Dél-Ázsiában főtt főzés

A belsőség a mészhéjú állatok belső szervének és belsejeinek kollektív kifejezés. A belső szervek közé tartozik a szív, a tüdő, a máj, a vesék, a nyelv, a lép és az agy; a belek a gyomor, a vékonybél és a vastagbél beletartozó gyomor-bélrendszer különböző részeire vonatkoznak. Az olyan belsőségek harmadik kategóriája, amelyek nem tartoznak bele sem a belső szervekbe, sem a belek közé, az állatok végtagjai, mint a lábak, fülek, orr, szemek, farok és bőr.

Délkelet-Ázsiában mindezeket élelmiszerekként főzik; nem egzotikus vagy ínyenc ételeket, hanem mindennapi ételeket. Az alábbiakban egy illusztrált lista szerepel, amely semmiképpen sem átfogó, de jó ötletet ad arra, hogy mennyire hatalmas a belső sütés világa.

• 01/09

  Pig's Head

  Vajon túlságosan meglepett-e, ha megtudja, hogy a főtt sajtra jellemző csemege egyáltalán nem sajt, csak az állat fejének különféle részein készített hideg húsétel? A fejsajt Európában eredetileg Ázsiába, Vietnamban pedig a sertés fejrészekkel készült szeletelt sajtot az egyik kedvelt töltelék a banh mi szendvicsekhez .

  És éppen hogy melyik sertésfejet veszi el Délkelet-Ázsiában? Minden, kivéve a csontokat. Az arca, az orra, az agy, a fülek és a nyelv mind finom! A szemeket is megették, bár soha nem láttam őket teljes egészében.

  A Fülöp-szigeteken egy egész sertésfejet főznek , hűtik és mélyen sültetnek nevezzük ropogós ulo-nak . Egy egész sertésfej lassan pörkölt lechon ulo .

• 02/09

  Nyelv

  A marhahús és a sertéshúst mind Délkelet-Ázsiában evették. A hentes vágja a nyelvet, és visszadobja a kis csontokat és porcokat. A többi a konyhában történik.

  A nyelv tisztításához ecettel és kősóval keveredik, majd a felületet késsel lekapják. Az eljárást többször megismételjük, amíg a karcsúságot eltávolítjuk.

  Miután tiszta, a nyelvet forraljuk, amíg megnyugodik. A marhahúson lévő kemény külső bőrt könnyen lehúzzák. A sertéshéj bőrét egy késsel kaparják.

• 03/09

  Agy

  Az apám megtanította, hogyan értékelem az állati agyat. Óvatosan lehúzta a membránt, amely lefedte, és annyi vénát távolít el, amennyit csak tudott, anélkül, hogy megtöri a krémes masszát. Szétvágta a megtisztított agyat, megmártotta az ízesített tojásokat, és megsimogatta a szeleteket. Ó, milyen szerettem!

  Az apám is megtanította, hogyan kell megnyitni egy főtt csirkefejet, keresse meg az agyat, és egy darabban levesse. A szájamban összeszedem az egészet, és élvezem a gazdag krémességet.

  Ennek eredményeképpen félek nélkül felnőttem, hogy kipróbáltam az állati agyból készült más ételeket .

• 04/09

  Belek

  A tehén, a sertés, a kecske és a csirke belseje mind része a délkelet-ázsiai főzésnek. Ha úgy gondolod, hogy ez túl "egzotikus", hogy megpróbálja, gondolj a kolbászt eszik reggelire, és tudd, hogy a természetes kolbász burkolat az állat bőre.

  A vastagbél tisztításához a víz az üregen át kényszeríti, hogy kiöblítse mindazt, amit nem eszik. Az ilyen módon nehezen megnehezíthető kisebb intesztet belülről kifelé tolva fordítják, és ki vannak téve a belső térnek, és lekapják. Valamit figyeltem. Hosszú nyárral az egyik végét a bél hossza menten át egészen az ellenkező végéig. Ezután húzza meg úgy, hogy a belső réteg ki legyen téve. És minden, ami a bél elvágása nélkül történik.

• 05/09

  Marhahús Tripe

  A tripe a tehén gyomrának három kamrájából áll. Melyik kamra a hármasból származik, meghatározza annak textúráját és piaci nevét. A képen a méhsejtrács (bal, elülső) a retikulumból származik; a sima vagy takaró hüvely (bal és jobb, hát) a bendőből származik; és a könyv vagy levélcsík (jobb, elülső) az omaszumból származik.

  Mindhárom fajtát Délkelet-Ázsiában főzték. Az edény meghatározza, hogy melyik hármasot kell használni. Mind a méhsejt, mind a takarócsészék roston sültek, hozzáadják a levesekhez, vagy pörköltek. A népszerű gyömbér-scallion tripe dim sum a kínai éttermekben levélcsíkkal készül.

• 06/09

  Máj

  A marhahús, a sertéshús, a csirke és a kacsamáj az egyedüli, amiket személyesen evettem, és ha meg kell választanom, melyik a legjobb ízt és szájat érzi, nem lennék képes. Mindannyian máj lehetnek, de ízlelőbimbók és a szájpad nem éri el teljesen ugyanúgy. A marhahús nagyon gazdag, a sertésmáj texturált, a csirkemáj krémes, a kacsa máj pedig a leginkább funky.

  Vannak délkelet-ázsiai ételek, ahol a máj a fő összetevő. Más esetekben a főtt májat pörkölnek, hogy sűrítsék és ízesítsék a pörkölt mártást. A máj apró darabokra is vágható és grillezve.

• 07, 09

  Ox Tail

  Sokan azt mondják, hogy a legjobb kare-kare (filippínó marhahús és zöldség pörkölt földimogyorós mártással) fűszeres fűvel főzött. Úgy találom, hogy ez csak részben igaz. Az ökör farka kare-kare a legjobb, de csak akkor, ha az ökör farka főtt a bőrrel. A hosszú órákig szaladgált, az ökör farka bőre gömbölyűvé válik, és gazdag, sűrű táptalajt hoz létre. A sötét hússal átnyúló inak a húst egy kissé ragacsos textúrájúvá teszik, amelyet meg kell értenie.

  Nyugaton az ökör farka gyakran kerül értékesítésre a bőr nélkül.

• 08, 09

  A Fowl's Gizzard, nyak, szív és máj

  A nagy állatok mögött hagyva menjünk a madarak belsőségébe. Ha egész csirkét, kacsa, liba vagy pulyka felvásárlásakor néha egy kis csomagot találunk az üregbe, amely a madár belsőségét tartalmazza. Gyakran a csomag tartalmazza a nyakat, a májat, a zúzódást és a szívet. Összefoglalva, őket gibletnek hívják.

  Természetesen a máj finoman ehető; így a zúzda is. A zúza hosszabb ideig tart, mint a finom máj. A szív csak egy kicsit hosszabb ideig dolgozik, mint a máj.

  Nyugaton a szárnyas gibletet gyakran mártás alapjaként főzik.

  Délkelet-Ázsiában a májat és a zúzódást főételek alkotják (nem pedig puszta kiegészítőként). Ők népszerűek, mint satay, és gyakran megtalálhatók a krumpliban is.

  A csirkehüvelyeket (néha fejjel) a kiló értékesíti, és sok szakács választja a csirkehúsleves készítéséhez.

• 09. 09. sz

  Vér

  Lehetetlen beszélni a belsőségről anélkül, hogy megemlítenék a vért. Délkelet-Ázsiában az újonnan levágott állat frissen gyűjtött vérét folyékony és koagulált formában használják.

  A Fülöp-szigeteki külvárosban elfoglalt fotón (részben rejtve a csontozott csirkecombokat) a koagulált tehén vérét forraljuk, darabokra vágjuk, és bambusz nyársat csavargatunk, mielőtt a grillezésre megyek.

  A Fülöp-szigeteken a leghíresebb véres étel egy pörkölt dinuguan . Egy hasonló indonéz pörkölt saksang (vagy sa-ang )

  Vietnámban van a cseh , egy nyers vérkészítmény; bun bo színárnyalat , egy tészta leves, amelyet koagulált vér kockáival szolgálnak fel; és Don Huyet , egy vér kolbász.

  Thaiföldön egy sertés leves, amelyet tom lued moo- nak hívnak, jön a koagulált sertésvér kockáival . A koagulált csirke vérrel ragadós rizsérmék khao man gai.