Hogyan lehet füstölni a lazacot?

01/05

Füstölt lazac

A dohányzási hal nem nehéz, és sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mint a dohányzási húsok, mint a sertéshús vagy a vadhús . Ha nagy darabja van a halnak - a lazac kiváló dohányzási hal, ugyanúgy, mint a kékhal, a pisztráng vagy a tokhal - szükséged van egy sós vizet előkészítésére.

02. 05. sz

A sóoldat előkészítése

Egy alapvető sós víz:

• 4 csésze vizet
• 1/4 csésze kóser sót
• 1/4 csésze barna cukrot
• 2 babérlevél
• 1 szár szeletelt zeller
• 1/2 csésze apróra vágott édeskömény
• 1/2 apróra vágott vöröshagyma
• 2 tört fokhagymás szegfűszeg

Összeszereljük az összes sótartalmú összetevőt, és helyezzük el halat egy nem reaktív tartályba (műanyag vagy üveg), fedjük le és helyezzük a hűtőbe.

03. oldal, 05. o

A halak gyógyítása

A halaknak több órára kell gyógyítaniuk. Ez a kikeményedési folyamat kiküszöböli a hal belsejéből származó nedvesség egy részét, ugyanakkor sóval táplálja, ami segít a halak megőrzésében.

Meddig kell gyógyítani? Legalább 8 óra, még a vékony filé esetében is. Én legalább egy nap egy vastag filé, mint a lazac. Ha volt steak steak vagy valami vastagabb, talán két napig megyek.

Feledezheted? Fogadni. A halat alapvetően pácolták és zsírosították ebben a megoldásban, így annál hosszabb ideig tartod a sós vízben, a sós vízben. Semmilyen körülmények között sem szabad több, mint 3 napig sóoldatot tenni, és még ez is komoly sós halat hagy maga után.

04. 05. sz

Levegő szárítása a hal

Ez egy lépés, amikor sok dohányos kezdetét nem sikerül megtenni, de a kiszáradt, sült halak szárítása egy hűvös, szellős helyszínen létfontosságú ahhoz, hogy megfelelően füstölje meg. Miért? Meg kell alakítanod az úgynevezett pellicle-t , amely egy vékony, lakkszerű réteg a hal tetején, amely lezárja, és ragacsos felületet biztosít a füstnek, hogy betartsa.

Ezt úgy érheti el, hogy a raktárt raktáron pihenteti, és hűvös - kevesebb, mint 65 fokos - helyet biztosít, ahol jó a levegő. Ha szeretné, futtasson rajongót a halakon alacsony sebesség mellett.

Hagyja a halat megszáradni legalább 2 órán át, és legfeljebb három. Ne aggódj! A só a sós vízben megvédi a halat.

05. 05

Dohányozni a halat

Most készen állsz a halak füstölésére. Ne feledje, hogy itt "meleg" dohányzási hal, nem hideg dohányzás. A hideg dohányzás az a fajta hal, amelyet Skóciában csomagolnak; nagyon speciális felszerelést és legalább 2 nap dohányzást igényel. A füstölt halaink jobban megőrzik, mint egy friss halat, de még mindig gyorsabban megromlik, mint a hidegen füstölt hal.

Azt mondják, még mindig nem akarsz magas hőmérsékletet. Legfeljebb 140 fokban füstölöm a halamat, habár a dohányzási doboz ritkán 30 percnél tovább tölti ezen a hőmérsékleten - ez a dohányzás folyamán emelkedik.

Milyen fa a megfelelő fa ? Ez egy nagyon vitatott téma. Mindenkinek van kedvence. Hozzáférem a mandula és az almafa számára, ezért használom azokat. Szinte bármi megy, kivéve a kezelt fa és a fenyő; A fenyő tartalmaz gyantákat, amelyek keserűvé teszik a halakat. Íme néhány hal fajtája:

• Égerfa
• Hikori-fa
• alma
• Tölgy
• Bármely más gyümölcs- vagy diófa

Meddig? Ismét a hőmérséklet és a halak nagy része függ. Körülbelül egy óra a vékony filé, akár négy óra a nagy tokok vagy tonhal hasa.

Meg fogja érezni, mikor ez megtörtént, miután ezt néhányszor elvégezte. Amíg ez megtörténik, keresse meg a belső hőmérséklet 140 fok - vagy amikor a hús pelyhesíti könnyen.

Miután a halat füstölgettük, 10 napig tarthatjuk a hűtőben, vagy akár 6 hónapig befagyaszthatjuk. Vákuum tömítse a halat, ha van.