődik a blokktól, és forró vízben áztatja a pépet. A keveréket feszítettük, és a pépet a szűrővel szemben nyomás alá helyeztük, hogy kifelé húzzuk, és összekeverjük a gyümölcslével, hogy pasztát képezzünk.
A használatra kész Tamarind pasztát üvegekben árusítják. Bár ez a legmegfelelőbb tárolási és használati forma, a tamarind paszta meglehetősen csekély. Az összetevők gyors felolvasása a címkén gyakran feltárja, hogy a tamarindát paszta fűszerezett, és ezért a természetes és tiszta tamarindos ízt hígítják.
Néhány étel tamarind juice / paszta:
06, 06
Citrus (mész vagy calamondin) lé
Marc O. Finley / StockFood Kreatív / Getty Images A citrusfélék és gyümölcslevek évszázadok óta fontos összetevőként szolgálnak minden kulináris hagyományban. A nyugati konyhák citrommal rendelkeznek; Délkelet-Ázsia mész és calamondin .
Mit jelent a citruslevet egy ételhez? Ha az édes, az ecet nem elégíti ki a szerepet? Ellentétben az ecetet, amely csípős, citrus juice aromás. Délkelet-Ázsiában a mész és a calamondin juice nemcsak a szezonban egy edényt tartalmaz; ez is egy mártó mártás és egy összetevő sok meleg és hideg ital .
A harmadik citrusgyümölcs, amely komoly szerepet játszik a délkelet-ázsiai konyhákban, a kaffir lime. Lerakódott bőrével és vastag bőrével a kaffir lime levele nem különbözik lényegesen a lime juice-tól. A kaffir mész leveleit azonban szélesebb körben használják a főzéshez.