A gombákkal kapcsolatos hagyományos bölcsesség azt mondja, hogy szárazra mossa őket - az áztatás vagy az öblítés helyett ecsetelje le őket -, majd gyorsan forraljuk őket forró serpenyőben. Az az érvelés, hogy a gombák olyan apró szivacsokként viselkednek, mint a víz, ha vizet nedvesítenek. Mivel a gombák annyi vizet tartalmaznak, ha összeszedjük őket a sült serpenyőben, vagy nem főzzük gyorsan, gőzölni fognak ahelyett, hogy barnulnának. Az úgynevezett konyhai bölcsességhez hasonlóan ez a gombás mítosz téves.
M minden élelmiszer tudós és író régen rájött, hogy ennek a hitnek az első eleme helytelen. Az a tény, hogy a legtöbb zöldséghez hasonlóan a gombáknak nagy a víztartalma. A vízben való áztatás kis mennyiségű vizet adhat hozzá súlyához, de az elejétől kezdve a víztartalomhoz képest a hozzáadott mennyiség nem jelentéktelen. A második hit sokkal tartalmasabb. Annak ellenére, hogy a New York-i Nemzetközi Kulináris Központban élő rezidens géniuszok és a Cooking Issues blogja néhány évvel ezelőtt megdöntötték a mítoszt, még mindig tiszteletre méltó (de téves) szerzők és szakácsok tartják a hibát.
Az igazság a gombákról
Amint azt az ICC Dave Arnold és Nils Noren elmagyarázza, egy sereg nedves, zsúfolt gomba a serpenyőben kezdődik, mint (a szavaikban) "szelíd rendetlenség". Ha elég hosszú ideig főzöl, akkor a víz elpárolog, és akkor gyönyörűen barna színű lesz, anélkül, hogy felszívná az Ön által használt olajat. A száraz gombák azonban nagyon porózusak. Amikor felmelegít egy serpenyőt olajjal vagy vajjal és száraz gombát ad , felszívja a zsírt, és soha ne hagyja abba. Finomított, de zsíros gomba véget ér.
Kiegészítő bónuszként a "nedves, zsúfolt" módszernél a sokkal koncentráltabb ízű gomba is kiderül, különösen a gyakran termesztett gombákkal szemben .
01/05
Kezdje a gombatisztítással.
Dave Scantland Mivel nyilvánvaló, hogy nincs semmi baj a gombák áztatásával, így sokan megtisztítják őket, mivel gyors és alapos folyamat. Ha van egy csésze, amely egy tálba illeszkedik, elhelyezheti a gombákat a szűrőpohárban, tedd egy tálba a mosogatóban, és töltse meg vízzel. Hagyja, hogy néhány percig áztassa őket, és ha szükséges, tisztítsa meg őket. Ezután húzza ki a szűrőt és engedje le őket.
Ön is átáztathatja őket közvetlenül a tálba, majd öntsön egy szűrőedénybe - bár ha a víz nagyon piszkos, akkor öntötte a piszkos vizet a tiszta gombájára , és valószínűleg újra ki kell mosni őket.
Amikor tiszta, vágják és vágják a gombákat. Szinte mindig negyedéves vagyok, mint szelet, de ez csak személyes preferencia. Ne feledje, hogy ezzel a főzési módszerrel a gombák elveszítik a hangerőt és kicsit kisebbek, mint amennyit elkezdenek.
02. 05. sz
Adjunk hozzá vizet, zsírt és sót.
Dave Scantland Ha olyan piacon vásárolsz, ahol a gombák csak 8 vagy 16 uncia csomagokban kaphatók, akkor valószínűleg tudja, milyen nehéz lehet használni őket, mielőtt elkezdenek nyálkásodni. Ha kettőt főznek, ez sok hulladékhoz vezethet.
Egy másik nagyszerű dolog ennek a főzési módnak az az az oka, hogy mivel zsúfolt serpenyőt szeretne, jobb, ha egyszerre egy nagy mennyiséget főz. Amint elkészülnek, látni fogja, milyen könnyű használni őket.
Válasszon egy saute panot , amely illeszkedik minden két vagy három mély gombahoz. Ne felejtsd el, azt akarod, hogy ez a módszer zsúfolt legyen. Adjon hozzá elegendő vizet, hogy alig fedezze le a gombákat. A nyolc uncia gombát, adjunk hozzá egy evőkanál vaj vagy olaj és egy teáskanál kóser só. Tegye a serpenyőt az égőbe, amely magasra fordult, és forraljuk fel a vizet.
03. oldal, 05. o
A gombát forraljuk fel.
Dave Scantland Amikor a gomba teljes "feltekeredő" forralásra kerül, leállíthatja a hőt, de az égőt úgy állítsa be, hogy a víz folyamatosan forralja, és ne csak főzzön. Észre fogod venni, hogy a tálban lévő víz mennyisége nagyobb, mint amit elkezdett hozzá. Ennek az az oka , hogy mivel a gombák főznek , a cellákból a víz nagy részét elveszti.
Ezen a ponton, akkor hagyja figyelmen kívül a serpenyőben, és menjen a vacsora előkészítés; csak arra vársz, amíg az összes folyadék elpárolog. Mindaddig, amíg a konyhában vagy, a füled megmondja, mikor kell újra figyelmet fordítani.
04. 05. sz
Figyelj a sisteregre.
Dave Scantland Amikor minden víz eltűnik, a gombák elkezdenek szitálni. Ezen a ponton könnyű barnítani őket a maradék olajban vagy vajban. Mivel a gombák már teljesen elkészültek, ez a szakasz nem tart sokáig.
Ennek a módszernek a szépsége az, hogy a főzés során a gombákban lévő sejtek összeomlottak és elveszítették a levegőt és a víz nagy részét, így a zsírban nem szívják fel a zsírt, mivel barna színűek. Az ízét is koncentrálja, és javítja a textúrát is.
Th ez az a pont, ahol a gombát kívánja szezonozni, ha akarod. Gyakran forrázom a serpenyőt egy kis borral vagy száraz cseresznyével . Attól függően, hogy hogyan használom a gombát, hozzáadhatok darált fokhagymát vagy egy csipet szárított vagy friss kakukkfű. Ha a gombákat két tálba osztom, akkor eltávolítom a felét, amit később megtakarítok, és csak azt szünteti meg, amit azonnal használok.
05. 05
Használatra kész.
Dave Scantland A főzés után a gombák készen állnak a receptek használatára. Ha nem használja mindegyiket azonnal, hűtsük le és hűtsük le öt napig. Megállapítottam, hogy ha van egy halmazban lévő gomba, akkor szinte nincs vége azoknak a módszereknek, amelyek felhasználhatók. Próbáld ki őket:
- Omlettekben vagy rántottakon.
- Spenót egy quiche-ben .
- Tökéletes zöldborsóval vagy sült borsóval.
- Pizzán vagy tésztaszószban.
- Risotóban vagy rizs pilafban (ahol jól illik a borsóhoz).