A kék sajtot véletlenül találta fel, amikor egy részeg sajtkészítő egy félig evett kenyér mögé hagyott egy nedves sajtbarlangban. Amikor visszatért, felfedezte, hogy a kenyérrel borított penész kék sajtvá alakítja.
A Blue Vein sajtok, amelyeket kék sajtnak is neveznek, olyan általános kifejezés, amelyet a tehéntej, juhtej vagy kecsketej által előállított sajt előállítására használnak, és Penicillium penész kultúrával érlelik.
A végterméket zöld, szürke, kék vagy fekete vénák vagy foltok jellemzik a szervezetben. Ezeket a vénákat a termelési szakaszban hozták létre, amikor a sajtot "csavarják" a rozsdamentes acél rudakkal, hogy az oxigén keringjen, és ösztönözze a penész növekedését. Ez a folyamat lágyítja a textúrát és kialakítja a megkülönböztető kék ízét.
Hogyan készült kék sajt?
A kék sajt előállításának folyamata ugyanazokat a hat standard lépést követi, amelyeket a legtöbb sajtfajtához használtak:
- Savasodás
- alvadás
- Curds és Whey
- Sózás
- Formálás
- Érés
Honnan származnak ezek a kék / zöld csíkok? A kék sajt egyedülálló megjelenése a sajtkészítési folyamat során hozzáadott egyedi formájú termék és a "tűzés" elnevezésű további lépésnek köszönhető.
Hasznos baktériumok
A legelterjedtebb formák a kékszürke sajtok Penicillium Roqueforti és Penicillium Glaucum. Ezek a gombák általánosan megtalálhatók a természetben, és a "sütőipari cégek" felfedezték a sajtokat nedves, hűvös barlangokban.
Pontosan, amikor ezt a hasznos baktériumot hozzáadják a sajtkészítési folyamat során, attól függ, hogy milyen típusú kék sajt készül. Amikor kék sajt készítenek, a baktériumok gyakran kerülnek bevezetésre, miután a süteményeket tartályokba rakják, hogy leereszkedjenek és egy egész sajt kerékké alakuljanak.
Napjainkban a legtöbb sajtkészítő a kereskedelemben gyártott Penicillium Roqueforti kultúrákat használja, amelyeket fagyasztva szárítanak.
Bárki rendelhet porított kultúrákat az e-mailben.
Penicillium Roqueforti
Ez a penész a Roquefort nevű francia városról kapta a nevét, a természetben előforduló Penicillium penészgombákkal. A Roquefort vármegye sajtkészítői a Roquefort nevű híres kék sajtot hozták létre és még mindig készítik.
Eredeti receptek a Roquefort sajtra vonatkozóan azt követelte meg, hogy a sajtkészítők a város közelében lévő barlangokban hagyják el a rozskenyér kenyeret. A kenyerek a levegőben lévő környezeti formákká váltak. Egy hónap múlva a kenyér kenyered belül lévő szerszámot szárították, őrölték és sajtos túrával kombinálták.
A kenyér egyszerűen a baromfi környezetében keletkező spórák gazdagságának szolgált, mivel a Penicillium Roqueforti nem ugyanolyan típusú penész, amely bármely régi kenyérsüteményen nőhet ki. A sajt illatosító formájának növekedését elősegítve a sajt kerekei ugyanabban a barlangban éltek.
A második kulcsfontosságú lépés a kék sajt készítéséhez: Needling
A kék sajtba való öntéskultúrák beindítása után kezdődik a "tűzés". A sajt kerekeit kézzel vagy olyan eszközzel áttörték, amely egyszerre apró lyukakat képes megpiszkálni, hogy apró nyílásokat hozzon létre. Az apró lyukakon keresztül a levegő belép a sajt kerékébe, a penész betáplálására és a kék / zöld erek kialakítására.
Miközben a penészgombák és tűszálak nagyban hozzájárulnak a kék sajt ízének és textúrájának, más tényezők is mindig játszanak. A felhasznált tej típusa (tehén, juh, kecske), az állatok evés előtt, és az egyes sajtosok által alkalmazott kicsit más sajtkészítési technikák biztosítják, hogy minden kék sajt a világon saját megkülönböztethető ízű.
Kék sajt készítése otthon
A kék sajtot nem könnyű otthon készíteni, de ha érdekli a kipróbálás, a New England Cheesemaking Supply Company hasznos recepteket és sajtkészítőket kínál ilyen gyakorlatokhoz.