A konyha alapja
Az állomány és a húsleves, akár a marhahúst, a csirkét, a sertést, a tenger gyümölcseit, akár a zöldséget, alapvető összetevők. Ha kíváncsi vagy, mi a különbség, a húsleves (vagy húsleves) általában csontokból és húsból készül. A készlet nemcsak a csontokat és a húsokat tartalmazza, hanem aromákat is, például a sárgarépát, hagymát, öbölben stb. Ezért a készletnek sokkal összetettebb íze van, mint a leves. Csökkenteni fogja az állomány egy tisztességes bitet kezdeni, és csökkentheti tovább, amikor egy mártással, így só hozzáadása az elején is eredményezheti a keverék túl sós használni.
A készlet időigényes, de viszonylag kevés gyakorlati időt igényel. Ábrázoljon körülbelül 30 perc preparátumot és 4-12 órányi párolást (minél hosszabb szakács, annál gazdagabb íz). Tekintsük egy könnyű (és ízletes) hétvégi projektet. Szintén legalább egy 8 literes edényt szeretne. Ez nem feltétlenül drága, a Costco néhány évvel ezelőtt 60 dollárért felvette a három rozsdamentes acél edényt (12, 16 és 20 quart), és egy jó potot kaphat a célért $ 30-ért. Nem kell valami díszes vagy drága, mint az All-Clad vagy a Calphalon, de valami nagyot kapsz és rozsdamentes acélból vagy zománcozott.
Alapok:
Az állomány készítéséhez használt alap arány 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Ez 4 kiló csont és hús, 1 1/2 £ hagyma, és 1/2 font minden sárgarépa és zeller. Ez az arány a marhahús, csirke, pulyka, sonka / sertéshús, borjúhús, bármi legyen is a hús, és kb. 2 quarts készletet termel. A mennyiségek nem feltétlenül pontosak.
Miután összeszerelte elsődleges összetevőit, megválasztja a sötét állományt vagy a könnyű állományt (bár a marhahús mindig kissé sötét lesz). A színbeli különbség attól függ, hogy az összetevők pörkölnek-e, mielőtt az állományba kerülne. Önnek is lehetősége van pörkölni csak a csontokat / húst, vagy pörkölni az aromás (zöldségek) is.
A pörkölés sokkal gazdagabb ízeket eredményez, ezért általában mindkettőhöz hasonlóan.
A csontok és a hús pörkölése kevésbé zsíros állományt és tisztább állományt eredményez, mivel a zsír nagy részét pörkölésnek vetik alá, és a fehérjéket denaturálják (összeolvasztják), így nem rendelkeznek a fehérjék törésében az állományban, és így felhős. Nyilvánvaló, hogy a sült pulyka vagy az állandó borda pörkölt csontjait használja. Ha pörkölöm a húst, a végén leveszem az összes zsírt, a tálat vízzel felmelegítem, és hozzáadom a gyümölcslevet a készlethez.
Gyógynövények és fűszerek szintén gyakoriak a készletekhez. A babérlevelek szinte csaknem olyanok, mint a bors kukorica. Szeretnék egy csöpp friss petrezselymet (szárakat és mindent) hozzáadni a csirke vagy pulyka készítéséhez. De általában egyszerűnek tartom, hacsak nem akarom azonnal felhasználni a készletet egy adott levesre vagy pörköltre, mert nem akarom, hogy az ízek zavarják a három hónapos mártást. Megjegyzés: Ne adjunk hozzá sót az állományhoz, vagy túlságosan sós lesz, mert csökken.
Én is néha hozzá egy kis szardella paszta, szójaszósz, vagy egy parmezán sajt végig a végén, hogy növeljék a savoryness. Mindezek tartalmazzák az MSG-t, ami szebbé teszi az állományt, és néha még egyenes MSG-t is hozzáadok (Accent).
Nem kell sok.
Hogyan kell:
- 1. Trim, héja és negyedhagyma. Szeletelje a sárgarépát és a zellert nagy darabokra (vegye figyelembe, hagyja el a zöld leveleket a zelleren). Adjunk hozzá egy 8-quart edényt hús és egyéb gyógynövények (de nem bors kukorica). Töltse fel az edényt 2 hüvelyk magasba és tegye fel a magas hőt.
- 2. Amikor buborékok keletkeznek, csökkentse a hőt közepes magasra. Ismételje meg, csökkentse a hőt a közepes értékre, amikor a buborékok újból megformálódnak, és addig folytatják az ismétlést, amíg a fazék enyhén felmelegedik az alacsony hőtől.
- 3. Ahogy az edény süllyed, a söpredék a felső részen alakul ki, felhúzza és eldobja. Mire eléri az alacsony hőt, nem lehet több söpredék, hozzá a bors kukoricát (lebegnek, ezért ha hozzáadja őket, miközben lefekvés közben lefaragja őket).
- 4. Miután a pot eléri a mélyet, hagyja, hogy folytassa a sütést, részben lefedve, 3-11 órán keresztül, csak alkalmanként ellenőrizze, és adj hozzá több vizet, ha a szint az összetevők teteje alá esik.
- 5. Ha kész, húzza ki a szilárd anyagokat és dobja el őket. Hagyja hűlni az állományt, majd hűtsön egyik napról a másikra.
- 6. Másnap, vegye le és dobja ki a tetején felgyülemlett zsírt. Vegye figyelembe, hogy az állomány zsebkővé változik az éjszakában. Ezen a ponton megjelentem egy csomó 1 pint cipzáras fagyasztó táskát, mérjük ki az állományt 1 csészéjű adagokban, és fagyassza le őket. Legalább 8 csésze legyen. (Személy szerint én általában duplázom ezt az összeget, mert nem sokkal több baj, mint egy köteg, nem tart sokáig.)
- 7. Ezekkel a kis zacskókkal a jóságomban a fagyasztóban könnyen fel tudok készíteni egy kiváló mártást egy pillanatra észrevenni (felolvasztom a zsákokat forró vízben). Ha nem kell egy csésze készlet, részben felengedem; a fagyasztott állományt repedték a zsákban, egy nehéz kés hátulján; és fagyasztani, amit nem használok.
Itt megtalálhatja a különböző állományok konkrét irányait itt:
- Marha-állomány
- Baromfiállomány
- Halállomány
Egy utolsó gondolat. Soha ne dobja el a csontokat, legyen főzve vagy nyersen, táskájába tegye őket, és fagyassza be őket addig, amíg a következő alkalommal készletet nem állít. Ebben az esetben soha ne dobja el garnéla, rák, vagy homár héja. Még akkor is, ha csak csirke levest készítesz, a sült csirke csontjait hozzáadva a levest minden sokkal gazdagabbá és zamatosabbá teheted, és ezek a csontok még mindig befagyasztódnak.