Umeboshi, vagy umezuke, sós ume (japán sárgabarack vagy szilva) savanyúság, amely hagyományos tartósított étel. Umeboshi szó szerint azt jelenti, hogy szárított ume, és a savanyú ume hagyományosan szárított a nap alatt. Umezuke azt jelzi, hogy a savanyított ume nem szárított. Habár napjainkban számos ízesítő és sós ásványi savas ume található, hagyományosan pácolták a sót. Az Umeboshi gyártás Japánban általában júniusban kezdődik, amikor az ume betakarításra kerül, és a szárítás július vagy augusztusban történik, amikor az esős évszak vége.
Az összetevők és a gyártási folyamatok a háztartások között változnak.
Alapösszetevők
Hogy 50-60 darabot (4 1/2 lb érett ume), 10 1/2 - 14 oz. durva sót, és kb. 1/3 csésze shochu (tiszta desztillált szesz, amely 35% alkoholt tartalmaz) alapvetően használják. A só mennyisége az Ön preferenciáitól függően változhat, de hagyományosan 15-20 százalék ume súlya. Bár sós állapotban van, azt mondták, hogy az arány ideális a penészgomba növekedésének kockázatának csökkentésére. Az opcionális összetevők a pácolt ume festésére 1/2 - 1 lb akajiso (vörös shiso perilla levelek) és 1 - 2 oz durva sót.
Gyártási folyamat
Ez egy alapvető módja a savanyú ume készítésének.
- Előkészítés: Távolítsa el az ume apró fekete szárait, használjon bambusz botot és mossa le. Néhány órára vízben áztassa őket. Szárítsa le őket szárazra és szárítsa meg. Kerámia vagy műanyag edény mosása és sterilizálása és félretétele.
- Pácolás: Helyezzünk egy nagy tálba és szórjuk rá, vagy öntsük át őket. Megszórjuk a só mennyiségének felét, és rázzuk fel a tálat, hogy a szilvák sóval jussanak. Helyezzük a sózott ume-t a sterilizált tartályba. Tegye a maradék sót az ume tetejére. Helyezzen egy sterilizált fakeretet vagy sterilizált lemezt az ume tetejére. Helyezzen sterilizált súlyt a tetejére. Fedje le az edényt vékony papírra, és kösse össze a zsineget a tartály körül. Hagyja hűvös, sötét helyen. Néhány nap múlva az umezu (ume-ecet) nevű folyékony folyadék kivonódik az ume-ból. Hagyja, hogy csepegjenek umezu, amíg a festés vagy szárítási idő jön, és óvatos a penész növekedés.
- Festés (opcionális): Ha az akohdóval festesz, jól mossa le a leveleket, és ürítse le a szűrőt. A sötét levelek keserűségének eltávolítása után a durva sót megszórjuk és dörzsöljük, hogy a sötét lila folyadékot kivesszük. Határozottan préseljük ki a folyadékot a shiso levelekből és dobjuk ki a folyadékot. Tegyük ki tiszta umezu-t a pácolóedénybe egy másik tálba. Tegye vissza a szorított shiso leveleket, és dörzsölje a leveleket, hogy a umezu pirosra forduljon. Válasszuk a piros umezu és a shiso leveleket két tálba. Öntsük a pácolt edénybe a pácolt ume-t. Spread piros shiso levelek tetején ume. Helyezzen sterilizált lemezt ume-ra, és helyezze a sterilizált súlyt a tetejére. Fedje le a fedelet, és hagyja a tartályt egy hűvös, sötét helyen, amíg a szárítási idő nem jön, figyelve a penész növekedését.
- Szárítás: Ha a forró napos időjárás legalább három napig folytatódik, akkor jó kezdeni a pácolt ume szárítását. Vegye ki a tartályból a folyadékot (umezu) a tartályba. Óvatosan szórjuk meg a bambusz szőnyegeket vagy kosarakat, és helyezzük őket a nap alatt. Általában három napig szárítják őket, vagy amíg az ume felülete fehéres lesz. Kérjük, hogy elkerülje az esőt a folyamat során. A pihentető edényben maradt Umezu is napsugárzásnak van kitéve. Helyezze vissza az umeboshi-t, és tárolja hűvös, sötét helyen. 10 nap múlva meg lehet enni, de jó néhány hónapot várni a jobb ízért.
Furikake készítéséhez (szappanszórás) száraz, pácolt vörös piros levél a nap alatt egyszerre. Amikor a shiso leveleket megszárítjuk, finoman őröljük őket egy őrlőberendezésben vagy egy keverőben. Tárolja a shiso furikake-t egy lezárt tartályban, hűvös, száraz helyen. Megszórjuk őket meleg párolt rizzsel enni.