Fontos tudni, hogy nem minden élelmiszer alkalmas vagy biztonságos a vízfürdõkben, vagy akár a nyomástartóban. Chia-alapú dzsemek jó példa.
A pektin helyett használva a chia természetes sűrítőanyagként működik. Mert, ellentétben a legtöbb kereskedelmi pektinnel, nem igényel cukrot a készítésre, ez hatékony módja az alacsony cukortartalmú dzsemeknek, amelyek még mindig vastagabbak. (Meg lehet állítani, hogy ezek valójában nem dzsemek, de hasonlítanak a pudingok.)
Azonban láttam példákat a blogbejegyzések receptjeire, amelyek kéri a kulcsot, és tartalmazzák a vízfürdős konzerválási utasításokat. Ez nem tanácsos, néhány okból. Itt van, amit tudnia kell.
Miért nem szabad Chia-t használni a Canning Recipes-ben?
Három fő tényező, amikor a receptek biztonságosak a vízfürdős konzerváláshoz. Az első a savasság. Azok az élelmiszerek, amelyek pH-ja 4,6 vagy ennél alacsonyabb, vagyis magasabbak a savban, megakadályozzák a c növekedését. botulinum, ami viszont a halálos botulizmus toxint eredményezheti. A legtöbb gyümölcs természetesen magas a savban, ezért biztonságosak a magukra és a lekvárokra. A chia azonban alacsony savtartalmú összetevő, ezért hozzáadásával növeli a pH-értéket, ami potenciálisan veszélyes körülményeket okozhat.
A második tényező a vízaktivitás (aw), amelyet 0 (csontszáraz) 1-es skálán (tiszta víz) határozunk meg. A jó hír az, hogy c. a botulinum általában nem létezik a 0,93 alatti aw-ban.
Azonban más kórokozók, mint például a staphylococcus aureus is létezhetnek olyan környezetben, amelynek aw értéke 0,86.
A harmadik a viszkozitás vagy a sűrűség. Ahogy a viszkozitás nő, a lekvár egyre sűrűbbé válik, és az edényben lévő hőmérsékleteknél nehezebb, hogy következetesen elérjék az ilyen baktériumok halálozási szintjét a vízfürdős konzerválás során.
A folyadékfelvétel azonban egyenletesebben melegszik. Ez az oka annak is, hogy nem biztonságos az alacsony savas pürék és a gombák, mint a sütőtök vaj.
A Chia pontatlan adalékanyag. Hozzáadásakor a gyümölcsben levő víz zselatinizálja a magot, amely elnyeli a vizet, növeli a viszkozitást; a savasság szintje is csökken. De nincs elegendő információ arról, hogy mennyire sűrű az elakadtság, mi a vízaktivitás, és mi a savasság szintje. Következésképpen nem biztos, hogy bármilyen módon fel tudják akadályozni az otthoni chia használatát.
Érdemes megjegyezni, hogy ugyanez igaz a szinte minden keményítőre. A gabonát és a lisztet a konzerválás előtt tilos dzsemekhez, pite-töltelékekhez vagy egyéb élelmiszerekhez adni. Az egyetlen kivétel ez a Clear Jel, egy kukoricakeményítő-származék, amelyet általában a konzervdobozok töltésére használnak. A Nemzeti Élelmiszer-Megőrzési Központ (NCHFP) támogatja a Clear Jel használatát a tesztelt receptekben.
Egy másik módszer az alacsony cukortartalmú készletek készítésére Pomona Pectin , a pektin por alternatív típusa, amely a kalciumvíz oldattal reagál, hogy a szokásos pektinhez hasonlóan sűrűsödjön, mégsem szükséges cukrot létrehozni.
Az Ernest Miller Master Food Preservernek köszönhetően a Rancho La Merced rendelkezésére bocsátották ezt a történetet.